12 月吃青甘,肉質鮮甜、下巴柔嫩美味 吃了會步步高升喔!

by | 10 月 19, 2021 | 食育, 食材

青甘-鰤魚-五條鰤

去日本料理店用餐,你可能在菜單、黑板上或是師傅上菜的時候,看到或聽到眼前的魚是青甘,中文是聽懂了,但除非你是釣友或是對魚略懂略懂的人,八成還是不知道師傅口中的魚還是沒什麼概念;只知道吃起來肉質有彈性,並帶有特別的鮮甜。

這種魚比較正式的中文名稱是五條鰤,學名為 Seriola quinqueradiata,我們常聽到的稱呼是通用的俗名,在日本,牠叫做「鰤」,平假名為「ぶり(buri)」,主要分布西北太平洋,包括日本日本海、關西地區、台灣、朝鮮半島至夏威夷群島海域,棲息的深度可達海面下 100 公尺,為洄游性魚類,也就是會來回產卵地與長大後的棲息地。

青甘-鰤魚丼
鰤魚丼

當然,有叫青的,來個叫做「紅甘」的魚也是很合理的事情,感覺上,牠們應該是同樣的魚;在生物學上,青與紅甘都是「鰤屬(Seriola)」的魚,但不同種;紅甘在日本叫做「間八」或「勘八」,日文為 カンパチ,也是可食用的高級魚,在這裏,你只要知道青與紅是兩種魚就可以了。

青甘-鰤魚-間八
圖片來源:Wikipedia

從小到大名字一直換的發跡魚

在日本,鰤魚是幾種發跡魚之一,發跡魚的日文漢字寫作「出世魚」,這裡的「出世」是借用自日本戰國到江戶時代,武士在進行成年禮之後,名字也會跟著改變的概念,例如織田信長小時候叫做吉法師、德川家康小時候叫做竹千代;像是鰤魚這樣發跡魚的名稱也會隨著成長,而跟著改變,也因為這層關係,鰤魚在日本也象徵步步高升的好兆頭,是很具有代表性的開運魚喔!

有趣的是,這種魚的稱呼會隨著牠成長而不斷的改變,而不同的地區,生長期間的名字還都不一樣,但不論如何,最後都叫做鰤,在日本普遍公認的是在魚成長超過 80 公分之後,叫做鰤。

根據記錄,鰤魚最大可以長到 150 公分,重 40 公斤。

最佳品嚐季節

在養殖鰤魚普及之前,市場上流通的大多是野生捕獲。在日本,12 月到隔年 1 月是這種魚最美味的時候,也因此會特別把這個時期的鰤稱作「寒鰤」;不過當季的時間並不是固定不變,還是要看在哪抓到為主,像是在富山和新潟,當季的時間會稍微早一點,在 11 中下旬左右;而在九州抓到的則是在 12 月下旬到三月中。

而這個月份也可能跟鰤這個字的來源有關係,日本的每個月份都有個子的稱呼,12 月又稱作師走,而鰤魚就是在 12 月裡很好吃的魚,因此漢字就借用「師」這個字跟「魚」部組合成「鰤」啦。

另外,隨著日本養殖鰤魚的技術進步,現在已經能調整鰤魚的生長,在夏季也能吃到肥美的鰤魚。

全魚都美味 – 各有不同的好滋味

就鰤魚可以吃的部位,大致可分成兩類,魚肉與其他,前者在背部的肉,吃起來比較清爽、而腹部的油脂就豐富,不過這是好油,請放心的吃吧!這種魚有多好吃呢?在日本市場魚貝類圖鑑裡,給鰤魚的味道評價是四顆星「非常美味」。

除了魚肉好吃鮮甜與富有旨味外,其他像是魚頭、下巴……等部位,也都有各自美味的地方,而且更重要的是,相對於魚肉,價格也容易入手多了

營養價值

鰤魚是好的蛋白質來源不用說,其他含有的營養素也值得我們留意,是維生素 B1B2菸鹼酸B6B12維生素 D 和 E 的良好來源;而在礦物質部分,與抗氧化能力息息相關的,也頗豐富。

除了上述營養素,脂肪也是值得關注的地方,每一百公克的鰤魚有 17.6 公克的脂肪,看到這樣的量,先別急著打退堂鼓,覺得吃了會胖,這些油可是好油呢!在這些油脂當中,單元不飽和脂肪酸佔了 4.4 公克、Omega-3 脂肪酸的 EPA 0.32 公克、DHA 1.7 公克,等等…… 1.7 公克的 DHA 是多還是少呢?

如果你平常有補充魚油的話,可以隨手哪起包裝上的標示,仔細換算每日能獲取的 DHA 量,你就可以知道吃鰤魚補充到的 DHA 還不少,也就是說,這食材,不僅美味,也是很好的 DHA 與 EPA 來源。

食品成分單位
浪費率40%
熱量222kcal
水分59.6g
蛋白質21.4g
脂質17.6g
碳水化合物0.3g
食鹽當量0.1g
32mg
380mg
5mg
26mg
130mg
1.3mg
0.7mg
24μg
57μg
視網醇當量(RE)50μg
維生素D8μg
維生素 E2mg
維生素B10.23mg
維生素B20.36mg
菸鹼酸9.5mg
維生素B60.42mg
維生素B123.8μg
葉酸7μg
泛酸1.01mg
生物素7.7μg
總脂肪酸12.49g
飽和脂肪酸4.42g
單元不飽和脂肪酸4.35g
多元不飽和脂肪酸3.72g
Omega-3 脂肪酸3.35g
Omega-6 脂肪酸0.37g
EPA320mg
DHA1700mg

資料來源:日本食品成分表 Food Composition Database

  1. ブリ –  ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑
  2. 雪が降るごとに美味しくなる冬の味覚の王者ブリ – nippon.com

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