你平常吃的「柳葉魚」 其實是另一種魚?

by | 11 月 8, 2021 | 食材, 食育

柳葉魚-毛鱗魚-差別

柳葉魚是一種多春魚(多膥魚),也就是一種小隻、帶有多魚卵的魚,由於骨頭跟魚身很軟的關係,可以整尾連同骨頭一起吃掉,烤跟油炸都很好吃,有些鹽酥雞攤也有在賣。只是呢,大家平常在吃的,真的就是這種魚嗎?

答案很可能不是,我們一般吃到的,十之八九會是 — 毛鱗魚。

生物學分類

要釐清這個問題最好的方法,就是回歸生物學的範疇,直接找出牠們的生物分類、屬種名,下表是兩種魚從科開始的分類與名稱;從表中可以知道,牠們都是胡瓜魚科,但是分屬不同的魚類,然而,兩種魚的外觀與體型相似,都是多春魚,吃起來也的味道與營養組成也很接近。

在台灣地區食品資料庫搜尋,是可以找到資料,但仔細看學名的話,會發現那是毛鱗魚的營養成分,沒有本尊的營養成分,不過沒關係,我們還是能在日本官方的食物資料庫裡,找到相關資料。

柳葉魚-毛鱗魚-生物分類
資料來源:Wikipedia

柳葉魚生態 – 供不應求 毛鱗魚登場

柳葉魚,是一種洄游魚,成魚的長度 10~13 公分,當季的時間很短,只有每年的 10、11 月;能抓的地方也不多,只能在北海道太平洋沿岸的部分區域才補得到,漁獲量很少,根據估計,年獲量大概落在 1,000~1,500 公噸之間。

雪上加霜的是,這個物種曾經瀕臨滅絕,後來經適當保育,才讓漁獲量恢復;即便如此,數量依然不多,因此,就算是在日本,也不容易吃到,想當然耳,價格也會比較高貴一些。

柳葉魚-毛鱗魚
毛鱗魚。圖片來源:Wikipedia

日本在 1970 年代,消費者的需求增加,供不應求之下,開始進口毛鱗魚,同樣是胡花魚科的魚,吃起來也很像,或許是想要沾光吧,日文漢字叫做樺太柳葉魚,英文是 capelin(カペリン),分布在北太平洋和北大西洋,年獲量高達 200 萬公噸。

這兩種魚個別看很難分辨,但擺在一起就能明確知道差異;柳葉魚身體帶點紅色,體型比較圓潤,而毛鱗魚身體為銀色,體型較為纖細,而且頭比較小,此外,不管是什麼季節,都很美味,並有獨特風味。

神賜與的禮物 — 柳葉變成魚

柳葉魚是 1913 年,由在北海道大學任教的魚類學家,疋田豊治所發表的魚種,在愛奴語裡,這種魚讀做 スサム(susamu) 和 スシャモ(susyamo),意思是柳葉的魚,因此以 シシャモ(shisyamo)作為標準的和名。

為什麼這種魚的名字會直接冠上柳葉呢? 會有這樣的名稱,其實是流傳自北海道原住民 — 愛奴人(或稱阿伊努人)的傳說……

柳葉魚-愛奴傳說-起源
愛奴傳說提到的鵡川與沙流川。圖片來源:Google Map

很久、很久以前,有天,雷神的妹妹覺得無聊就跑下凡,來到沙流川和鵡川的水源地,當她往下游走的時候,發現了一個村落,但很奇怪的是,全村怎麼都沒有炊煙飄著,是都不用吃飯嗎?女神想知道為什麼,就邊走邊仔細聽村民說了些什麼。

「肚子好餓喔…… 可是都沒有東西可以吃,該怎麼辦呢?」村民們不斷這麼說著。

女神覺得他們很可憐,於是大聲向天界呼喊,請求協助;這時聚集在天界的眾神們被這突如其來的呼喊給嚇到,回過神後,長尾林鴞(貓頭鷹)的女神抓了一枝生長在天界河畔,並帶有魂魄的柳枝從天而降。

貓頭鷹女神與眾神討論後,將柳枝放到鵡川裡,而注入魂魄的柳葉在隨水而流的時候,變成了魚,於是村民就有魚可以吃了,並把這種魚叫做柳葉魚。

這個傳說有很多種版本,但不論怎麼變化,故事的骨幹都是神把柳葉變成魚,賜給愛奴人。
現今,北海道的鵡川町是此魚的主要產地。

柳葉魚營養組成比較

外型與吃起來味道相近的兩種魚,營養組成上是相似,還是不同呢? 讓我們進一步研究調查吧!

這兩種魚通常以新鮮、曬成乾或是冷凍柳葉魚的形式在市場上流通,因此從日本食品標準成分表2020年版(八訂)的資料庫裡,找出生與魚乾,兩種形式的營養組成。

在三大營養素方面,蛋白質與脂質都是柳葉魚略勝一籌,或許兩種魚都可以整尾吃掉,鈣質含量相當的可觀,每一百公克的鈣含量超過 330 毫克,而、鐵與鋅的含量也不錯。此外,這兩種魚都是 EPA 與 DHA 的好來源,不過毛鱗魚的含量則是稍微多了一些。

組成單位柳葉魚/生柳葉魚乾/烤毛鱗魚/生毛鱗魚乾/烤
卡路里大卡152162160170
水分公克67.664.169.366.4
蛋白質公克2124.315.618.2
脂質公克8.17.811.611.3
碳水化合物公克0.20.20.50.6
毫克490640590770
毫克380400200210
毫克330360350380
毫克48575565
毫克430540360450
毫克1.61.71.41.6
毫克1.82.122.4
視網醇當量微克1007612090
維生素D微克0.60.60.40.5
菸鹼酸當量毫克5.55.34.84.6
維生素B12微克7.58.78.710
SFA公克1.621.531.952.01
MUFA公克3.43.115.525.45
PUFA公克1.731.632.032.06
Omega-3公克1.471.411.731.76
Omega-6公克0.150.140.190.2
EPA毫克670650740750
DHA毫克550530650670

備註:SFA = 飽和脂肪酸、MUFA = 單元不飽和脂肪酸、PUFA = 多元不飽和脂肪酸

看到這,相信你已經知道柳葉魚與毛鱗魚之間的差別,以及為什麼現在市場上會是後者居多的原因;但不論如何,這兩種魚都是美味與營養豐富的食材,都能滋養我們的身體,對健康有正面的好處喔。

那麼,柳葉魚哪裡買呢?

如果是北海道的柳葉魚,基本上可能要人在日本,然後事先預購才買得到,至於毛鱗魚,在台灣也有人叫做喜相逢,就很容易買得到了。

日本鄉土料理

燒烤與油炸應該是大家比較長吃的形式,底下食譜轉載自日本農林水產省,「我們的鄉土料理(うちの郷土料理)」主題料理,裡面就有使用柳葉魚的北海道鄉土料理,當然使用毛鱗魚來製作也可以喔。

柳葉魚甘露煮

這是一道北海道道地的鄉土料理,甘甜美味
準備時間: 5
烹調時間: 10
Total Time: 15
套餐: Main Course
類型: Japanese
Keyword: 北海道料理, 柳葉魚, 毛鱗魚
份數: 4
卡路里:

食材

  • 400 公克 柳葉魚或毛鱗魚
  • 1

調味料

  • 0.5
  • 5 大匙 砂糖
  • 3 大匙 味霖
  • 1/3 醬油

作法

  • 魚洗乾淨,用廚房紙巾擦乾,並直接烤熟(或煎熟)
  • 取湯鍋,倒入酒、水和剛烤好的魚,開火加熱約 10 分鐘
  • 加入調味掉,煮到魚上色即可。
  1. やなぎのはのさかな – アイヌ民族文化財団
  2. 疋田 豊治- 函館市文化・スポーツ振興財団
  3. アイヌの神様がくれた魚 – 鵡川漁業協同組合

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