來自秘魯的印加果油 素食者補充 Omega-3 的新選擇

by | 3 月 10, 2021 | 食育, 食材

印加果油-星星果油-sacha-inchi-oil

印加果(星藤果)是採自一種原生於美洲熱帶區域的作物,英文名 Sacha inchi,後面加上 Oil 就是市場上常見的產品名稱了;它的學名為  Plukenetia volubilis L.,是多年生攀藤植物,種子含有豐富的油脂,榨取後的油脂可供食用,也能用在保養品與藥品上;在市場上,我們能很容易就找到標示印加果油(Sacha inchi Oil,簡稱 SIO)的產品,但嚴格說起來,稱印加籽油似乎是比較精確一些。

目前 SIO 大多來自秘魯,也就是說,你到市場隨手拿一瓶,十之八九會是來自這個南美洲的國家,是他們重要的外銷產品;但問題來了,為什麼這種油能成為秘魯重要的經濟來源之一呢?接下來,就讓我們從營養的角度來聊這件事情吧! 

Omega-3 含量豐富的印加果油

印加果油(SIO)的油脂組成包括脂肪酸、生育醇(維生素E)、植物固醇(甾醇)與醇類,不管是市場上哪一個牌子的 SIO,都會有這些成分,並且有特定的比例範圍,科學家們可以利用這樣的特性來鑑定油品的真偽。

SIO 的脂肪酸組成很特別,有研究蒐集 26 款在秘魯首都利馬買的市售品,並詳細分析營養組成;下表除了列出 SIO 的平均值,也另外從台灣的食物營養成分資料庫,撈出亞麻仁油、大豆油與橄欖油的數據,相互比較後,我們就更能清楚知道 SIO 與其他油品之間差異。

印加果油-脂肪酸組成
SFA:飽和脂肪酸、MUFA:單元不飽和脂肪酸、PUFA:多元不飽和脂肪酸

根據上表的資料,可以知道 SIO 的不飽和脂肪酸比例相當的高,超過 90%(單元加上多元不飽和脂肪酸);其中 Omega-3 的 alpha-亞油酸(ALA)平均佔約 40%(樣品中有些超過 50%)、Omega-6 的亞麻油酸平均佔約 37%,6 與 3 的比值接近 1:1,有研究發現這樣的比值可能有利於身體健康。

維生素 E 含量接近大豆油的三倍

除了含有豐富的 ALA,SIO 的維生素 E 含量也比其他油品要多出不少,接近大豆油的三倍;E 是人體必需的脂溶性維生素,能在體內發揮抗氧化的能力,而在油品裡,也有相同的作用。許多油品除了自身的維生素 E,也會以額外添加來增加的方式來增加油品的安定性;從這點出發的話,SIO 的抗氧化能力應該會比其他油品高。

圖片來源:Wikipedia

讓人摸不著頭緒的發煙點

就大多數人的觀念,亞麻仁油、紫蘇籽油或是奇亞籽油這類 ALA 多的油,通常不建議高溫烹調,例如熱炒、油炸或燒烤等;原因在於 ALA 是多元不飽和脂肪酸,在結構上比較不耐高溫,也容易氧化,一般會建議水煮、直接喝,或料理好之後再淋到料理上。

現在許多廣告或產品會強調魚油,或是 EPA 與 DHA,但在這裡要強調一點,Omega-3 當中真正必需脂肪酸是 ALA,因此,吃素或無法吃魚的朋友不用過於擔心,你只要吃足 ALA,身體會自己平衡的。

不過不耐高溫這件事情,在 SIO 身上,卻好像不是這麼一回事。如果你是好奇寶寶,去搜尋這種油的發煙點,八成會對查到的結果感到疑惑,有些網站說它不耐高溫,發煙點在 150 °C 上下,但也有些說 225 °C 以上;如果 SIO 的發煙點溫度真的那麼高,撇開成本超高不說,要拿來油炸也是可以的呢。

為了能更加確定 SIO 的耐熱能力,將搜尋的範圍限縮到學術研究,查了不少篇文獻,卻還是找不到一篇直說 SIO 發煙點的論文;正當心灰意冷時,找到一篇 2021 年發表,內容頗有意思的研究,雖說一樣沒有寫發煙點是多少,不過,藉由 SIO 和市售大豆油一起炸薯條,也是能間接知道 SIO 的能耐。

印加果油-油炸-大豆油-星星果
Photo by Daria Nepriakhina on Unsplash

與大豆油比較,間接推估發煙點

我們已經知道大豆油的發煙點大於 230 °C,拿 SIO 來跟大豆油做比較,就能大概知道其發煙點是高還是低於 230 °C。結果發現,在一定的油炸時間內(2 小時) ,不管是 170 °C、還是 180 °C 的油溫炸薯條,SIO 的穩定度優於大豆油;從結果來看,就算沒有確切 SIO 的發煙點數字,我們也能推測它應該不輸給大豆油。

但問題來了,照道理來說,像 SIO 這種含有豐富多元不飽和脂肪酸的油脂,理應不耐熱,為什麼在研究裏,卻是比大豆油更能耐高溫與抗氧化呢?

研究(參考資料 3)討論提到,這很可能跟 SIO 也含豐富的維生素 E 有關係,它們發揮了保護的作用,幫助油品在高溫油炸期間,維持穩定。

由於 SIO 的價格會比一些常見的烹飪用油高的關係,會真的拿它來油炸的情況應該是不多才是,但至少要有這個認知 – 就是這種油是經得起高溫考驗,除了直接喝、拌沙拉,要拿來炒菜也行。

亞麻仁油、紫蘇油和印加果油怎麼選?

吃素或對魚過敏的人,就很難從吃油脂多的海魚或魚油,不過還好,我們還是能從植物來源的食物吃到 Omega-3 必需脂肪酸;不過市面上有許多同性質的產品,像是亞麻仁油、奇芽子油、紫蘇籽油,還有這篇的主角印加果油,消費者們該如何抉擇呢?基本上可以從兩個方向著手:

  1. 個人喜好:每種油都有各自的風味,像我個人就比較喜歡紫蘇籽油的風味,選你喜歡的類型就可以了。
  2. 烹調方式:根據耐熱能力可以分成兩組,可耐熱的 SIO 與不耐熱的其他;如果你是油就是要煮過才吃派,那麼 SIO 就是你優先考慮的選擇了。
  1. Ramos-Escudero, F., Muñoz, A. M., Escudero, M. R., Viñas-Ospino, A., Morales, M. T., & Asuero, A. G. (2019). Characterization of commercial Sacha inchi oil according to its composition: tocopherols, fatty acids, sterols, triterpene and aliphatic alcohols. Journal of food science and technology, 56(10), 4503-4515.
  2. Fanali, C., Dugo, L., Cacciola, F., Beccaria, M., Grasso, S., Dachà, M., … Mondello, L. (2011). Chemical Characterization of Sacha Inchi(Plukenetia volubilisL.) Oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(24), 13043–13049. doi:10.1021/jf203184y 
  3. Rodríguez, G., Squeo, G., Estivi, L., Berru, S. Q., Buleje, D., Caponio, F., … & Hidalgo, A. (2021). Changes in stability, tocopherols, fatty acids and antioxidant capacity of sacha inchi(Plukenetia volubilis) oil during French fries deep-frying. Food Chemistry, 340, 127942.
  4. Plukenetia volubilis – Wikipedia