橄欖油炒菜?發煙點達 190 度,你說呢?

by | 7 月 17, 2019 | 飲食養生, 食材, 食育

橄欖油炒菜-耐熱-發煙點

早年人們對橄欖油有著一種印象:「這種油不耐熱」,最好是直接喝或拿來涼拌用就好,千萬別拿橄欖油炒菜。每次我在講地中海飲食或是橄欖油的健康講座時,總會有聽眾提出這個問題。實際上,橄欖油不耐熱可是個天大的誤會呀,多年來,不管怎麼澄清與說明,依然很難扭轉這個認知。不過沒關係,講一兩次沒用,那就講個二三十次吧!

首先,以橄欖油為主要烹調用油的歐洲人,他們平常是怎麼用橄欖油的呢?

世界知名主廚不管是什麼烹調法,都用橄欖油!

如果你平常有在看戈登拉姆齊或是傑米奧利佛的料理節目,應該會發現他們用橄欖油絕不手軟,做生菜沙拉之類的倒還好,但炒菜、烤東西,怎麼也是卯起來用橄欖油。他們好像打從一開始就沒有「橄欖油不能這樣子用」的概念在腦子裡。

最近在 Netflix 上有部《主廚名人齊做菜》的美食節目,每一集,鋼鐵人的導演強·法夫洛與主廚崔羅伊一同出入廚房,和美國各地手藝精湛的主廚,以及名流好友們交流一同探索美食的奧妙。如果你看過這個節目的話,會發現他們用橄欖油的方式,也是沒在管烹調溫度高的呀。

另外,在找高登·拉姆齊使用橄欖油影片的過程中,偶然找到「就只是加一點點橄欖油」的短片,影片的廚師是戈登學習料理時的師父馬可,雖然影片的標題是一點點,但看過之後,你應該會覺得… 好個一點點呀!

這時候你應該會想「吃這麼多橄欖油不會胖嗎?」沒關係,我跟你有一樣的疑問,於是我試著去找答案,然後還真的找到可能的解答,這個會再另外寫專文探討,現在你只要知道 橄欖油確實比較不會讓人便胖,反而還可能幫助減重

橄欖油的發煙點在 190 °C 上下

地中海飲食一大堆用上橄欖油的料理,烹調的方法可是煎煮炒炸烤樣樣都來,假設橄欖油不耐熱,那麼經過那些高溫烹調後的橄欖油就會產生有害的成分,理論上,那邊應該會出現許多跟橄欖油有關的危害研究結果出來,但從實際的研究調查結果來看,好像不是這樣子哩!

當然,上面這段論述只是嘴炮而已,不太嚴謹。那我們就改用數據,也就是「橄欖油的發煙點」,橄欖油的發煙點可以來到 190 °C。如果橄欖油酸度很低的話或橄欖多酚含量較多,發煙點就會再高一點。一般來說,只要烹調的溫度不超過發煙點,油的品質就能夠維持穩定。

各種等級的橄欖油裡,特級初榨橄欖油的多酚含量最高,而不同油品之間的多酚差異,則要看橄欖的品種,通常多酚含量多的油,辛辣或苦味也會比較強烈。

橄欖油的發煙點,除了燒烤不行,其他的烹調法大多應付得來,下圖是各種食用油的發煙點與不同烹調法的溫度圖,最左邊的亞麻籽油的發煙點最低,在 107 °C 左右,而這也是大多會建議拿來涼拌或直接飲用的原因。

橄欖油炒菜-發煙點-亞麻仁油-酪梨油

請放心使用橄欖油烹調吧!

除非是橄欖油放太久或是使用後蓋子沒關好,在賞味期限內,就儘快把橄欖油給用完。還有一點要注意的,第一次使用橄欖油之後,不用放冰箱,因為又冰又室溫的溫度變化,反而容易讓油品質下降,放在室溫,避免被太陽光照射就可以了。還有,就算在賞味期限內,如果你聞到油品有酸或是聞起來讓你不悅氣味的話,那就避免使用它,因為油很可能已經變質了。

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參考文獻與資料

  1. Bach-Faig, A., Berry, E. M., Lairon, D., Reguant, J., Trichopoulou, A., Dernini, S., … & Serra-Majem, L.(2011).Mediterranean diet pyramid today. Science and cultural updates. Public health nutrition, 14(12A), 2274–2284.
  2. Our Extra Virgin Oliver Oil — 打破流言:特級初榨橄欖油不適合中餐?大錯特錯 !!
江奕賢-營養師

安永生活誌編輯,寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣,希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識,一起與大家培養良好的食育。

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