煮熟的黃豆掉到床裡就變納豆了！？

納豆與味噌是很能代表日本文化與飲食的兩種食材，同樣都是以黃豆為原材料，用不同的發酵方法而產出的食物，先前我們已經介紹過味噌的起源，這次就來好好的聊一下，它的好兄弟啦。

相對於味噌的高接受度，非日本人能第一次吃納豆就愛上這個食物的人應該不多，至少，就我自己還有周遭朋友的情形，大多會像日本人遇到台灣的臭豆腐那樣，臉上露出「這東西能吃嗎？」的表情。而這樣看起來腐敗的食物，一開始是怎麼出現的呢？

雖說目前並沒有一個肯定起源，不過各種說法裡頭，都有一些共同的元素在，都是意外呀。

意外誕生的納豆 – 起源與傳說

彌生時代 – 西元前 1,000 ~ 西元 300 年

這是諸多起源裡面，發生年代最早的一個。根據研究，此時，日本已經栽種大豆，日常生活中也會使用陶器來當作鍋子煮食物。

彌生時代，人們居住的屋子裡會有地爐，大豆煮好之後，就在屋內吃，有時候豆子會不小心掉到稻草鋪的床上，接著，豆子就埋在稻草裡面，放了幾天就這麼發酵了，變成黏黏會牽絲的食物。

飛鳥時代 – 西元 572 ~ 621 年

聖德太子會煮豆子給自己的愛馬當飼料，馬吃豆子的時候，偶爾會有幾粒豆子掉到稻草堆裡，經過發酵後就變成黏稠且會牽絲的樣子，試著吃吃看（哪來的勇氣呀），卻發現很好吃。

平安時代 – 西元 1,083 ~ 1,087 年

後三年之役，八幡太郎義家討伐安倍真任時，在平泉（現今的岩手縣）附近布陣，在煮大豆時遭遇突襲；只是豆子都煮了，就這麼丟掉實在是很可惜，於是就放在稻草編的俵（米袋），綁在馬鞍上，在數日戰爭之後，取出大豆一看… 豆子怎麼出現黏黏的絲，還有著奇妙的味道。

除了以上三個，在戰國時代也有類似的故事流傳。不管是哪個說法，都有大豆、稻草和意外三個要素，它們分別代表著營養來源、進行發酵的細菌、剛好的發酵環境，將稻草上的枯草桿菌能利用大豆的營養，代謝後，不僅能讓大豆蛋白質更容易消化，也能產出新風味（旨味）與營養素，例如維生素 K 就是大豆發酵後，大為增加的維生素，有助於維持人體的凝血功能與骨骼健康。

隨著時代演進，這個食物也發展出不同類型與樣貌，接下來，繼續來認識產品分類與特色。

納豆產品的種類

在超市裡，納豆會放在冷凍櫃裡，沒買過的人，應該會感到迷惑，大粒跟小粒哪裡不一樣，然後還有一種上面印著「ひきわり」的產品，其各自的特色與適合的應用，簡單整理如下：

大粒

顆粒大吃起來比較有感，通常會直接當作配菜吃。另外，黃豆含有的膳食纖維大多在皮的部分，大粒因顆粒大，皮也跟著比較多，因此膳食纖維量會比較多一些。

小粒

比大粒黏，據說跟飯一起吃最能展現它的美味，也就攪拌後直接倒飯上面吃。相對於大粒，小粒的發酵程度較高，因此發酵後的營養價值會比大粒高。

碎粒（ひきわり）

將完熟的大豆搗碎後才拿去發酵，風味與氣味不同於其他粒狀類型。由於搗碎後的顆粒很小，通常會用在涼拌或是調製成醬汁時使用。相同重量下，碎粒的表面積又比小粒大，能接觸到更多的枯草桿菌，因此蛋白質的利用率較高，而且含有更多的維生素，例如維生素 K。

其他類型 – 豆子與容器

除了依照顆粒區分，也有以發酵使用的豆子與包裝盒（容器）的分法，以豆子來說，有最常見的黃大豆，以及少見且風味較強烈的青大豆與黑大豆；而在包裝上，則有稻草桿、木盒與超市販售的保麗龍盒裝三類，前兩者會各自帶有稻草或松木的香氣，後者的風味雖然比較沒那麼豐富，但品質容易控管，適合大量生產，價格也相對便宜。

下次吃這個發酵大豆食物的時候，記得跟親朋好友好好的說個故事，然後再說說不同類型適合的吃法，讓大家一起吃營養、長知識喔。

江奕賢 營養師

安永生活誌編輯，寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣，希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識，一起與大家培養良好的食育。