今晚來碗味噌湯! 順便讀味噌橫跨 1300 年的故事

by | 9 月 23, 2020 | 生活樂趣

味噌-歷史-典故

如果你常吃日本料理,那麼有很高的機率會喝到味噌湯,或是吃到用上它的食物;而這麼頻繁出現的調味料,剛出現在日本的時候,可不是人人都可以吃得到的喔!

去年逛書店時,偶然翻了「一湯一菜的生活美學」這本書,作者是日本的料理研究家土井善晴;書中的一湯就是「みそ汁」,味噌與許多食物都有很好的相容性,因此很容易就能煮出營養均衡,不管是魚、肉、蔬菜…很難遇到不搭的食材,即便基本調味料不變,卻是不容易吃膩的料理。看完這本書之後,便對這個食材有更多的興趣,一時興起就來個起源故事的探索啦。

味噌是什麼?

有學過日文的人或是對日本文化略知一二的人,很可能曾聽過「さしすせそ」五種基本調味料,其中的「そ」指的就是本篇的主角啦,它是以大豆、米或麥還有食鹽為主要原料,經微生物發酵的產物;在分類上,屬於發酵大豆製品,經微生物發酵後,會變得比原本的大豆要來得容易消化吸收,最重要的是,能延長食物的存放時間。

雖說味噌釀造使用的材料很單純,但會因產地的氣候或是作法而出現微妙的差別,因此全日本各地有個多樣、別具特色的味噌,支撐其飲食文化。

味噌的營養價值

大豆是一種含有高品質蛋白質的食物,而味噌就是以大豆發酵、熟成,營養豐富的發酵食物。大豆的蛋白質含量約 35%、脂質 20%,也含有豐富的維生素、鉀、鎂和膳食纖維等營養素。

味噌不僅是能與許多食材都能搭配的調味料,自身也是營養密度高的食物,此外,因為經過發酵的關係,變得比較容易消化吸收,也就是說味噌是集營養、美味與好吸收於一身的食物。

如何分類 – 原料、味道與顏色

味噌隨便買都有,但真要讓你上市,特別是設有專區的賣場買,看到各種不同的顏色與味道,一時之間可能會不知道如何下手,沒關係,請看我幫你準備好的味噌分類表;分類的邏輯是以主原料、風味與顏色來做區別。

味噌-分類-甘口-辛口

從原料來看,大致可以分成米、麥、豆和調和味噌四類,目前日本國內市場以米味噌為主,約佔八成左右,注意,不管是哪一種味噌,都會用到大豆;顏色則是分成白、淡與紅三大類,決定顏色的因素很多,例如使用的原料種類與用量、大豆是水煮還是蒸煮、麴菌用量多寡、發酵過程中的攪拌情形…等,種種條件會決定最終產品的顏色。

甘口與甜(甘い)哪裡不一樣?

第一次接觸清酒或是味噌的人,如果同時看到標籤上的「甘口」和「甘い」,應該會感到疑惑;單從漢字去理解的話,理應都有甜的意思,但如果是這樣,為什麼同一系列的產品會有這兩種用法呢?

甘口的意思比較複雜,它講的是某食物甜、鹹或是辛辣等風味之間相互消長之後,最後讓人明顯感覺到甜,在清酒,會用日本酒度、酸度與胺基酸等數值,判斷酒是甘口或辛口;通常胺基酸含量高的話,會是甘口,反之為辛口。至於,甘い則是指來自於糖的甜味。

富層次的味道

味噌煮出來的湯之所以讓人喝不膩,有很大部分的原因來自於它的味道構成複雜,不是單純的甜或是鹹,而是甜、鹹、鮮、酸、苦、澀…等各種味道的交互作用,因而能賦予料理層次、與多變的風味體驗。

日本味噌地圖

隨著味噌的技術擴展到全日本,各個地方也逐漸發展出各具特色的類型,下圖是日本有冠名的味噌地圖,下次去日本旅行的時候,或許可以到當地的市場或老店,試試看當地的味道喔!

味噌-日本味噌地圖

內容到這裡,我們已經大致有了關於現代味噌的基本知識,接下來就進入講古的階段吧!

味噌的起源與發展歷史

這個現今家喻戶曉的食材,究竟是什麼時候誕生的呢?雖然我們沒辦法知道確切的時間,但還是能從一些歷史文獻,找到一些蛛絲馬跡。

一千三百年前…

奈良時代(710 ~ 794) – 味噌的前身「醬」和「豉」

根據研究,味噌是從中國傳來的醬演變而來的食物;在歷史上,「醬」這個字最早出現在「大寶律令(西元 701 年)」,上面有「未醬」的文字記載;而這個稱呼之後逐漸從 みしょう 變成 みしょ,最後成為 みそ(miso)。

在那個時候,中國與朝鮮已經有相當的食物發酵技術,因此當初傳入日本的醬和豉,比日本既有的品質要高出許多。在那個時候,被當作高級的食材,只會出現在朝廷、貴族和寺院的食物。

關於「豉」,據說是唐代時,鑑真和尚(西元 688 ~ 763 年)東渡日本一起帶引入的食物。

從考古的發現得知,日本在繩文、彌生時代,人們就有發酵醃漬來貯存食物的生活蹤跡;因此也有一種說法,味噌是融合中國與朝鮮的技術,以及日本原有的技術出現的調味料。

平安時代(794 ~ 1185) – 味噌可是奢侈品呀!

味噌一詞首次出現在〈日本三代實錄〉,只不過它的吃法跟現代有點不太一樣,可能是用來沾食物,或是直接吃;而且是很貴重的食物,只有朝廷、貴族和寺院僧人才吃得到。

鎌倉時代(1185 ~ 1333) – 「みそ汁」登場

受到來自中國的和尚影響,開始使用缽來研磨顆粒的味噌,並加水溶解,而這就是みそ汁的原型;鎌倉武士飲食以一汁一湯為主,其中的汁就是這種湯啦;一汁一湯原本代表的是樸素簡約的飲食,發展到現在則成為一種均衡飲食的型態。

室町時代(1336 ~ 1573) – 味噌料理的發展

味噌開始商業流通,以都市為中心展開,也開始在在大城市一般庶民間普及起來。與此同時,日本的權力核心從中央集權轉向武家為主的地方支配體制,味噌的釀造也散播到日本各個地方。

由於大豆的產量增加,為了保存食物,農民們也開始在自家做味噌。據說現在流傳的味噌料理,大多都是在這個時代出現

戰國時代(1467 ~ 1615) – 必備軍糧

戰國大名在備戰的時候,除了會儲備武器、軍用資金、米、鹽之外,也會準備味噌,同時也鼓勵農民栽種大豆。在這個時代,日本各地的味噌釀造規模還不大,主要是農民自家生產的程度。

江戶時代(1603 ~ 1868) – 庶民日常飲食

德川家康終結了一百多年的戰國時代,日本進入一個相對和平穩定的新時期,各地的人們不斷的聚集在江戶,人口不斷的增加到 50 萬人;吃飯的人多了,自然對味噌的需求量也大為增加,因此,開始出現具有規模的味噌產業,最早開始大規模化生產味噌的是「仙台伊達藩的御鹽噌藏(1650 年左右)」,他們會招募專門的工人來生產味噌。

此外,江戶雖然人多,但男女比例嚴重失衡,男性人數遠遠大於女,堪稱單身比例最高的時代,也因此帶動外食產業的發達,像是鰻魚飯、蕎麥麵或是握壽司大多是這個時代開始蓬勃發展,而味噌料理也在這一波的潮流裡。至此,味噌才真正成為一般庶民也能每天吃到的食材/調味料。

昭和時代(1926 ~ 1989)

隨著時代的進步,味噌的容器從木桶轉變成放在容易收上的杯子裡,並放到冰箱裡冷藏。女性也紛紛投入職場,為了媽媽們節省熬高湯的時間,便開始推出加高湯(鰹魚或昆布)的產品,雖然人們的生活方式改變了,但媽媽的味道還是在。

味噌-味噌湯

讓味噌放更久的存放秘訣!

說到為噌的保存可以分兩方面,一個是未拆封與已拆封兩種:

  1. 為了維持味噌的美味,還沒開封的味噌就大膽放冷凍庫吧!放心,冷凍不會結凍,只會稍微變硬一些,不影響使用。如果你用得很兇,沒幾天就能用掉一盒味噌,那麼不放冷凍也可以。
  2. 開封之後,為了避免表面乾燥,可以貼合的蓋上保鮮膜,這樣不僅能避免水份流失,也能減少空氣的接觸。

此外,盒裝味噌打開後,會發現上面會覆上一張白色的紙,開封之後就把它丟了吧,之後改以保鮮膜覆蓋存放。

如何?今晚,想來碗味噌湯嗎?

參考資料與文獻

  1. 川野一之. (2007). 6. 味噌の歴史と機能成分 (< 総説特集> 伝統食品の科学-ルーツ, おいしさ, 機能-6). 日本味と匂学会誌, 14(2), 137-144.
  2. みその歴史 – みそ健康づくり委員会
江奕賢-營養師

安永生活誌編輯,寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣,希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識,一起與大家培養良好的食育。

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