生食干貝分級怎麼分呢?同場加映「干貝退冰的秘訣」!

by | 12 月 5, 2019 | 食育, 食材

干貝-分級

偶爾在日本料理店裡面吃到生或半熟的干貝,覺得相當鮮甜美味,因此想去市場或是上網買回家自己簡單料理,實際去買了,卻發現它有各種不同的規格,但卻又不是很明白它們的意思是什麼…

哎呀,選擇障礙的症頭又跑出來了!今天這篇文章就來說明干貝規格分級吧!然後,順便跟你說,買回家後,要怎麼退冰才能維持食材的美味喔!

干貝分級-帆立貝-貝柱-海鮮

干貝是什麼呢?

我們吃的干貝,是一種叫做帆立貝/扇貝的貝柱。而貝柱則是能讓貝殼開關的閉殼肌,一個貝只有一個。貝柱基本上跟帆立貝的大小成正比,貝越大,貝柱就越大一個;不過貝柱的大小也會跟著季節變化,也就是說,干貝也是有當季概念的食材喔!

根據研究發現,貝柱在三月的時候最輕,重量會在此後開始增加,直到八月份來到最高點,然後九月之後,又再慢慢減少。也就是說,六到八月正是「丟時」的時候,在這期間,賦予鮮味的成分濃縮到極致,鮮甜來到高峰。此外,不同產地的時間點會有些許的差異。

丟時,是台語,意思是當季。

賦予帆立貝/扇貝風味的主要成份

為什麼干貝吃起來有獨特的風味呢?主要跟它含有的精胺酸、甘胺酸、丙胺酸,以及麩醯胺酸等胺基酸有關。

甘胺酸的量越多,干貝的甜味就越強,從五月開始,貝柱裡的甘胺酸含量會開始急速增加,大概在八月份到達最大值。還有,貝柱裡的肝糖含量變化也和甘胺酸類似,由於它在我們口中可部分分解,釋出麥芽糖或葡萄糖,因此能提供一些甜味。

甘胺酸和丙胺酸都是胺基酸,雖然不是糖,但人吃了也是能感覺到甜味的喔。

下圖是貝柱的重量和部分胺基酸量與季節變換的關係;精胺酸的變化有點不一樣,會在四月先增加,接著五月馬上減少,接著再快速增加,八到十月間達到高峰。

干貝分級-季節-精胺酸-牛磺酸-丙胺酸

在此補充一下,乾與生干貝本質上是同樣的東西,但風味成分的比例含量有點不同,乾干貝的精胺酸含量會比較高,而這也是兩者味道不太一樣的原因之一。

干貝分級的定義

在日本,產季採收後,要做成干貝的帆立貝,會根據貝柱的大小,從 6S 到 2L,分成 9 個規格,其區分條件如下:

  1. 6S:每公斤有 81 ~ 100 顆
  2. 5S:每公斤 61 ~ 80 顆
  3. 4S:每公斤 51 ~ 60 顆
  4. 3S:每公斤 41 ~ 50 顆
  5. 2S:每公斤 36 ~ 40 顆
  6. S:每公斤 31 ~ 35 顆
  7. M:每公斤 26 ~ 30 顆
  8. L:每公斤 21 ~ 25 顆
  9. 2L:每公斤 16 ~ 20 顆

一般來說,4S 到 6S 的干貝比較容易在吃迴轉壽司的時候看到;而 S 到 3S,通常會放到量販店或是電商上販售;至於比較大的 M 到 2L,主要用在高級料理或拿來送禮。

維持美味的退冰秘訣

基本上,不管是從量販店或是電商網站購買的產品,都會是冷凍的,買回家之後,如果沒有好好的解凍,我們就會吃到打折的美味,因此料理之前,先好好的解凍吧!在這我們推薦的退冰方法有以下兩種:

  • 緩慢解凍法:從冷凍移放到冷藏室,放個半天,讓它慢慢解凍,這樣能避免干貝的美味成分流失。
  • 快速解凍法:冷凍的狀態放入保鮮袋裡,密封好,以流水沖洗;或是直接浸泡在鹽水裡,切記不要用自來水泡。

另外,雖然微波爐是很好用的解凍工具,但如果對象是干貝的話,就不建議使用啦,因為這會大大的影響其風味品質。

相關參考資料與文獻

  1. 木村稔,今村琢磨,成田正直,潮秀樹,山中英明:ホタテガイ貝柱成分の季節変化.日水誌,68,72―7 (2002).
  2. 木村稔,成田正直,今村琢磨,潮秀樹,山中英明:ガス置換包装によるホタテガイ生鮮貝柱の高品質保持. 日水誌,66,475―480 (200).

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江奕賢-營養師

安永生活誌編輯,寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣,希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識,一起與大家培養良好的食育。

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