先前我們曾經寫一篇文章介紹生食級干貝的分類，以及營養特性，而這次則來介紹它的延伸型態，也就是「乾干貝」，日文寫作「干し貝柱」或「乾ほたて貝柱」；你可能會問，從小就有在吃乾的干貝，為什麼要特別提到它的日文寫法呢？ 這就得提到它們的主要產地了。
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北海道是干貝的重要產地
現在市面上我們能買到的各種干貝產品，生食級、乾，或是當零食吃的干貝，就有相當一部分進口自日本；其中，乾的干貝外銷的歷史更已經有數百年了喔，早在江戶時代，北海道產的產品就有輸往清朝，是日本對清重要的貿易貨品之一。而日本生產的產品當中，將近八成都出口到東南亞，然後，又約七成產自北海道。（第二名是中國）
由北海道大海孕育的帆立貝，收穫後，經處理取出閉殼肌（干貝）；為了產出高品質的乾貝柱，得用上一個月，慢慢的在太陽底下曬乾熟成；如果心急想一口氣乾燥的話，不僅貝柱會很容易裂開，鮮味成分熟成的過程也會受到影響，因此要曬出高品質的成品可是相當辛苦的活呢。
不只延長保存期限，鮮味更上一層樓
就算你對鮮味沒有什麼概念，直接讓你吃乾與生的干貝，相信也能很清楚指出這兩者的風味有很大的不同，為什麼會這樣的差異呢？主要在於干貝在日曬期間，貝柱自身的成分發生了變化，主要有兩種過程：
凝縮
隨著日曬，干貝的水分會逐漸蒸散，而各種營養素與鮮味成分的濃度隨著增加
熟成
日曬的過程中，具有鮮味成分的含量會增加，其中，麩胺酸與肌苷酸是兩個主要的鮮味成分，它們各自都能讓食材吃起來有鮮味，更神奇的是，人的味蕾只要同時接觸到這兩種成分，感受到的鮮味會大為強化；根據研究，只要以適當比例組合，就能讓鮮味增強為 7 倍。
鮮味強有什麼好處呢？ 最顯而易見的優點就是食物會變得很美味，而另一個好處，則是能減少鹽的使用量，由於鹽與鮮味成分彼此之間有加乘的效果，鹹能讓舌頭更能感覺鮮味，而鮮味則能讓舌頭在接觸較低濃度的鹽時，依然感覺到相同的鹹味，為了避免高血壓的發展，平常可以多利用鮮味料理，藉此減少每日的鹽攝取量，降低心血管疾病的風險。
剛生完一場急性腸胃炎，肚子餓卻又不太能吃太複雜的食物，這時後來碗清粥加上一顆乾的干貝，它凝縮的鮮味，有助於改善胃口，促進食慾，並適時的補充來自干貝的營養。
不只是鮮，還有其他營養
變成乾的干貝，鮮味得到了升級，其他該有的營養，也都沒有少，例如牛磺酸、鋅、維生素B12。等等，蛋白質呢？ 干貝不也是富含蛋白質的食材嗎？
就營養成分比例來說，乾的干貝有五成以上是蛋白質，只是單價卻不像雞蛋那樣容易入手，用它來補充日常所需的蛋白質可是很高成本的是事情。也因此，乾的干貝最主要的用途在於活用它那層次豐富的旨味（鮮味），雖說我們不用期待它能補充多少蛋白質，不過呢！幸好，在正常食用量下，即使是 1 顆乾的干貝，也能提供相當的牛磺酸與 B12。
看到這，相信你對乾的干貝應該有了一些認識，為了讓你挑選時，能多點信心，接著，就讓我們來聊聊分級的規則吧！
乾干貝等級怎麼分
就像生干貝那樣，乾的也有分級，而且分法還不太一樣，當產品是被包裝好，無法拿起來聞或觀察時，這時我們能藉由干貝的大小，來判斷等級：
尺寸大小分級
- SA：直徑約 1.8 公分、厚度約 1.2 公分、重量約 3 公克
- S：直徑約 1.8 公分、厚度約 1.5 公分、重量約 5 公克
- M：直徑約 2.2 公分、厚度約 1.6 公分、重量約 7 公克
- L：直徑約 2.5 公分、厚度約 1.7 公分、重量約 9 公克
挑選訣竅
除了尺寸大小，干貝顆粒的完整性與顏色也是能輔助判斷的要點，當你買干貝的時候，記得選顆粒完整、顏色呈現琥珀色或紅褐色的品質較佳（通常顏色美、顆粒完好的產品，價格往往會比較高）。
注意，干貝表面的白色粉末不是髒東西
挑選產品時，或是買回家打開要用的時候，你可能會看到乾貝柱表面上會有白色粉粉的東西，這時，先別先入為主的認為這是髒東西，這些白色的粉末，其實就像乾燥昆布上面的白色結晶，可是賦予乾貝柱鮮味的成分喔，要是洗掉或是拍掉，就可惜了呢。
干貝高湯怎麼熬？
跟其他乾貨一樣，乾的干貝也是要先泡水，發開來之後，才可以拿來熬成高湯或是入菜。但水與干貝的比例要怎麼拿捏，才能熬出剛好的高湯呢？日本有個網站〈每日高湯（まいにち、おだし）〉，詳細介紹干帆立貝的高湯作法：
材料
- 乾的貝柱 25 公克
- 水 1 公升
作法
- 取 25 公克的干貝，如果使用的是大尺寸規格，為了能更好的泡開來，請先用手將干貝撥開成 2 ~ 3 快
- 取湯鍋加入 1 公升的水，接著方入作法（1）的干貝。雖然干貝不太會因為接觸氧而氧化，不過基於衛生考量，建議用保鮮膜封好
- 先讓干貝泡約 8 個小時，這樣在熬煮的時候才能順利的提取出干貝的鮮味精華
- 泡好之後，取下保鮮膜，開中火加熱，湯汁會慢慢的變成黃金色（如果你是要煮雞湯的話，到這個步驟就可以了，連同泡好的水與干貝一起拿去燉雞湯。）
- 當水開了之後，轉小火，再繼續熬煮約 10 分鐘，關火。
- 取另外一個乾淨的容器，接著取篩網，鋪上濾紙，放在容器上，將熬好的高湯倒入容器。濾出來的湯汁就是干貝高湯了
濾出來的高湯，可以直接就拿來做料理，也可以封好放在冰箱裡，可以保存 2 週左右。
另外也有不用開火的作法，泡發的時間延長到 12 小時，然後就可以跳到作法（6）了
同場加映：加速熬高湯
臨時想要用乾的干貝做菜怎麼辦？ 這邊有個快速的替代方案，家裡有微波爐就可以使用，作法如下：
- 將干貝放到碗裡，加入約溫水（40℃），先泡約 5 ~ 10 分鐘（比例請參考前面提到的配比）
- 碗封上保鮮膜，放入微波爐，加熱 2 ~ 3 分鐘即可。
日常料理活用乾的干貝，讓料理更美味
就台灣人們的飲食經驗，我想，大家大多是在婚宴、尾牙、春酒或過年的時會體驗到乾干貝的美味；但其實呀，一般家常料理，甚至是一個人煮的時候，即使只是用一兩顆，不管是直接入菜，以干貝高湯的形式，都能為菜餚注入鮮味的靈魂。
或許想下一餐要吃什麼，有時候還頗讓人困惱，但你知道嗎？只要你稍微拿起紙筆計算一下，你會發現，原來我們這一生能吃的餐數其實很有限，因此，有機會就多吃幾餐能同時滋養身體與滿足心靈的料理，不是很好嗎？
想挑選優質的干貝嗎？何不試試：
參考資料與文獻
- 旨味と塩2つの相互作用及び旨味を利用した減塩料理の3つの方法 – 和食の旨み
- 透過添加鮮味物質降低食鹽攝取量 – 海洋大學食品科學系
- 三橋富子, & 野村歩. (2015). 塩味とうま味の相互作用 (特集 食と文化). 日本大学国際関係学部生活科学研究所報告= Report of the Research Institute of Sciences for Living, College of International Relations, Nihon University, (38), 81-91.
