生食干貝分級怎麼分呢？同場加映「干貝退冰的秘訣」！

偶爾在日本料理店裡面吃到生或半熟的干貝，覺得相當鮮甜美味，因此想去市場或是上網買回家自己簡單料理，實際去買了，卻發現它有各種不同的規格，但卻又不是很明白它們的意思是什麼…

哎呀，選擇障礙的症頭又跑出來了！今天這篇文章就來說明干貝規格分級吧！然後，順便跟你說，買回家後，要怎麼退冰才能維持食材的美味喔！

干貝是什麼呢？

我們吃的干貝，是一種叫做帆立貝/扇貝的貝柱。而貝柱則是能讓貝殼開關的閉殼肌，一個貝只有一個。貝柱基本上跟帆立貝的大小成正比，貝越大，貝柱就越大一個；不過貝柱的大小也會跟著季節變化，也就是說，干貝也是有當季概念的食材喔！

帆立貝是個帶有好意義的食材，象徵船揚起帆，準備航向美好未來；也因這層意義，日本過年時吃的御節料理（おせち），會用上它，在一年之初討個吉利。

根據研究發現，貝柱在三月的時候最輕，重量會在此後開始增加，直到八月份來到最高點，然後九月之後，又再慢慢減少。也就是說，六到八月正是「丟時」的時候，在這期間，賦予鮮味的成分濃縮到極致，鮮甜來到高峰。此外，不同產地的時間點會有些許的差異。

賦予帆立貝/扇貝風味的主要成份

為什麼干貝吃起來有獨特的風味呢？主要跟它含有的精胺酸、甘胺酸、丙胺酸，以及麩醯胺酸等胺基酸有關。

甘胺酸的量越多，干貝的甜味就越強，從五月開始，貝柱裡的甘胺酸含量會開始急速增加，大概在八月份到達最大值。還有，貝柱裡的肝糖含量變化也和甘胺酸類似，由於它在我們口中可部分分解，釋出麥芽糖或葡萄糖，因此能提供一些甜味。

甘胺酸和丙胺酸都是胺基酸，雖然不是糖，但人吃了也是能感覺到甜味的喔。

下圖是貝柱的重量和部分胺基酸量與季節變換的關係；精胺酸的變化有點不一樣，會在四月先增加，接著五月馬上減少，接著再快速增加，八到十月間達到高峰。

在此補充一下，乾與生干貝本質上是同樣的東西，但風味成分的比例含量有點不同，乾干貝的精胺酸含量會比較高，而這也是兩者味道不太一樣的原因之一。

生食級干貝的分級定義

在日本，產季採收後，要做成干貝的帆立貝，會根據貝柱的大小，從 6S 到 2L，分成 9 個規格，其區分條件如下：

1. 6S：每公斤有 81 ~ 100 顆
2. 5S：每公斤 61 ~ 80 顆
3. 4S：每公斤 51 ~ 60 顆
4. 3S：每公斤 41 ~ 50 顆
5. 2S：每公斤 36 ~ 40 顆
6. S：每公斤 31 ~ 35 顆
7. M：每公斤 26 ~ 30 顆
8. L：每公斤 21 ~ 25 顆
9. 2L：每公斤 16 ~ 20 顆

一般來說，4S 到 6S 的干貝比較容易在吃迴轉壽司的時候看到；而 S 到 3S，通常會放到量販店或是電商上販售；至於比較大的 M 到 2L，主要用在高級料理或拿來送禮。

生食級干貝怎麼吃？先從退冰開始

基本上，不管是從量販店或是電商網站購買的產品，都會是冷凍的，買回家之後，如果沒有好好的解凍，我們就會吃到打折的美味，因此料理之前，先好好的解凍吧！在這我們推薦的退冰方法有以下兩種：

• 緩慢解凍法：從冷凍移放到冷藏室，放個半天，讓它慢慢解凍，這樣能避免干貝的美味成分流失。
• 快速解凍法：冷凍的狀態放入保鮮袋裡，密封好，以流水沖洗；或是直接浸泡在鹽水裡，切記不要用自來水泡。

另外，雖然微波爐是很好用的解凍工具，但如果對象是干貝的話，就不建議使用啦，因為這會大大的影響其風味品質。

生食級干貝料理

相關參考資料與文獻

1. 木村稔，今村琢磨，成田正直，潮秀樹，山中英明:ホタテガイ貝柱成分の季節変化.日水誌，68，72―7 (2002).
2. 木村稔，成田正直，今村琢磨，潮秀樹，山中英明:ガス置換包装によるホタテガイ生鮮貝柱の高品質保持. 日水誌，66，475―480 (200).