乾干貝分級 4 規格?除了燉雞湯,高湯也萬用喔!

by | 12 月 3, 2020 | 食育, 食材

乾干貝-貝柱-帆立貝-乾貨

先前我們曾經寫一篇文章介紹生食級干貝的分類,以及營養特性,而這次則來介紹它的延伸型態,也就是「乾干貝」,日文寫作「干し貝柱」或「乾ほたて貝柱」;你可能會問,從小就有在吃乾的干貝,為什麼要特別提到它的日文寫法呢? 這就得提到它們的主要產地了。

北海道是干貝的重要產地

現在市面上我們能買到的各種干貝產品,生食級、乾,或是當零食吃的干貝,就有相當一部分進口自日本;其中,乾的干貝外銷的歷史更已經有數百年了喔,早在江戶時代,北海道產的產品就有輸往清朝,是日本對清重要的貿易貨品之一。而日本生產的產品當中,將近八成都出口到東南亞,然後,又約七成產自北海道。(第二名是中國)

乾干貝-帆立貝-閉殼肌
Image by meineresterampe from Pixabay

由北海道大海孕育的帆立貝,收穫後,經處理取出閉殼肌(干貝);為了產出高品質的乾貝柱,得用上一個月,慢慢的在太陽底下曬乾熟成;如果心急想一口氣乾燥的話,不僅貝柱會很容易裂開,鮮味成分熟成的過程也會受到影響,因此要曬出高品質的成品可是相當辛苦的活呢。

不只延長保存期限,鮮味更上一層樓

就算你對鮮味沒有什麼概念,直接讓你吃乾與生的干貝,相信也能很清楚指出這兩者的風味有很大的不同,為什麼會這樣的差異呢?主要在於干貝在日曬期間,貝柱自身的成分發生了變化,主要有兩種過程:

凝縮

隨著日曬,干貝的水分會逐漸蒸散,而各種營養素與鮮味成分的濃度隨著增加

熟成

日曬的過程中,具有鮮味成分的含量會增加,其中,麩胺酸與肌苷酸是兩個主要的鮮味成分,它們各自都能讓食材吃起來有鮮味,更神奇的是,人的味蕾只要同時接觸到這兩種成分,感受到的鮮味會大為強化;根據研究,只要以適當比例組合,就能讓鮮味增強為 7 倍。

鮮味強有什麼好處呢? 最顯而易見的優點就是食物會變得很美味,而另一個好處,則是能減少鹽的使用量,由於鹽與鮮味成分彼此之間有加乘的效果,鹹能讓舌頭更能感覺鮮味,而鮮味則能讓舌頭在接觸較低濃度的鹽時,依然感覺到相同的鹹味,為了避免高血壓的發展,平常可以多利用鮮味料理,藉此減少每日的鹽攝取量,降低心血管疾病的風險。

剛生完一場急性腸胃炎,肚子餓卻又不太能吃太複雜的食物,這時後來碗清粥加上一顆乾的干貝,它凝縮的鮮味,有助於改善胃口,促進食慾,並適時的補充來自干貝的營養。

不只是鮮,還有其他營養

變成乾的干貝,鮮味得到了升級,其他該有的營養,也都沒有少,例如牛磺酸維生素B12。等等,蛋白質呢? 干貝不也是富含蛋白質的食材嗎? 

就營養成分比例來說,乾的干貝有五成以上是蛋白質,只是單價卻不像雞蛋那樣容易入手,用它來補充日常所需的蛋白質可是很高成本的是事情。也因此,乾的干貝最主要的用途在於活用它那層次豐富的旨味(鮮味),雖說我們不用期待它能補充多少蛋白質,不過呢!幸好,在正常食用量下,即使是 1 顆乾的干貝,也能提供相當的牛磺酸與 B12。

看到這,相信你對乾的干貝應該有了一些認識,為了讓你挑選時,能多點信心,接著,就讓我們來聊聊分級的規則吧!

乾干貝等級怎麼分

就像生干貝那樣,乾的也有分級,而且分法還不太一樣,當產品是被包裝好,無法拿起來聞或觀察時,這時我們能藉由干貝的大小,來判斷等級:

尺寸大小分級

  1. SA:直徑約 1.8 公分、厚度約 1.2 公分、重量約 3 公克
  2. S:直徑約 1.8 公分、厚度約 1.5 公分、重量約 5 公克
  3. M:直徑約 2.2 公分、厚度約 1.6 公分、重量約 7 公克
  4. L:直徑約 2.5 公分、厚度約 1.7 公分、重量約 9 公克
乾干貝-分級-尺寸大小

挑選訣竅

除了尺寸大小,干貝顆粒的完整性與顏色也是能輔助判斷的要點,當你買干貝的時候,記得選顆粒完整、顏色呈現琥珀色或紅褐色的品質較佳(通常顏色美、顆粒完好的產品,價格往往會比較高)。

注意,干貝表面的白色粉末不是髒東西

挑選產品時,或是買回家打開要用的時候,你可能會看到乾貝柱表面上會有白色粉粉的東西,這時,先別先入為主的認為這是髒東西,這些白色的粉末,其實就像乾燥昆布上面的白色結晶,可是賦予乾貝柱鮮味的成分喔,要是洗掉或是拍掉,就可惜了呢。

干貝高湯怎麼熬?

跟其他乾貨一樣,乾的干貝也是要先泡水,發開來之後,才可以拿來熬成高湯或是入菜。但水與干貝的比例要怎麼拿捏,才能熬出剛好的高湯呢?日本有個網站〈每日高湯(まいにち、おだし)〉,詳細介紹干帆立貝的高湯作法:

材料

  • 乾的貝柱   25 公克
  • 水  1 公升

作法

  1. 取 25 公克的干貝,如果使用的是大尺寸規格,為了能更好的泡開來,請先用手將干貝撥開成 2 ~ 3 快
  2. 取湯鍋加入 1 公升的水,接著方入作法(1)的干貝。雖然干貝不太會因為接觸氧而氧化,不過基於衛生考量,建議用保鮮膜封好
  3. 先讓干貝泡約 8 個小時,這樣在熬煮的時候才能順利的提取出干貝的鮮味精華
  4. 泡好之後,取下保鮮膜,開中火加熱,湯汁會慢慢的變成黃金色(如果你是要煮雞湯的話,到這個步驟就可以了,連同泡好的水與干貝一起拿去燉雞湯。)
  5. 當水開了之後,轉小火,再繼續熬煮約 10 分鐘,關火。
  6. 取另外一個乾淨的容器,接著取篩網,鋪上濾紙,放在容器上,將熬好的高湯倒入容器。濾出來的湯汁就是干貝高湯了

濾出來的高湯,可以直接就拿來做料理,也可以封好放在冰箱裡,可以保存 2 週左右

另外也有不用開火的作法,泡發的時間延長到 12 小時,然後就可以跳到作法(6)了

同場加映:加速熬高湯

臨時想要用乾的干貝做菜怎麼辦? 這邊有個快速的替代方案,家裡有微波爐就可以使用,作法如下:

  1. 將干貝放到碗裡,加入約溫水(40℃),先泡約 5 ~ 10 分鐘(比例請參考前面提到的配比)
  2. 碗封上保鮮膜,放入微波爐,加熱 2 ~ 3 分鐘即可。

日常料理活用乾的干貝,讓料理更美味

就台灣人們的飲食經驗,我想,大家大多是在婚宴、尾牙、春酒或過年的時會體驗到乾干貝的美味;但其實呀,一般家常料理,甚至是一個人煮的時候,即使只是用一兩顆,不管是直接入菜,以干貝高湯的形式,都能為菜餚注入鮮味的靈魂。

或許想下一餐要吃什麼,有時候還頗讓人困惱,但你知道嗎?只要你稍微拿起紙筆計算一下,你會發現,原來我們這一生能吃的餐數其實很有限,因此,有機會就多吃幾餐能同時滋養身體與滿足心靈的料理,不是很好嗎?

想挑選優質的干貝嗎?何不試試:

  1. 旨味と塩2つの相互作用及び旨味を利用した減塩料理の3つの方法 – 和食の旨み
  2. 透過添加鮮味物質降低食鹽攝取量 – 海洋大學食品科學系
  3. 三橋富子, & 野村歩. (2015). 塩味とうま味の相互作用 (特集 食と文化). 日本大学国際関係学部生活科学研究所報告= Report of the Research Institute of Sciences for Living, College of International Relations, Nihon University, (38), 81-91.