雞蛋殼和蛋黃的顏色會影響雞蛋的營養價值嗎?

by | 12 月 12, 2019 | 食育, 食材

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買雞蛋的時候,你會挑紅/褐色,還是白色的雞蛋呢?有些人會選紅,因為他們可能曾聽說,紅殼的雞蛋比較營養,但實際上,殼跟雞蛋的營養價值,其實沒啥關係。

嗯?顏色沒關係,那蛋黃呢?有些雞蛋的蛋黃顏色深,有的淺,這總該跟雞蛋的營養價值有關係了吧!答案是有一點關係,至於箇中的道理是什麼呢?就讓我們來聊雞蛋吧!

蛋殼顏色要看品種

殼的顏色跟雞的品種有關,除了我們比較常見的白色與褐色雞蛋,其實在別的國家裡,還有會下藍色、綠色雞蛋的雞喔!每一種殼的顏色是由不同的色素染色的結果,底下簡單摘錄各種顏色的成因:

  • 白色:殼僅由碳酸鈣構成,沒有其他色素成分
  • 棕色:由來自雞血紅素的原紫質,當雞蛋經過輸卵管的時候,雞蛋外層會包覆此色素,內層還是白色。
  • 藍色:膽紅素會滲透整個殼,因此從內到外都會是藍色。
  • 綠色:殼外層包覆原紫質,並有膽紅素滲透,最後呈現綠色。
  • 有斑點:任何會下有顏色雞蛋的雞,都可能產下有斑點的雞蛋,原因在於著色的過程中,雞蛋轉得比較慢,造成上色不均。

生長環境影響顏色濃淡

我們已經知道雞的品種決定殼的顏色,至於顏色的深淺,則是由雞的生長環境決定喔!

如果雞所生長的環境,是長日照或長時間明亮的地方,那麼產下的雞蛋顏色就會比較淺;反之,則會產下顏色比較深的雞蛋。至於為什麼會有這樣的變化呢?這算是一種偽裝的生存策略吧!在亮的地方,顏色淡的雞蛋比較不容易被掠食者發現,能增加生存的機率。

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Photo by Daniel Tuttle on Unsplash

營養價值沒差,為什麼褐色蛋通常賣得比白蛋貴?

這個問題跟產量比較有關係,下白蛋的雞飼料吃得沒有下褐色蛋的雞多,但產量卻比較多,產蛋成本就相對較低,雖說兩者營養價值差不多,但最後褐色蛋,因為成本高,故最終售價就會比較貴一點。

特殊雞蛋大多是褐色蛋的理由是?

基本上,如果你給下白蛋或是紅蛋的雞,吃得很好,並照顧好牠們的健康,產下的雞蛋就會有很好的營養價值。

只不過,一般人常有「顏色深的比較營養」的既定印象,因此特別讓這種雞吃富含葉黃素或是 DHA 的飼料,就能讓牠們產出富含這些營養素的蛋;「比較營養的印象」搭上「特殊營養強化」的宣傳,或許能讓消費者更容易買單。

蛋黃顏色變化要看飼料

蛋黃的顏色跟雞吃了什麼,有密切的關係,如果飼料裡面有較多的類胡蘿蔔素,例如 beta-胡蘿蔔素或葉黃素,那麼蛋黃的顏色就會比較黃了。

總結來說,一顆雞蛋的品質與風味,由雞吃的東西和生活環境決定,而殼的顏色則是要看基因

延伸閱讀

參考資料與文獻

  1. Why are chicken eggs different colors? – MSU Extension
  2. 匡正網路謠傳 雞蛋斑點是自然現象,不影響品質,也不能作為判定感染沙門氏菌 – 行政院農業委員會全球資訊網
  3. 紅殼蛋的營養價值比白殼蛋高? – 行政院農委會 爭議訊息澄清專區
  4. Umekiki – Educational Food Paper Vol. 15
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