糙米與玄米油特有的 γ-穀維素　有助思緒清晰？

對大多數台灣人來說，每天應該都會吃到「飯」，可能是白米飯、糙米飯，或是五穀飯；事實上，可不是只有我們在吃而已，米可是全世界人類飲食裡主要的穀物，在稻屬（Oryza）底下大約有 24 種，以品種計算的話，則是超過十萬種，其中最廣為種植是水稻（Oryza sativa） 和光稃稻（Oryza glaberrima），米不僅能提供穩定的能量，同時也含有許多具有生理活性的成分，有助於促進和維持身體健康。

米的營養不只是「澱粉」

近些年來因為生酮飲食、減醣概念、低碳飲食等概念興起的關係，有越來越多人開始少吃澱粉，或是除了蔬菜之外的澱粉或糖來源食物都避免不吃，而在這樣的潮流之下，人們飯越吃越少……聞糖、白米飯與白麵包色變，認為這些都是萬惡的食物。

這裡要幫米飯申冤一下，事實上米的營養不僅只是澱粉，只是在精製的過程中，大部分的膳食纖維、微量營養素與其他成分就這麼被精掉了，雖然精製能讓飯好吃，但就是要付出失去哪些營養，以及成為高升糖指數食物的代價。

高升糖指數的白米，那肯定是壞東西了，不不不，事情沒有這麼非黑即白，其實，我們只要稍微調整一下飲食習觀與內容，像是調整配菜的營養兼顧一餐的營養；還有改變進食的順序，也就是先吃配菜，吃個一半左右再開始吃飯，就能有效的減緩吃完白飯後血糖快速升高的情形。

米的其他營養與植化素

米含有必需胺基酸和膳食纖維，然後也是各種維生素與有生理活性植化素的來源，例如維生素E、GABA、花青素、多酚、黃酮類化合物，以及本篇要主角 γ-穀維素，原因在於米是該成分的最佳來源。

 γ-穀維素（γ-oryzanol）這個名稱來自於「米」， 最初在玄米油（oryza）裡發現，分子結構裡帶有羥基「nol」，因此就取名為 γ-oryzanol 了。許多研究報告  γ-穀維素有一些健康的好處，包括抗高血脂、抗潰瘍、抗發炎、抗糖尿病和抗氧化，至於為什麼會有這些作用，可能與跟 γ-穀維素有調節細胞氧化還原平衡的能力有關，科學家們在細胞實驗，發現 γ-穀維素能活化 Nrf2 反應途徑，這麼反應的用途是當細胞遭遇氧化壓力時活化，幫助恢復細胞內氧化還原的平衡。

此外，有抗氧化能力的成分很多，但 γ-穀維素有點不一樣，它能以完整的型態穿過血管與腦之間的屏障，進入大腦裡，研究發現 γ-穀維素在大腦裡，能發揮調節下視丘和腦下垂體功能的作用。另外，也有研究以鏈脲佐菌素誘發老鼠罹患阿茲海默症，而給予 γ-穀維素後，發現能保留老鼠的記憶與認知功能，從這些結果看來，γ-穀維素或許能在腦發揮更多的機能，例如幫助學習、記憶與認知。

γ-穀維素與老鼠認知能力

為了探索 γ-穀維素對認知能力的影響。有研究以成年老鼠為對象，分成兩組，每天給予每公斤體重 100 毫克的 γ-穀維素或安慰劑一次，連續 21 天，以此實驗調查老鼠的認知行為與海馬迴蛋白質組。認知行為以新物體認知與走 Y-迷宮測驗進行，結果發現長期補充 γ-穀維素能顯著改善老鼠的認知能力。

研究團隊發現 γ-穀維素調節的蛋白質變化跟突觸可塑性和神經元交通、神經保護和抗氧化活性，以及粒線體與強化腦功能有關。先階段的研究還在動物試驗的階段，因此在人類身上究竟 γ-穀維素能帶來什麼要的影響，還很難說，但可以確定的是它是抗氧化劑，然後可以完整的型態，由小腸吸收進入血液循環，而且也能通過血腦障壁抵達大腦裡。

回過頭來，日常生活中要怎麼吃到 γ-穀維素呢？這個成分大多存在米糠裡，因此吃糙米或是用米糠榨取的玄米油裡，就可以吃到 γ-穀維素了。