煮湯時出現的泡泡,是什麼?要撈掉嗎?

by | 12 月 13, 2019 | 食育

煮湯-煮麵-泡泡-高湯

煮湯時,隨著溫度上升到滾,會開始出現一些泡泡,前陣子有朋友問「泡泡的成分是什麼?要不要撈掉呀?」

順便趁這機會,我就多問了幾位朋友,但沒有人知道確切的成因,那就來研究吧!

嚴格來說,煮東西都冒出來的泡泡,會因為煮的材料不同而有不同的構成,像是煮粥、麵條跟煮肉出現的泡泡就不一樣;這篇文章會把焦點放在煮有放肉的湯品。

煮湯-煮麵-泡泡
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泡泡的蛋白質是什麼?

出現的泡泡是因為蛋白質,但這些蛋白質又是打哪來的呢?然後這些泡泡對身體健康會不會有不好的影響呢?

就讓我們從「肉」的組成開始講起吧!

動物的肉裡面有 70~75% 的水、22% 的蛋白質、2~4% 的肌肉內脂肪,其餘 2% 則是由磷和其他礦物質構成,其蛋白質是由以下三類蛋白質構成:

肌漿蛋白

佔 7%,可溶於水。與肌肉的新陳代謝有密切的關係,由各種酵素、肌紅素、血紅素和核蛋白構成。

其中,肌紅素佔了很大一部分,同時也是賦予肉色的成分。

肌纖維蛋白

佔 13%,溶於鹽水。能讓肌肉收縮的蛋白質。

基質蛋白

佔 2%,溶於酸性或鹼性溶液。主要由膠原蛋白、彈力蛋白和網狀蛋白構成。除了肌肉,肌膚真皮層裡面也含有許多的膠原蛋白。

肌漿蛋白與泡泡

當我們熬煮的時候,隨著溫度的上升,肉裡面的肌漿蛋白會釋放到湯裡面;而在高溫的環境下,蛋白質的結構受到破壞而分解,並產生泡泡。

也就是說,出現的泡泡,是肌漿蛋白分解後,跟水分和蒸汽一起作用的產物。此外,有醃過的肉,煮的時候會出現較多的泡泡。

結論是要撈掉還是不撈掉呢?

煮肉湯出現的泡泡,如果不撈掉的話,它最後會破掉,但不論如何,它本質上就是有分解過的肌漿蛋白。那不撈掉會有什麼缺點呢?

當蛋白質分解成較小的分子後,我們的味蕾就可能嚐出甜、苦、鮮的味道,至於會是什麼味道,端看分解出什麼樣的胜肽或胺基酸了。

換言之,構成泡泡的蛋白質,可能影響料理最終的風味,當中包含了苦味;也就是說,如果想要追求極致風味的話嘛,那就撈掉吧!

延伸閱讀

參考資料與文獻

  1. Sarcoplasmic proteins and its effects on meat quality parameters – 5th Animal Health and Veterinary Medicine Congress
  2. Curiosities: When boiling meat, what causes foam on liquid? – Madison State Journal
江奕賢-營養師

安永生活誌編輯,寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣,希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識,一起與大家培養良好的食育。

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