當你吃蝦的時候，不看菜單或直接問老闆，你能不能有自信的說出眼前的蝦是哪一種蝦呢？撇開小尺寸的櫻花蝦與身上帶深褐色橫帶的明蝦，辨識度高的蝦，其他像是草蝦、白蝦或是沙蝦……等，大小接近、外觀也很像，就很難分得清楚。
上一篇文章我們聊了硬殼的波士頓龍蝦，這次就來介紹幾種大家在市場上比較常買得到的蝦，也順便聊聊牠們的營養特性。
內容目錄
生物學分類
除了櫻花蝦、泰國蝦，平常我們吃到的蝦，很可能都是對蝦科底下的不同屬與種的蝦子，此科底下大約有 376 種蝦，而這當中就包含了常見的草蝦、白蝦；下表列出幾種常見蝦子的名稱與生物學分類，由於到「目」的層級為止都一樣，也就是動物界、節肢動物門、軟甲綱、十足目，為了方便瀏覽，表中就省略啦。
| 項目 | 草蝦 | 白蝦 | 沙蝦 | 明蝦 | 泰國蝦（羅氏沼蝦） | 正櫻蝦 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 科 | 對蝦科 | 對蝦科 | 對蝦科 | 對蝦科 | 長臂蝦科 | 櫻蝦科 |
| 屬 | 對蝦屬 | 濱對蝦屬 | 新對蝦屬 | 明對蝦屬 | 沼蝦屬 | 櫻蝦屬 |
| 種 | 草蝦 Penaeus monodon | 中南美白對蝦 Litopenaeus vannamei | 基圍蝦 Metapenaeus ensis | 明蝦 Fenneropenaeus chinensis | 淡水長臂大蝦 Macrobrachium rosenbergii | 正櫻蝦 Sergia lucens |
| 大小 | 33 公分以內 | 23 公分以內 | 7 ~ 14 公分 | 20 ~ 30 公分 | 一般在 25 公分以內 | 4 ~ 5 公分 |
營養組成
下表示每一百公克各種蝦子，可食部分的營養組成，當中不管是哪一種蝦，脂肪含量都很少，大部分的組成都是蛋白質；而在微量營養素方面，由於櫻花蝦會跟著殼一起吃，鈣與鎂的含量就明顯比其他要剝殼的蝦，多了不少；也就是說，如果有補鈣需求的話，櫻花蝦是很值得推薦的食材。至於維生素的含量，下表列出的蝦都是維生素 B12 的優質來源。
常見蝦子的營養組成
| 單位 | 草蝦 | 白蝦 | 日本明蝦 | 中國明蝦 | 羅氏沼蝦（泰國蝦） | 正櫻蝦(生) | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 廢棄率 | % | 41 | 41 | 41 | 50 | 66 | |
| 熱量 | Kcal | 100 | 103 | 97 | 84 | 88 | 88 |
| 蛋白質 | g | 22.0 | 21.9 | 21.3 | 19.3 | 20.3 | 17.9 |
| 脂肪 | g | 0.7 | 1.0 | 0.7 | 0.2 | 0.2 | 1.3 |
| 鈉 | mg | 150 | 242 | 287 | 196 | 104 | 386 |
| 鉀 | mg | 87 | 297 | 352 | 306 | 328 | 246 |
| 鈣 | mg | 5 | 98 | 77 | 20 | 27 | 760 |
| 鎂 | mg | 16 | 47 | 57 | 39 | 34 | 80 |
| 鐵 | mg | 0.3 | 2.3 | 0.7 | 0.5 | 0.5 | 1.0 |
| 鋅 | mg | 1.7 | 1.5 | 2.1 | 1.7 | 1.4 | 1.3 |
| α-維生素E當量 | mg | 1.06 | 1.92 | 1.71 | 1.62 | 1.87 | 1.40 |
| 菸鹼素 | mg | 4.60 | 2.13 | 4.50 | 1.80 | 2.72 | 1.95 |
| 維生素B6 | mg | 0.07 | 0.10 | 0.27 | 0.20 | 0.31 | 0.09 |
| 維生素B12 | ug | 2.54 | 2.31 | 2.94 | 3.42 | 3.08 | 2.49 |
| 葉酸 | ug | 13.0 | 11.3 | 0.0 | 6.1 | 74.7 | |
| 飽和脂肪酸 | mg | 256 | 344 | 185 | 62 | 73 | 416 |
| 單元不飽和脂肪酸 | mg | 198 | 271 | 162 | 56 | 29 | 431 |
| 多元不飽和脂肪酸 | mg | 246 | 405 | 305 | 82 | 48 | 403 |
| Omega-3 脂肪酸 | mg | 181 | 193 | 264 | 63 | 40 | 364 |
活蝦比冷凍好？
就一般人的認知會覺得活蝦會比冷凍的新鮮，品質好，但實際上，這個問題的答案是不一定，主要要看蝦是如何冷凍。在行政院農委會的爭議訊息澄清專區，有關於這個問題的回覆，內容如下：
不會，挑選活跳蝦或生鮮蝦時，需注意蝦體無化學異味、蝦頭身完整無破損，肉質觸感有彈性，無腥臭味等要件。另活蝦和冷凍蝦則選擇有生產履歷、CAS 標章或信譽良好之業者，才能吃得安心美味。
活蝦因運送不易，不肖業者可能於運送的水體中加入化學藥物來刺激蝦子，以提高其活動力；另也可能會加入殺菌劑、消毒液來抑制蝦隻傷口的感染與惡化，因此即使活蝦也不保證品質較優。
蝦的營養高，風味佳，為人類所喜好，由於蝦的結締組織比水中其他脊椎或無脊椎動物較為脆弱，因此在加工過程中以冷凍蝦製品為主。
急速冷凍蝦：蝦子在鮮活的狀態下捕撈後，在 HACCP 工廠運用單隻急速冷凍處理（IQF）技術，隨即以-40℃之極低溫包覆冰衣鎖住活蝦原有口感與香氣，並保持蝦類的鮮度。
參考資料
- 活蝦的品質比冷凍蝦好? – 行政院農委會 爭議訊息澄清專區
- Global study of shrimp fisheries – FAO
