秋天適合吃花魚一夜干　但你吃的是真花魚還是縞花魚？

偶爾晚上下班，會和三五好友相約去居酒屋，先是拿起菜單，隨意瀏覽，等大家都到齊後，就點個幾道菜、幾杯啤酒，接著聊起各自的人生；不知道你是否也跟我一樣，第一次看到菜單上寫著「一夜干（日文：一夜干し）」的料理時，自言自語的說著「為什麼會有魚干？」而且單價好像還比其他東西高出一個等級呢？

要點來吃吃看嗎？

抱著試試看的心情點了。等魚端上桌，嗯？樣子跟想像中的小魚乾不一樣呢！吃起來的口感，和新鮮的魚差不多，但好像多了些旨味（在日文是鮮味的意思）。可是，如果就只是這樣，似乎沒有必要特地拿來做成一夜干吧？還要多花點時間處理，直接拿來賣不好嗎？

一夜干是什麼？

一種食物或是處理的手法出現在這世界上，都有它的理由，就如同發酵，一夜干也是，這是一種在魚放在陰天或室內通風的地方，放隔夜熟成的方法；不同於日曬乾，這種做法能保留較多食材的水分，也能避免因為強烈日光造成魚的脂肪氧化。（這些優點是指對魚而言，其他食物採日曬，也有其必要的理由。）

這種隔夜陰乾的做法能「延長賞味期」和「增加鮮味」，在以前，物流與冷凍技術還不夠成熟的年代，有些魚打從撈起的那一刻開始，鮮度便會雪崩式的流失，而脱去一些水分，就能大幅的延長賞味期間，增加人們食物的選擇；如今，人們吃這類食物，很大部分的理由是為了品嚐那熟成後的旨味吧！

一夜熟成的簡單機制

魚經過隔夜陰乾的過程後，會變得更加美味的主要機制有以下兩種：

1. 去除多餘水分：乾燥能去除多餘的水分，讓魚的鮮味成分濃縮
2. 熟成做用：在乾燥過程中，不僅魚肉的蛋白質會分解放出具有鮮味的胺基酸（麩胺酸），肌肉細胞裡的 ATP 也會轉換成肌苷酸。

除了風味比生魚多了許多鮮味成分，魚肉的肌肉纖維也會因為熟成，而質地軟化，變得更容易咀嚼與消化，對消化能力較弱或是有牙口健康有問題的人，也是一個補充蛋白質營養的好選擇。（記得別烤過頭）

適合做成一夜干的魚

通常說講到一夜干，八成原材料都會是魚，不過可不是所有的魚都適合拿來用；肉顏色淡的魚比較合適，像是午仔魚、鯛魚、比目魚、竹莢魚、花魚（漢字：?魚）….等，而這也是我們去居酒屋、日本料理，或是自己去買時，常見的種類，不過因為捕獲的時間不同，不同季節我們能買到的魚種也跟著不同。

例如，秋冬之際，就比較容易看到來自北海道的花魚 一夜干，只是呢，目前在市場上流通的真花魚（まほっけ）與縞花魚（しまほっけ），有些產品不會特別標示是哪一種，但尷尬的是，這兩種魚不管是在風味還是來源，可都是不一樣的喔！

縞花魚與真花魚

縞花魚

學名 Pleurogrammus monopterygius，在阿拉斯加白令海峽或俄羅斯鄂霍次克海捕獲；在日本比較少抓，主要透過進口輸入。與真花魚不同，魚身有條文（シマ）的模樣，因此以「縞」這個漢字稱呼；而這也是我們最能直接識別的特色。

真花魚

學名 Pleurogrammus azonus，分布在北海道周遭的海域，是北海道特色的漁獲之一；根據捕獲的地點，還可以再細分三個區域：

1. 北海道北邊到鄂霍次克海
2. 以羅臼為中心的太平洋區域
3. 北海道南邊到本州間的區域

日本漁民在北海道近海抓到的花魚，十之八九是真花魚，因此有些產品就只會標示北海道花魚；不過在購買時，如果怕買錯的話，就挑選可以看到魚皮那面的產品，從魚皮的紋樣，就能判別眼前的是哪一種花魚。

吃起來哪裡不一樣？

一般來說，縞花魚的油脂量較高，因此吃起來比較多汁；真花魚的油脂量雖然比較少一點，但在風味上見長，不僅不會有腥味，還帶有優雅油脂香氣與濃厚的鮮味。此外，在超市和比較平價的居酒屋裡，比較容易見到縞花魚做成的一夜干，如果同時出現真花魚，那麼在同樣重量的情況下，真花魚的價格通常會比較高。

換句話說，吃縞花魚的重點在於「油脂含量高」，在吃那個 juicy 感；而真花魚則是在品嚐其獨特的風味，因此在購買之前，先問問自己，想要重點是什麼，買到對的點，才能吃得開心喔。

這樣烤才好吃

如果你不是直接跟魚販或店家直接訂，那麼，在超市或是電商買到的一夜干，基本上會是冷凍包裝。最簡單品嚐一夜干美味的料理方法是烤，但你知道嗎？從退冰開始就是關鍵，這裡沒處理好，可是會浪費掉這美味的食材喔！為了讓你能更好的發揮食材的魅力，請看以下的料理步棸：

1. 解凍！切記不要常溫解凍（流水解凍），要烤的前一天，以原包裝就這麼放到冷藏庫裡慢慢的解凍，因為如果快速升溫解凍的話，鮮味成份會流失。
2. 托盤放入一些水，就這麼連同烤網一起加熱 1 分鐘預熱
3. 花魚皮朝下，以中火烤到上色（約 7 ~ 8 分鐘）
4. 打開烤箱，快速翻面，將皮朝上後，轉弱火烤到皮微焦即可（約 4 ~ 5 分鐘）

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