從蝦子學習美味鮮味調配的秘訣,想抓住誰的胃都可以!

by | 10 月 1, 2019 | 生活樂趣, 食材, 食育

蝦子-鮮味-昆布高湯

作者/ 江奕賢 營養師

最近呀,我有一位從小吃蝦都會過敏的朋友,在年屆三十的最近,突然發現自己吃蝦不會出現任何症狀!確定不是偶然之後,她愛上吃蝦子了,有天聊到這個話題時,她痛哭流地的抓著我的手「天呀!蝦也太好吃了吧!這鮮味…」之後,只要有機會吃,她就來多少就吃多少。

食物鮮味來自於三種成分

「蝦真的有這麼好吃嗎?」看著好友讚嘆蝦的表情,忍不住這麼想著… 思緒神遊的我,突然想起《鮮味高湯的秘密》書裡面,提到要熬出美味高湯的關鍵,在鮮味成份的組合;或許我能從這個方向找到合理的解釋,也說不定呢。

鮮味成分是什麼呢?我們知道蔗糖、果糖吃了會甜、氯化鈉吃了會鹹,但吃了什麼東西會有鮮味,確切知道答案的人應該就沒麼多啦;食物裡的麩胺酸、肌苷酸和鳥苷酸是讓人嚐出鮮味的分子。

昆布和柴魚是日式料理很常用來熬高湯的食材,昆布含有相當豐富的麩胺酸、柴魚則是含有少量的麩胺酸,大量的肌苷酸;高湯的鮮味成分能賦予料理更豐富的味覺體驗,日常生活裡,很多我們覺得美味的料理,有不少是來自於這些分子的貢獻喔。

蝦子-鮮味-基本味覺-代表成分

許多天然食物都含有這些成分,有趣的是,大多食材會只有一種或是某一種特別多,要同時擁有兩種,含量還差不多的食材其實很少;不過有原則就有例外,就是那個「蝦」!

讓鮮味加倍的組合方法

為什麼蝦有兩種鮮味成分,就比較特別呢?這就要來講一下有點「科學」的知識了!單一鮮味成分會鮮沒錯,不過這沒什麼了不起,真正驚人的地方在於,兩種成分以不同的比例搭配,就能讓鮮味會出現爆炸性的成長,最多可以多到 7 倍呢!雖說實際吃起來,應該是不會有「七倍好吃」的感覺,但肯定是比較好吃啦。

鮮味強化的方程式:麩胺酸 + 肌苷酸 or 麩胺酸 +鳥苷酸,比例接近 1:1

鮮味加成的重點有兩個,首先是麩胺酸和核苷酸的肌苷酸或鳥苷酸搭配,再來就是兩者要有一定的比例組合;這樣就能讓食物的鮮味更上一層樓!

麩胺酸與另一種核苷酸以特定的比例組合,才能發揮最大的效果。下圖是麩胺酸和肌苷酸,不同比例的鮮味強度關係圖。你會發現哪一種成分多並不是鮮味的保證,兩者之間的比例才是真正的關鍵;當兩者比例接近 1:1 的時候,鮮味強度達到最佳。

蝦子-鮮味-麩胺酸-肌苷酸-鮮味強度關係

蝦是特別的存在,鮮味成分比例接近 1:1

大多新鮮的食材都含有麩胺酸,例如昆布、蔬菜類、乳製品、發酵食品(醬油、味增、韓式泡菜…),它們的鮮味成份大多只有麩胺酸;魚貝類與肉類,就有許多同時有著麩胺酸與肌苷酸,但大部分不是麩胺酸特別高,就是肌苷酸特別多,唯獨蝦不太一樣,它的麩胺酸與肌苷酸的含量相當,分別是 120 和 90 毫克,比例接近 1:1。

鮮味-蝦子-麩胺酸-肌苷酸

等等,整篇下來怎麼好像都只講肌苷酸呢?原因在於含有鳥苷酸的食材相對較少,海苔、乾番茄、乾香菇和加熱過的金針菇都含有此鮮味成分。

那麼問題來了,蝦以外的食物要怎麼辦,才會鮮呢?

日常生活中常見的鮮味組合

蝦因為天生就具備鮮味強化的特色,因此只要食材新鮮,簡單料理就很好吃。至於其他食材怎麼辦呢?既然自己沒有,就找其他食材來互補吧!例如你手上有個食材麩胺酸的含量豐富,這時,就能找富含肌苷酸的食材搭配;實際上,我們生活裡,很多美味的料理背後,都有這樣的邏輯在裡頭喔!

日式料理的昆布柴魚高湯(一番高湯)、番茄紅燒牛肉、咖哩、薑汁豬肉、香菇雞湯…等,都是很典型的例子。另外,咱們常吃的滷肉飯,有時候你會發現老闆那鍋滷肉裡,有些昆布在裡頭載浮載沉;它跟醬油都含有豐富的麩胺酸,配上豬肉的肌苷酸,可是很棒的組合呢。

最後,再幫大家複習一下,鮮味組合的基本方程式:

蝦子-鮮味-風味強化組合

延伸閱讀

參考資料

  1. Umami Information Center
  2. 「出汁(だし)のおいしさの科学」(視点・論点) — NHK 解說委員室
江奕賢-營養師

安永生活誌編輯,寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣,希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識,一起與大家培養良好的食育。

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