最近呀，我有一位從小吃蝦都會過敏的朋友，在年屆三十的最近，突然發現自己吃蝦不會出現任何症狀！確定不是偶然之後，她愛上吃蝦子了，有天聊到這個話題時，她痛哭流地的抓著我的手「天呀！蝦也太好吃了吧！這鮮味…」之後，只要有機會吃，她就來多少就吃多少。
內容目錄
食物鮮味來自於三種成分
「蝦真的有這麼好吃嗎？」看著好友讚嘆蝦的表情，忍不住這麼想著… 思緒神遊的我，突然想起《鮮味高湯的秘密》書裡面，提到要熬出美味高湯的關鍵，在鮮味成份的組合；或許我能從這個方向找到合理的解釋，也說不定呢。
鮮味成分是什麼呢？我們知道蔗糖、果糖吃了會甜、氯化鈉吃了會鹹，但吃了什麼東西會有鮮味，確切知道答案的人應該就沒麼多啦；食物裡的麩胺酸、肌苷酸和鳥苷酸是讓人嚐出鮮味的分子。
昆布和柴魚是日式料理很常用來熬高湯的食材，昆布含有相當豐富的麩胺酸、柴魚則是含有少量的麩胺酸，大量的肌苷酸；高湯的鮮味成分能賦予料理更豐富的味覺體驗，日常生活裡，很多我們覺得美味的料理，有不少是來自於這些分子的貢獻喔。
許多天然食物都含有這些成分，有趣的是，大多食材會只有一種或是某一種特別多，要同時擁有兩種，含量還差不多的食材其實很少；不過有原則就有例外，就是那個「蝦」！
讓鮮味加倍的組合方法
為什麼蝦有兩種鮮味成分，就比較特別呢？這就要來講一下有點「科學」的知識了！單一鮮味成分會鮮沒錯，不過這沒什麼了不起，真正驚人的地方在於，兩種成分以不同的比例搭配，就能讓鮮味會出現爆炸性的成長，最多可以多到 7 倍呢！雖說實際吃起來，應該是不會有「七倍好吃」的感覺，但肯定是比較好吃啦。
鮮味強化的方程式：麩胺酸 + 肌苷酸 or 麩胺酸 +鳥苷酸，比例接近 1：1
鮮味加成的重點有兩個，首先是麩胺酸和核苷酸的肌苷酸或鳥苷酸搭配，再來就是兩者要有一定的比例組合；這樣就能讓食物的鮮味更上一層樓！
麩胺酸與另一種核苷酸以特定的比例組合，才能發揮最大的效果。下圖是麩胺酸和肌苷酸，不同比例的鮮味強度關係圖。你會發現哪一種成分多並不是鮮味的保證，兩者之間的比例才是真正的關鍵；當兩者比例接近 1：1 的時候，鮮味強度達到最佳。
蝦是特別的存在，鮮味成分比例接近 1：1
大多新鮮的食材都含有麩胺酸，例如昆布、蔬菜類、乳製品、發酵食品（醬油、味增、韓式泡菜…），它們的鮮味成份大多只有麩胺酸；魚貝類與肉類，就有許多同時有著麩胺酸與肌苷酸，但大部分不是麩胺酸特別高，就是肌苷酸特別多，唯獨蝦不太一樣，它的麩胺酸與肌苷酸的含量相當，分別是 120 和 90 毫克，比例接近 1：1。
等等，整篇下來怎麼好像都只講肌苷酸呢？原因在於含有鳥苷酸的食材相對較少，海苔、乾番茄、乾香菇和加熱過的金針菇都含有此鮮味成分。
那麼問題來了，蝦以外的食物要怎麼辦，才會鮮呢？
日常生活中常見的鮮味組合
蝦因為天生就具備鮮味強化的特色，因此只要食材新鮮，簡單料理就很好吃。至於其他食材怎麼辦呢？既然自己沒有，就找其他食材來互補吧！例如你手上有個食材麩胺酸的含量豐富，這時，就能找富含肌苷酸的食材搭配；實際上，我們生活裡，很多美味的料理背後，都有這樣的邏輯在裡頭喔！
日式料理的昆布柴魚高湯（一番高湯）、番茄紅燒牛肉、咖哩、薑汁豬肉、香菇雞湯…等，都是很典型的例子。另外，咱們常吃的滷肉飯，有時候你會發現老闆那鍋滷肉裡，有些昆布在裡頭載浮載沉；它跟醬油都含有豐富的麩胺酸，配上豬肉的肌苷酸，可是很棒的組合呢。
最後，再幫大家複習一下，鮮味組合的基本方程式：
延伸閱讀
參考資料
- Umami Information Center
- 「出汁（だし）のおいしさの科学」（視点・論点） — NHK 解說委員室
安永生活誌編輯，寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣，希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識，一起與大家培養良好的食育。
