基於全球暖化、環境保護，或是動物友善…等理由，近幾年，取代動物來源蛋白質的食物，未來肉，也就是植物肉與培養肉成為市場上的新焦點；例如 OmniPork 新豬肉或 Beyand Meat 是取不同植物蛋白調配成類似肉的口感與風味，培養肉則是直接取動物的肌肉細胞，以培養的方式產生肉，也稱作細胞培養肉。
礙於生產成本的關係，現在市場上以植物做成的植物肉為主流，但相信再過幾年，培養肉的成本降到消費者可接受的程度，大家才可能比較買得到；不管是哪種替代肉，人吃這類型的食物都是為了要取得一種重要的營養素 – 蛋白質。
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都是為了蛋白質！
蛋白質是維持生命至關重要的巨量營養素，不過更精確來說，是需要必需胺基酸。一般來說，一個蛋白質食物的九種必需胺基酸含量，都達到適當量的話，我們就會把這個食物的蛋白質是「完全蛋白」，平常吃夠這類食物，就不用擔心蛋白質攝取不足，而有營養不良的問題，反之，如果飲食長期完全蛋白的食物攝取量不夠，就很容易出現蛋白質營養不良的問題。
我國每日飲食指南裡有一類叫做「豆魚蛋肉類」，而這類裡的食物所提供的主要營養素就是蛋白質，有提到的類別都算是完全蛋白，不過如果嚴格去檢視必需胺基酸的組成，豆可能稍嫌有點不足，為什麼豆會不太夠呢，這就要再介紹一個詞，限制胺基酸的概念。
植物肉如何變成完全蛋白 – 蛋白質互補
相對於魚肉蛋奶等蛋白質來源，植物蛋白質的必需胺基酸就比較沒那麼完整，不同的植物都會某幾種必需胺基酸的量不足，如果一個人飲食都以這類的蛋白質來源為主，吃久了，就會有蛋白質營養不良的風險。
幸好，植物們各自缺的少的必需胺基酸種類都有點不太一樣，有的甲硫胺酸比較少、有的離胺酸比較少，植物最缺的某個必需胺基酸就稱為該食物的第一限制胺基酸；而這個概念對吃素的朋友就很重要了，活用你有我沒有的互補概念，就算是吃素也能獲得維持人體生長所需的必需胺基酸。下表是常見植物蛋白來源食物的限制胺基酸，還有能相互搭配的對應植物種類。
應用植物蛋白質互補的概念，各家植物肉生產者就能利用各種不同的植物蛋白來源，調配出完全蛋白質；以 OMNIPORK 新豬肉為例，我們可以從成分裡找到大豆蛋白、豌豆蛋白、米蛋白和香菇等蛋白質，並以特定比例組合。
植物肉是否能取代動物肉？
答案是不一定，必需胺基酸能以互補的概念補足，但其他的維生素與礦物質就不一定了，例如維生素 B12，就是植物來源食物很難補足的部分，得額外添加才有辦法彌補。
此外，植物肉的鈉含量通常會比天然肉要高，因此在烹調時，調味就不能依你本來料理肉的方式調味，或能從每一百公克的植物肉，減少約 1 公克的食鹽，或 1 茶匙的醬油開始增減調整，這樣就能避免鈉攝取過多，也能得到植物肉飽和脂肪酸含量低的好處。
參考文獻與資料
