秋天適合吃花魚一夜干 但你吃的是真花魚還是縞花魚?

by | 11 月 24, 2020 | 食材, 食育

一夜干し-真花魚一夜干

偶爾晚上下班,會和三五好友相約去居酒屋,先是拿起菜單,隨意瀏覽,等大家都到齊後,就點個幾道菜、幾杯啤酒,接著聊起各自的人生;不知道你是否也跟我一樣,第一次看到菜單上寫著「一夜干(日文:一夜干し)」的料理時,自言自語的說著「為什麼會有魚干?」而且單價好像還比其他東西高出一個等級呢?

要點來吃吃看嗎?

抱著試試看的心情點了。等魚端上桌,嗯?樣子跟想像中的小魚乾不一樣呢!吃起來的口感,和新鮮的魚差不多,但好像多了些旨味(在日文是鮮味的意思)。可是,如果就只是這樣,似乎沒有必要特地拿來做成一夜干吧?還要多花點時間處理,直接拿來賣不好嗎?

一夜干是什麼?

一種食物或是處理的手法出現在這世界上,都有它的理由,就如同發酵,一夜干也是,這是一種在魚放在陰天或室內通風的地方,放隔夜熟成的方法;不同於日曬乾,這種做法能保留較多食材的水分,也能避免因為強烈日光造成魚的脂肪氧化。(這些優點是指對魚而言,其他食物採日曬,也有其必要的理由。)

這種隔夜陰乾的做法能「延長賞味期」和「增加鮮味」,在以前,物流與冷凍技術還不夠成熟的年代,有些魚打從撈起的那一刻開始,鮮度便會雪崩式的流失,而脱去一些水分,就能大幅的延長賞味期間,增加人們食物的選擇;如今,人們吃這類食物,很大部分的理由是為了品嚐那熟成後的旨味吧!

一夜熟成的簡單機制

魚經過隔夜陰乾的過程後,會變得更加美味的主要機制有以下兩種:

  1. 去除多餘水分:乾燥能去除多餘的水分,讓魚的鮮味成分濃縮
  2. 熟成做用:在乾燥過程中,不僅魚肉的蛋白質會分解放出具有鮮味的胺基酸(麩胺酸),肌肉細胞裡的 ATP 也會轉換成肌苷酸

除了風味比生魚多了許多鮮味成分,魚肉的肌肉纖維也會因為熟成,而質地軟化,變得更容易咀嚼與消化,對消化能力較弱或是有牙口健康有問題的人,也是一個補充蛋白質營養的好選擇。(記得別烤過頭)

適合做成一夜干的魚

通常說講到一夜干,八成原材料都會是魚,不過可不是所有的魚都適合拿來用;肉顏色淡的魚比較合適,像是午仔魚、鯛魚、比目魚、竹莢魚、花魚(漢字:?魚)….等,而這也是我們去居酒屋、日本料理,或是自己去買時,常見的種類,不過因為捕獲的時間不同,不同季節我們能買到的魚種也跟著不同。

例如,秋冬之際,就比較容易看到來自北海道的花魚 一夜干,只是呢,目前在市場上流通的真花魚(まほっけ)與縞花魚(しまほっけ),有些產品不會特別標示是哪一種,但尷尬的是,這兩種魚不管是在風味還是來源,可都是不一樣的喔!

  • 真花魚:因不同的漢字與假名的組合,有時候也會以「マホッケ」、「真ほっけ」或「真ホッケ」標示,不管是哪種寫法,發音都是 mahokke。另外,也有根花魚的稱呼,意思是根生於此(北海道)。
  • 縞花魚:有時也會以「縞ほっけ」、「縞ホッケ」、「しまほっけ」或「シマホッケ」標,不管是哪種寫法,發音都是 simahokke。

縞花魚與真花魚

縞花魚

學名 Pleurogrammus monopterygius,在阿拉斯加白令海峽或俄羅斯鄂霍次克海捕獲;在日本比較少抓,主要透過進口輸入。與真花魚不同,魚身有條文(シマ)的模樣,因此以「縞」這個漢字稱呼;而這也是我們最能直接識別的特色。

縞花魚-魚皮有條文
縞花魚。圖片來源:Wikipedia

真花魚

學名 Pleurogrammus azonus,分布在北海道周遭的海域,是北海道特色的漁獲之一;根據捕獲的地點,還可以再細分三個區域:

  1. 北海道北邊到鄂霍次克海
  2. 以羅臼為中心的太平洋區域
  3. 北海道南邊到本州間的區域

日本漁民在北海道近海抓到的花魚,十之八九是真花魚,因此有些產品就只會標示北海道花魚;不過在購買時,如果怕買錯的話,就挑選可以看到魚皮那面的產品,從魚皮的紋樣,就能判別眼前的是哪一種花魚。

北海道真花魚一夜干-北海道魚連1
北海道真花魚的魚皮沒有條紋

吃起來哪裡不一樣?

一般來說,縞花魚的油脂量較高,因此吃起來比較多汁;真花魚的油脂量雖然比較少一點,但在風味上見長,不僅不會有腥味,還帶有優雅油脂香氣與濃厚的鮮味。此外,在超市和比較平價的居酒屋裡,比較容易見到縞花魚做成的一夜干,如果同時出現真花魚,那麼在同樣重量的情況下,真花魚的價格通常會比較高。

換句話說,吃縞花魚的重點在於「油脂含量高」,在吃那個 juicy 感;而真花魚則是在品嚐其獨特的風味,因此在購買之前,先問問自己,想要重點是什麼,買到對的點,才能吃得開心喔。

北海道真花魚一夜干
北海道真花魚

這樣烤才好吃

如果你不是直接跟魚販或店家直接訂,那麼,在超市或是電商買到的一夜干,基本上會是冷凍包裝。最簡單品嚐一夜干美味的料理方法是烤,但你知道嗎?從退冰開始就是關鍵,這裡沒處理好,可是會浪費掉這美味的食材喔!為了讓你能更好的發揮食材的魅力,請看以下的料理步棸:

  1. 解凍!切記不要常溫解凍(流水解凍),要烤的前一天,以原包裝就這麼放到冷藏庫裡慢慢的解凍,因為如果快速升溫解凍的話,鮮味成份會流失。
  2. 托盤放入一些水,就這麼連同烤網一起加熱 1 分鐘預熱
  3. 花魚皮朝下,以中火烤到上色(約 7 ~ 8 分鐘)
  4. 打開烤箱,快速翻面,將皮朝上後,轉弱火烤到皮微焦即可(約 4 ~ 5 分鐘)

加分選項:烤之前在魚身上塗上一層薄薄的酒(料理米酒或清酒),烤出來的樣子會比較漂亮。

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