未來肉、植物肉興起 營養真的能替代動物肉嗎?

by | 9 月 13, 2021 | 食育, 食材

植物肉-完全蛋白-必需胺基酸

基於全球暖化、環境保護,或是動物友善…等理由,近幾年,取代動物來源蛋白質的食物,未來肉,也就是植物肉與培養肉成為市場上的新焦點;例如 OmniPork 新豬肉或 Beyand Meat 是取不同植物蛋白調配成類似肉的口感與風味,培養肉則是直接取動物的肌肉細胞,以培養的方式產生肉,也稱作細胞培養肉。

礙於生產成本的關係,現在市場上以植物做成的植物肉為主流,但相信再過幾年,培養肉的成本降到消費者可接受的程度,大家才可能比較買得到;不管是哪種替代肉,人吃這類型的食物都是為了要取得一種重要的營養素 – 蛋白質。

都是為了蛋白質!

蛋白質是維持生命至關重要的巨量營養素,不過更精確來說,是需要必需胺基酸。一般來說,一個蛋白質食物的九種必需胺基酸含量,都達到適當量的話,我們就會把這個食物的蛋白質是「完全蛋白」,平常吃夠這類食物,就不用擔心蛋白質攝取不足,而有營養不良的問題,反之,如果飲食長期完全蛋白的食物攝取量不夠,就很容易出現蛋白質營養不良的問題。

我國每日飲食指南裡有一類叫做「豆魚蛋肉類」,而這類裡的食物所提供的主要營養素就是蛋白質,有提到的類別都算是完全蛋白,不過如果嚴格去檢視必需胺基酸的組成,豆可能稍嫌有點不足,為什麼豆會不太夠呢,這就要再介紹一個詞,限制胺基酸的概念。

植物肉如何變成完全蛋白 – 蛋白質互補

相對於魚肉蛋奶等蛋白質來源,植物蛋白質的必需胺基酸就比較沒那麼完整,不同的植物都會某幾種必需胺基酸的量不足,如果一個人飲食都以這類的蛋白質來源為主,吃久了,就會有蛋白質營養不良的風險。

幸好,植物們各自缺的少的必需胺基酸種類都有點不太一樣,有的甲硫胺酸比較少、有的離胺酸比較少,植物最缺的某個必需胺基酸就稱為該食物的第一限制胺基酸;而這個概念對吃素的朋友就很重要了,活用你有我沒有的互補概念,就算是吃素也能獲得維持人體生長所需的必需胺基酸。下表是常見植物蛋白來源食物的限制胺基酸,還有能相互搭配的對應植物種類。

未來肉-植物肉-限制胺基酸-蛋白質互補

應用植物蛋白質互補的概念,各家植物肉生產者就能利用各種不同的植物蛋白來源,調配出完全蛋白質;以 OMNIPORK 新豬肉為例,我們可以從成分裡找到大豆蛋白、豌豆蛋白、米蛋白和香菇等蛋白質,並以特定比例組合。

植物肉是否能取代動物肉?

答案是不一定,必需胺基酸能以互補的概念補足,但其他的維生素與礦物質就不一定了,例如維生素 B12,就是植物來源食物很難補足的部分,得額外添加才有辦法彌補。

此外,植物肉的鈉含量通常會比天然肉要高,因此在烹調時,調味就不能依你本來料理肉的方式調味,或能從每一百公克的植物肉,減少約 1 公克的食鹽,或 1 茶匙的醬油開始增減調整,這樣就能避免鈉攝取過多,也能得到植物肉飽和脂肪酸含量低的好處。

  • 曾倚華(譯)(2021)。億萬商機人造肉:從培養皿到餐桌,席捲全球的未來飲食新革命!台北市:高寶。(Chase Purdy,2020)Gorissen, S. H., Crombag, J. J., Senden, J. M., Waterval, W. H., Bierau, J., Verdijk, L. B., & van Loon, L. J. (2018). Protein content and amino acid composition of commercially available plant-based protein isolates. Amino acids, 50(12), 1685-1695.Protein Complementation – 2011.3.22 – American Society for Nutrition
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