康普茶 2 千年前的中國發酵飲料再次流行

by | 4 月 7, 2021 | 生活樂趣

kombucha-康普茶-紅茶-發酵

康普茶(kombucha)是一種以加糖的茶 ,添加一些細菌與酵母構成的菌母,經過發酵後的產物;紅茶是最常見的類型,因此又被稱為「紅茶菇」,至於為什麼會有「菇」這個字,就跟發酵後的產物有關係了。

用來發酵康普的茶菌母(共生菌)的英文是 symbiotic consortium of bacteria and yeasts,簡稱 SCOBY,是多種細菌與酵母的混合體,或許因為如此,發酵後的產物內容也比較「熱鬧」一些,這個我們會在後面的內容提到。

至少有兩千年歷史

其實這種茶並不是新穎的東西,有次跟我媽聊天聊到自己最近正在看的有趣新研究…聽著聽著,她好像想到什麼,接著說:

「這不就是紅茶菇嗎?我年輕的時候流行過呀~ 」

什麼!本以為這是新冒出來的東西,沒想到早在 1980 年代就流行過了;那個時候,這種茶以「紅茶菇」曾經在短暫流行過一陣子;近幾年隨著腸道細菌平衡與發酵食物的概念興起,在歐美以 Kombucha 之名流行起來,而這股潮流似乎也來到了台灣。

然而,當我更深入的去看一些研究文獻之後,發現此發酵飲料的存在,可不只是上個世紀的事情,根據文獻記載,它很可能早在西元前 220 年就已經出現在中國,並慢慢的傳到世界各地。

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名字很日本的「kombucha」

如果你對日文略懂略懂,看到 kombucha 字尾的「cha」,第一時間的反應,應該會猜想它可能跟日本有關係。事實上,在多種說法當中,確實有一個來自日本版本。

根據文獻記載,在西元 414 年,當時的日本第 19 代天皇,允恭天皇因為有消化不好的問題,找來了幾位來自朝鮮半島的醫生,其中有一位叫做「Kombu」的醫生用一種茶治好了天皇。日文的茶是「ちゃ(cha)」,因此這個「kombu」醫生帶來的茶,就叫做「kombucha」了。

之後在 20 世紀初,先是傳到了俄羅斯,接著從東歐進入德國;在第二次世界大戰期間,德國引進了這種飲料,並且於 1950 年代傳到了法國與北非,並引起風潮,不過後來因為茶與糖的短缺的關係,想喝也喝不到,就這麼退燒了。

1995 年的時候一位瑞士的科學家發表文獻,提到它對人體的好處,就跟吃優格一樣,因為它們都有益腸道細菌的平衡;爾後,關注這種茶飲的人就又多了起來。

除了當作對健康有益的飲品喝,發酵產物之一的 SCOBY,不僅可以吃,也有其個的用途,早期這種茶飲大多是小規模自己作,然而近些年來,也開始有工業化、大規模生產的飲品出現,好讓消費者能隨手可得,不用背負自己發酵失敗的風險。與此同時,它也和其他傳統發酵食物一起,站上了「健康食物」或「超級食物」的新舞台。

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Photo by Katherine Sousa on Unsplash

發酵豐富茶的營養成分

紅茶、綠茶或是其他茶在發酵成 Kombucha 之前的成分組成比較單純,然而,在經過微生物作用之後,營養組成就多元了起來,以下紅茶發酵後產物的成分組成:

  • 有機酸:這些酸能在肝臟與有毒物質結合,並加速讓這些成分從腎臟排出
  • 維生素:B1、B2、B6、B12、C
  • 其他:酒精、蛋白質、多酚(主要是兒茶素)
  • 礦物質:銅、、錳、鎳、
  • 益生菌

先前我們在超級食物一文裡提到,梅里-韋伯字典給(Superfood)的定義是「富含抗氧化劑、纖維或是某種脂肪酸…等營養素,且對人的健康有幫助的食物」;對比上述的成分,你就能理解它為何能在歐美或日本被視為超級食物了。

維生素B12 的好來源?

Kombucha 的許多營養素當中,維生素 B12 是個很有意思的存在;此營養素大多來自動物來源的食物,也是營養師們常提醒素食者們比較容易缺乏的營養素之一。

根據分析 Kombucha 成分的文獻,每毫升含有 0.84 毫克的 B12,別看數字小小的,這可是正常成人一日攝取量的 350 倍呀!當然這麼高的劑量,你很可能馬上聯想到副作用的問題;好在,就目前所知,人服用高劑量 B12,並沒有發現到有什麼不良的影響,不過這不是鼓勵你可以肆無忌憚的補充這種營養素,基本上,還是按照建議攝取量去補出就好。

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Photo by Croissant on Unsplash

殺菌後,依然有幫助腸道健康的能力

以前的紅茶菇,大多是人們在家自己發酵,在你喝的同時,除了微量營養素與多酚,也跟著喝下不少有益腸道細菌平衡的微生物;到了現在,大量生產的康普茶,也就是以瓶裝型態出現的包裝飲料也開始在市場上佔有一席之地,而這樣的飲品,基於食品衛生與安全的考量,會經過殺菌的過程,這道程序,在殺致病菌的同時,也會把好菌給殺掉。

好菌被殺光的茶,還對腸道健康有幫助嗎?

在還沒做研究之前,人們大多傾向認為好菌都掛了,應該就沒用了吧?不過,近來的研究發現就算是沒有活菌或它們代謝的副產物,也能給人們的健康與腸道好菌帶來好處;而這方面的討論與研究大多會跟「副益生菌(paraprobiotics)」和「後生元(postbiotics)」這兩個名詞有關係,以後有機會再多跟大家介紹這方面的內容。

看到這裡,是否覺得這是個很有趣的茶飲呢?只是不知道你是否敢喝呢?

  1. Kim, J., & Adhikari, K. (2020). Current trends in kombucha: marketing perspectives and the need for improved sensory research. Beverages, 6(1), 15.
  2. 養生康普茶 一種健康飲料 – 中正E報
  3. コンブチャ(紅茶キノコ)発祥の場所は日本?その名前の由来は諸説あり – Shirorisu Hut
  4. Coelho, R. M. D., Almeida, A., do Amaral, R. Q. G., da Mota, R. N., & de Sousa, P. H. M. (2020). Kombucha. International Journal of Gastronomy and Food Science, 100272.
  5. Vitamin B12 – for Professional NIH