韓式烤肉配辛奇很合理？ 新研究：吃泡菜能調節腸道緩和肥胖引起的神經發炎

2022 年中秋節有三天連假，你打算在家裡烤，還是訂燒肉餐廳烤呢？不管你的選擇是什麼，根據新的研究，搭配辛奇跟烤肉一起吃，或許是個好主意喔！

隨著看韓劇的人越來越多，韓國的飲食也跟著慢慢的進入我們的生活，像是韓式炸雞、烤肉，不僅是台灣人開的店，連韓國那邊的連鎖餐飲也來台插旗；但不管是哪一種韓國料理，辛奇（韓式泡菜）可以說是基本要素，可以是無限續的小菜，也可能跟其他食材做成一道料理。

韓式烤肉跟其他烤肉有一點很不一樣的特點，那就是光靠小菜，就能吃到很多蔬菜，當然，也包含了經過發酵，可能有著許多乳酸菌的辛奇；除了是韓國飲食的基本要素之外，一篇發表在《Food Research International》的新研究發現這種食物還對腸道健康有正面的幫助，甚至是有抵銷高脂飲食帶來的危害。

烤肉美味，但也會跟著吃下大量飽和脂肪

不管是在家烤或是去餐廳，除非刻意選低脂肉跟節制，不然一餐下來總會吃下許多的脂肪，特別是飽和脂肪，而這些脂肪不只會讓我們容易變胖，還會帶來其他的影響。

從新的老鼠試驗發現，吃高脂肪飲食而肥胖的老鼠，會引起下視丘的神經發炎，以及影響血腦障壁的功能；下視丘位在腦幹的上方，有調節體溫、血糖、水平衡、脂肪代謝、進食、情緒、睡眠…等作用，一但這個部位長期發炎，就可能影響到它原有的功能，例如沒辦法好好的調節脂肪的代謝、吃的行為或是睡眠。

研究發現，讓吃高脂肪飲食的老鼠也吃辛奇，發現這個傳統的韓國發酵食物，調節了牠們的腸道微生物組，讓一種名為 Akkermansia muciniphila 菌數（簡稱 AKK 菌）量增加，它們能產出短鏈脂肪酸的乙酸（或稱醋酸），進而增加血腦障壁的完整性。

次世代益生菌

AKK 菌，也是居住在人類腸道裡的共生菌，相對於我們一般熟知的乳酸菌，科學家開始研究 AKK 菌是最近二十幾年的事，因而有「次世代益生菌」這樣的稱號；從相關的研究顯示，腸道裡這種菌缺乏或減少，與許多慢性疾病有關，例如肥胖、糖尿病、脂肪肝、慢性發炎…等。

在《Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology》期刊上有一篇 AKK 菌的回顧，重點如下：

• 老鼠與人類的研究已經發現 AKK 菌數量減少與多種疾病有關
• 經老鼠研究證實，AKK 菌能改善肥胖、第二型與第一型糖尿病、脂肪肝、腸道發炎與不同的癌症（例如結腸癌）
• AKK 菌的貢獻可能是它們維持健康的腸道屏障，因而能調節免疫，避免引起各種疾病的發炎反應發生。

雖說新研究是動物實驗的結果，在人身上不一定就是如此，但辛奇作為一個食物來說，有膳食纖維、好菌發酵產生的維生素，這些都讓它是一個不錯的選擇，不過因為它們的鈉含量不低，因此吃的時候，還是要斟酌一下，以免影響血壓健康。

江奕賢 營養師

安永生活誌編輯，寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣，希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識，一起與大家培養良好的食育。