向世界名湯學習美味 2 秘訣,你也能做出一手好菜!

by | 9 月 16, 2021 | 生活樂趣

打從普羅米修斯將神界的火種偷到人世間後,人類開始學著用火,從此文明與科技的發展也來到了一個轉捩點,許多新的科技與生活方式也都出現了很大的變化,這當中就包含了烹飪;遠古的先祖們,最初只會簡單的火烤,到文明發展出製作容器的技術後,把食物都放在容器裡,加水煮過後,食物變得更好消化、營養素也更豐富且多樣,而這應該就是今日,湯的原型吧!

說到「湯」,你會聯想到什麼呢?小時候準備考試的時候,媽媽總會燉雞湯,說可以補補身子;長大到外地工作,回家時,媽媽也會燉一鍋湯,說在總是外食,要補一下。湯的意義,不僅是一道料理,還有文化傳承、關心的價值蘊含在裡頭。而這樣的概念,在在 Netflix 上的紀錄片《烹 COOKED》裡也有提到,《雜食者的兩難》作者麥可.波倫在第二單元「水」的開頭,就說到湯與母親之間的連結。

世界三大名湯

最近跟朋友閒聊時,有個話題是世界名湯,她們說到其中有三大名湯,也就是法國的馬賽魚湯、泰國冬陰功湯(泰式酸辣湯),以及中國的上湯(魚翅、鮑魚、花膠…各種高級乾貨熬煮);而在這個話題進行的同時,腦中也浮現一個問題「為什麼這些料理是美味的?」

為了解開這個疑問,就先隨意用幾個關鍵字搜尋,試著找世界上其他有名或美味的湯,正好找到一天 CNN 上的專欄文章《20 of the world’s best soups》,該文介紹 20 道在這世界上不同國家與地區的美味湯品,也發現,原來很多地方都有屬於自己的湯,一代傳過一代,是關於家的記憶,也是文化的傳承;當然,一道料理能流傳百甚至是千年,肯定是不難吃才是。

世界名湯-泰式酸辣湯-冬陰功湯
冬陰功湯/泰式酸辣湯

這些湯都加了什麼料?

有了 CNN 報導介紹的 20 道湯名,就能確定接下來的方向,接著,根據名稱再去尋找有詳細記載食材與做法的食譜;花了一些時間搜尋與篩選,最後雖然沒有把 20 個給全找齊,但從找到的 19 道食譜資訊,也足以挖掘出共同點。

從整理出來的資料,隨意挑出 10 道做成下表,如果你對所有的湯品食材,以及詳細做法有興趣,可以連結到我們整理好的 google sheet 瞧瞧;另外,這裡列出的食材並不是固定的成員,不同出處的食譜之間,其實還是會有些許的差異,或是,就算使用相同材料,用量也會不太一樣。

表中,有些食材標示橘色,有些則是綠色,在你繼續往下滑,看說明之前,可以先猜猜看,標示相同顏色的食材有什麼共通點?

世界名湯-馬賽湯-冬陰功湯-叻沙-食材表

鮮味與香辛料

公佈答案!標上橘色的都是能提供鮮味的食材;綠色應該會比較好猜,它們都是香辛料。

鮮味組合讓料理美味升級

鮮味的奧妙可看我們先前寫過的文章,簡單來說,鮮味主要來由麩胺酸、肌苷酸和鳥苷酸貢獻,單獨吃沒什麼味道,但跟其他基本味道碰在一起,就會出現很神奇的結果,例如柴魚湯沒加鹽的時候,其實沒什麼,只是,當你灑鹽下去後,就會讓人忍不住的一直喝下去。

麩胺酸主要來自於昆布、起司、洋蔥、白菜、番茄、醬油、味噌…等;肌苷酸存在於各種肉類與海鮮類;鳥苷酸則大多來自菇類。單一種鮮味成分確實就能發揮作用,但如果麩胺酸與其他任一種配合的話,就能發揮加乘作用,最典型的例子就是日本料理很常使用的黃金高湯,由柴魚(肌苷酸)和昆布(麩胺酸)以一定比例煮出來的高湯。

香辛料強化料理層次

那香辛料的角色又在哪呢?這類食材本身帶有強烈的風味,單獨吃應該不算好吃,不過在烹調過後,就能發揮特別的效用,賦予料理更多的風味,並強化既有的基本味道,讓整道料理的層次提升,不僅美味,也因為味覺體驗豐富,而不容易吃膩。

此外,香辛料的效用不只是讓料理美味加分,那些風味物質本身,往往也用有很強的抗氧化能力,長期吃使用香辛料的料理,也能對整體健康有正面的幫助喔。

有了鮮味與香辛料作用的概念之後,我們再回過頭來看上面那張表,就以法國的馬賽魚湯作為例子吧;先看鮮味成分的組合,紅字食材還能再進一步分成以下兩組:

  • 肌苷酸組:高湯、地中海海鮮、淡菜
  • 麩胺酸組:洋蔥、番茄糊、番茄

而這樣兩組食材,正好是能讓鮮味加成的組合,同時,也加入了百里香、月桂葉、巴西里、橙皮、辣椒、茴香、大蒜、八角、番紅花…等多種香辛料,賦予料理豐富的層次,然後,這也是一道很符合地中海飲食概念的料理。

多用鮮味與香辛料料理

看到這,相信你應該已經知道做出美味湯品的 2 個秘訣是什麼了吧!然後,再想想自己平常自己做菜的時候,在使用食材的時候,是否有考量到鮮味成分與香辛料的搭配呢? 


雖然鮮味成分與香辛料不是真的隨便放就會好吃,運用得當,你也可能做出留在人們記憶中的美味料理喔!

參考資料

訂閱電子報