打從普羅米修斯將神界的火種偷到人世間後，人類開始學著用火，從此文明與科技的發展也來到了一個轉捩點，許多新的科技與生活方式也都出現了很大的變化，這當中就包含了烹飪；遠古的先祖們，最初只會簡單的火烤，到文明發展出製作容器的技術後，把食物都放在容器裡，加水煮過後，食物變得更好消化、營養素也更豐富且多樣，而這應該就是今日，湯的原型吧！
說到「湯」，你會聯想到什麼呢？小時候準備考試的時候，媽媽總會燉雞湯，說可以補補身子；長大到外地工作，回家時，媽媽也會燉一鍋湯，說在總是外食，要補一下。湯的意義，不僅是一道料理，還有文化傳承、關心的價值蘊含在裡頭。而這樣的概念，在在 Netflix 上的紀錄片《烹 COOKED》裡也有提到，《雜食者的兩難》作者麥可．波倫在第二單元「水」的開頭，就說到湯與母親之間的連結。
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世界三大名湯
最近跟朋友閒聊時，有個話題是世界名湯，她們說到其中有三大名湯，也就是法國的馬賽魚湯、泰國冬陰功湯（泰式酸辣湯），以及中國的上湯（魚翅、鮑魚、花膠…各種高級乾貨熬煮）；而在這個話題進行的同時，腦中也浮現一個疑問「為什麼它們都很好吃？」
為了解開這個疑問，就先隨意用幾個關鍵字搜尋，試著找世界上其他有名或美味的湯，正好找到一天 CNN 上的專欄文章《20 of the world’s best soups》，該文介紹 20 道在這世界上不同國家與地區的美味湯品，也發現，原來很多地方都有屬於自己的湯，一代傳過一代，是關於家的記憶，也是文化的傳承；當然，一道料理能流傳百甚至是千年，肯定是不難吃才是。
這些湯都加了什麼料？
有了 CNN 報導介紹的 20 道湯名，就能確定接下來的方向，接著，根據名稱再去尋找有詳細記載食材與做法的食譜；花了一些時間搜尋與篩選，最後雖然沒有把 20 個給全找齊，但從找到的 19 道食譜資訊，也足以挖掘出共同點。
從整理出來的資料，隨意挑出 10 道做成下表，如果你對所有的湯品食材，以及詳細做法有興趣，可以連結到我們整理好的 google sheet 瞧瞧；另外，這裡列出的食材並不是固定的成員，不同出處的食譜之間，其實還是會有些許的差異，或是，就算使用相同材料，用量也會不太一樣。
表中，有些食材標示橘色，有些則是綠色，在你繼續往下滑，看說明之前，可以先猜猜看，標示相同顏色的食材有什麼共通點？
鮮味與香辛料
公佈答案！標上橘色的都是能提供鮮味的食材；綠色應該會比較好猜，它們都是香辛料。
鮮味組合讓料理美味升級
鮮味的奧妙可看我們先前寫過的文章，簡單來說，鮮味主要來由麩胺酸、肌苷酸和鳥苷酸貢獻，單獨吃沒什麼味道，但跟其他基本味道碰在一起，就會出現很神奇的結果，例如柴魚湯沒加鹽的時候，其實沒什麼，只是，當你灑鹽下去後，就會讓人忍不住的一直喝下去。
麩胺酸主要來自於昆布、起司、洋蔥、白菜、番茄、醬油、味噌…等；肌苷酸存在於各種肉類與海鮮類；鳥苷酸則大多來自菇類。單一種鮮味成分確實就能發揮作用，但如果麩胺酸與其他任一種配合的話，就能發揮加乘作用，最典型的例子就是日本料理很常使用的黃金高湯，由柴魚（肌苷酸）和昆布（麩胺酸）以一定比例煮出來的高湯。
香辛料強化料理層次
那香辛料的角色又在哪呢？這類食材本身帶有強烈的風味，單獨吃應該不算好吃，不過在烹調過後，就能發揮特別的效用，賦予料理更多的風味，並強化既有的基本味道，讓整道料理的層次提升，不僅美味，也因為味覺體驗豐富，而不容易吃膩。
此外，香辛料的效用不只是讓料理美味加分，那些風味物質本身，往往也用有很強的抗氧化能力，長期吃使用香辛料的料理，也能對整體健康有正面的幫助喔。
有了鮮味與香辛料作用的概念之後，我們再回過頭來看上面那張表，就以法國的馬賽魚湯作為例子吧；先看鮮味成分的組合，紅字食材還能再進一步分成以下兩組：
- 肌苷酸組：高湯、地中海海鮮、淡菜
- 麩胺酸組：洋蔥、番茄糊、番茄
而這樣兩組食材，正好是能讓鮮味加成的組合，同時，也加入了百里香、月桂葉、巴西里、橙皮、辣椒、茴香、大蒜、八角、番紅花…等多種香辛料，賦予料理豐富的層次，然後，這也是一道很符合地中海飲食概念的料理。
多用鮮味與香辛料料理
看到這，相信你應該已經知道做出美味湯品的 2 個秘訣是什麼了吧！然後，再想想自己平常自己做菜的時候，在使用食材的時候，是否有考量到鮮味成分與香辛料的搭配呢？
雖然鮮味成分與香辛料不是真的隨便放就會好吃，運用得當，你也可能做出留在人們記憶中的美味料理喔！
參考資料
- 20 of the world’s best soups – CNN travel
