你今天喝醋了嗎?天天喝,穩糖、護心好健康

by | 11 月 26, 2021 | 健康心靈, 心血管健康, 糖尿病

喝醋-穩定血糖-心血管疾病
30秒重點摘要
• 人類吃醋的歷史已有數千年,適量使用的話,基本上安全無虞
• 醋的製造有分快速與緩慢兩類,緩慢的平面發酵法,時間長,但風味最佳
• 每天喝 15 毫升的醋,對整體健康有正面的幫助,改善血壓與血脂
• 隨餐喝醋,有助於延緩餐後血糖與胰島素反應

喝醋對身體好,但真的問你好在哪,可能一時間也說不上來,不過沒關係,這篇文章會從頭跟你說起,醋是什麼,是怎麼做出來的,人吃這種食物能得到哪些健康的好出,都會簡單提到,當然,也會帶到醋的分類與定義,幫助你在挑選相關產品的時候,更能找到適合的種類。那麼,不免俗的,還是先從很久很久以前開始吧!

醋的歷史

醋這個食物的出現,八成跟酒一樣,是個意外;相傳西元 5000 年前,古巴比倫人偶然發現沒喝完的葡萄汁放久了,會變成葡萄酒,而且繼續放著不管會變酸,然後這個酸酸的液體還有防腐的作用。

隨著時間的經過,西元前 420 年,古代希臘的醫生希波柯拉底用醋來管理傷口;西元前 200 年,漢尼拔用醋來溶解阻礙行軍的巨石;西元前 50 年,埃及艷后克麗奧佩脫拉七世把珍珠溶解到醋裡一起飲用,好維持自己的美貌。

接著,時空背景切換到 10 世紀,南宋的宋慈提倡用硫磺和醋洗手,避免在驗屍的時候受到感染。到了 18 世紀後期,根據美國醫療從業者的手稿,會用醋來治療浮腫、碰到毒藤、肚子痛之類的小病小痛。

醋在這千年來的歲月裡,有著不同的面貌,而來到了現代,除了當作大家隨手可得的調味料,醋在保健的領域裡,也有相當多的應用。

醋的字源

「醋」在字典的解釋是用米、麥、高粱等發酵釀成,用來調味的酸味液體;醋的英文是 Vinegar,源自拉丁文「vinum(紅酒)」和「acer(酸)」組成的舊法文「vyn egre」,意思是酸掉的紅酒,英文寫作「vinegar」。而從不同語言的定義來看,我們可以知道各自文化裡,醋的來源其實不太一樣。

喝醋-紅酒-發酵-醋飲
Photo by Maksym Kaharlytskyi on Unsplash

醋的製作

光就中英的定義,可以知道醋是從穀物跟紅酒來的產物,但事實上,醋可以從任何可發酵碳水化合物來源製作,包含蜜糖、蘋果、梨子、莓果、椰子、蜂蜜、楓糖、馬鈴薯、甜菜、高粱、燕麥、小麥草……等。

醋的生產過程有兩個關鍵步驟,首先是藉由酵母菌發酵食物裡的糖,轉換成酒精,接著由醋酸菌接手,將把酒精轉變成醋酸。目前我們在市面上買到的醋不是速釀,就是靜置法製成,而這些方法又可細分成四種,如果你有興趣,可以展開下面的內容。

一、靜置表面發酵法

家庭或小規模生產大多採用這個方法,是最傳統也最容易成功的做法,不過發酵時間長,大概要 3 個月以上,如果想要大規模生產,就會需要大面積的工廠,還有許多的桶或甕。此法的優點是醋風味較佳,且液體澄清,缺點是發酵時間長,不適合大量生產

二、單式通氣發酵法

可使用食醋連續發酵裝置,於不鏽鋼或木製之槽中放入種醋,以幫浦從底部送入空氣,再將醋醪急速攪拌,同時,也進行醋酸發酵作用,結束後,留下一半的量當作種醋。

三、階段式發酵法

將預先充填有醋酸菌膜的發酵槽,排成階梯狀,以散佈或滴流式噴灑酒精於充填物上,或由上部通入醋醪的方法。優點是發酵速度快,適合工業化量產;缺點是酒精及香氣容易散失

四、通氣連續發酵法

又稱全面發酵法,使用食醋連續發酵裝置,以通氣攪拌方式,讓醋醪流動,是將酒精、種醋和空氣劇烈混合的發酵方法。優點是發酵速度快、佔地小、設備容易操作;缺點是酒精和香氣容易散失、澄清度差

以上內容引用自《釀造醋之製造》

醋酸 ≠ 醋

醋的化學組成與感官特性要看一開始用來發酵的原料而定。醋酸是醋裡面,可揮發的有機化合物,賦予酸味、辛辣感與苦味;不過要注意,醋酸並不等於「醋」,美國 FDA 也宣告稀釋醋酸不是醋,不可取代醋來加到食物

醋與醋酸不相等的原因在於,醋除了醋酸,還含有許多其他的成分,包括維生素、礦物質、胺基酸、多酚化合物(沒食子酸、兒茶素、咖啡酸…),以及非揮發性有機酸(例如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸…等)。

根據聯合國 FAO 的標準,醋是以澱粉、糖,或含糖與澱粉的農產品為原料,經酒精及醋酸發酵,生成一特定含量的醋酸,適合人類食用的一種液體;美國的定義則是酒精容易因發酵產生醋酸的產物,醋至少 4%(w/v)醋酸,且酒精含量低於 0.5%。
當然,台灣也有相關的標準,經濟部有制定醋的國家標準,根據 CNS14834 「食用醋」的文件,台灣的醋分有釀造食醋、穀物醋、果實醋、其他釀造食醋、高酸度醋(含酒精醋)、調理食醋、合成醋,各自的定義如果你有興趣的話,再展開下面隱藏的內容。

釀造食醋

以穀物類、果實、酒精、酒粕及糖蜜等原料之酒醪,或此類酒醪添加食用酒精後,或以食用酒精,經醋酸發酵而成之調味液,但不可添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑。

穀物醋

酸度 4.2% 以上,以 1 至 2 種以上之穀類為原料釀造而成,惟其成品每公升之製造原料須使用穀物 40 公克(以乾重計)以上,如米醋、酒糟醋、麥芽醋及高粱醋等。

果實醋

酸度 4.5% 以上,以 1 至 2 種以上之果實為原料釀造而成,惟成品每公升之製造原料須使用水果原汁 300 公克以上,如蘋果醋、葡萄醋、橘子醋等。

其他釀造食醋

酸度 4.0% 以上,除上述穀物醋、果實醋之外,以其他原料如蜂蜜、糖蜜等原料釀造而成。

高酸度醋(含酒精醋)

釀造食醋中,酸度高於 9% 以上(以醋酸計,w/v)之產品。

調理食醋

酸度 1.0% 以上,以釀造食醋為主原料,添加各種配料(如糖、鹽、食用油脂、蔬菜、果實及果汁等)而成之製品,但不得添加合成食醋或其他酸味劑,產品如烏醋、壽司醋及沙拉醋等。

合成醋

酸度 4.0% 以上,以食用級冰醋酸或醋酸之稀釋液,添加糖類、酸味劑、調味劑(如胺基酸)及食言等製成之調味液或以此調味液中添加釀造食醋混合而成者。本品使用原料應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定。

酸度是以醋酸計算

喝醋有什麼好處呢?

醋是很好的調味料,能讓料理增添不少的風味,光就這點就是很有意義的存在,只是它的用途可不只是這樣;因為,在最多科學研究支持的地中海飲食,醋也是重要的成員喔。

已經有許多關於喝醋與人體健康有關的研究,發現醋有減重、抗糖尿病、改善心血管問題、免疫調節、對抗癌症與微生物感染的潛力。根據研究報告指出,每天喝 15 mL 的醋(約含 750 毫克的醋酸)能改善生活型態相關疾病,例如高血壓、高血脂,還有肥胖,會有這些作用,很可能來自於醋含有醋酸和其他成分。

糖尿病與心血管疾病是影響許多台灣民眾的代謝疾病,因此,接下來將聚焦分享醋在心血管疾病與血糖控制的研究結果。

心血管方面

從護士健康研究(Nurses’ Health Study)延伸出來的調查,發現每週吃 5~6 次淋上油醋沙拉的人,致命缺血性心臟病的風險明顯比幾乎不吃的人低,在這個階段可以知道 α-亞麻酸和醋可能促成這個結果;另外,經常吃搭配蛋黃醬或其他奶油醬沙拉的人,缺血性心臟病的發生風險並沒有明顯的差異,這些醬能提供 α-亞麻酸,與油醋的結果兩相比較後,我們可以知道,醋或許是發揮作用的元素。

此外,研究發現醋酸不僅抑制肝臟膽固醇與脂肪酸的生成,也會促進脂肪的分解作用,也有研究建議每天喝,有助於增加 HDL、降 LDL 與三酸甘油酯。

喝醋-心血管健康
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血糖控制

研究發現吃含 50 公克碳水化合物的白麵包,搭上淋上有 20 毫升白醋(醋酸濃度 5%)的沙拉,能降低餐後的升糖反應超過 30%。另外,也有安慰劑控制組試驗,讓健康人隨餐補充 20 公克的醋,也有延緩血糖上升的效果。

日本有研究者添加醋或醃漬食物到白飯,例如壽司,能降低白米飯的升糖指數(Glycemic Index)從 20 到 35%,該實驗找來健康空腹的人吃對照食物與試驗食物,每一種都有 50 公克的碳水化合物,並用餐後 2 小時內的血糖反應曲線來評估 GI 值。
對健康人有用,那對第二型糖尿病患者來說,醋是否也有幫助控制血糖的效果呢?

2004 年在《糖尿病照護(Diabetes Care)》期刊上,有一篇以有胰島素阻抗與第二型糖尿病的人為對象,調查吃醋能否改善參與者們的胰島素敏感度。結果發現吃醋能顯著改善胰島素阻抗者的餐後胰島素反應,以及降低餐後血糖;至於第二型糖尿病患者,吃醋能稍微改善餐後胰島素的敏感度。另外也有研究發現,醋的醋酸濃度增加,抑制血糖上升的效果也會跟著提升。

吃醋安全嗎?會引起骨質疏鬆症嗎?

人類幾千年來,已經把醋作為調味料或是食品原料食用,因此基本上算是安全的一種食物,不過還是有少數報告指出,吃醋可能會有不良的反應,像是引起口咽發炎、食道與賁門損傷,但這真的很少見。

還記得一開始提到埃及艷后把珍珠放到醋裡,溶解之後喝掉嗎? 因此也有人會擔心醋會不會溶解骨頭,因而導致骨質疏鬆症,答案是不會,如果跟富含鈣質的食物一起飲用醋,反而能增加鈣質吸收,有助於預防骨質疏鬆症喔。

  1. 包裝食用醋標示新規定,讓你喝醋不再霧沙沙 – 衛生福利部
  2. 釀造醋之製造 – 行政院農業委員會臺東區農業改良場 技術專刊 第 17 輯(https://www.ttdares.gov.tw/ws.php?id=2340)
  3. Derakhshandeh-Rishehri, S. M., Heidari-Beni, M., Feizi, A., Askari, G. R., & Entezari, M. H. (2014). Effect of honey vinegar syrup on blood sugar and lipid profile in healthy subjects. International journal of preventive medicine, 5(12), 1608.(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4336993/)
  4. Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm EB, Wolk A, Colditz GA, Hennekens CH, Willett WC. Dietary intake of alpha-linolenic acid and risk of fatal ischemic heart disease among women. Am J Clin Nutr. 1999 May;69(5):890-7. doi: 10.1093/ajcn/69.5.890. PMID: 10232627.
  5. Johnston CS, Kim CM, Buller AJ. Vinegar improves insulin sensitivity to a high-carbohydrate meal in subjects with insulin resistance or type 2 diabetes. Diabetes Care. 2004 Jan;27(1):281-2. doi: 10.2337/diacare.27.1.281. PMID: 14694010.

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