吃發酵大豆製品 可降心血管疾病死亡風險?

by | 10 月 28, 2020 | 健康心靈, 心血管健康

發酵大豆-納豆-味增-心血管疾病-風險

隨著生活習型的改變,我們的飲食構成也出現相當的大變化,像是米飯越吃越少、肉和精製糖食用量增加…等等,不過當中還是有很多食物依然存在我們日常的飲食當中,其中一個就是豆製品,像是豆腐、豆乾、豆皮啦,或是發酵的大豆製品的味增,還有日本人常吃的納豆。

蒸大豆一文,曾經提到大豆含有許多對健康有益的營養素與機能成分,那如果飲食中多吃大豆來的食物,是否真的能給健康帶來好處嗎?一篇發表在《bmj》期刊的世代研究做了相關的研究調查。

發酵大豆降低死亡風險

這篇文獻裡面出現納豆與味噌,因此是以日本人為對象的研究也是相當合理的事情;這份研究調查有 47,750 位男性與 50,165 位女性參與,年齡範圍落在 45 ~ 74 歲之間。
研究團隊以飲食問卷取得參與者們五年間的飲食模式,其中包含總大豆食物攝取量、發酵的大豆製品攝取量(納豆、味增…等等)、非發酵製品和豆腐。另外,也從官方取得期間參與者死亡的統計資料,並包含所有死因以及特定原因死亡率,像是癌症、總心血管疾病、心臟疾病、腦血管疾病、呼吸疾病和受傷…等等。

發酵的大豆製品的攝取量與所有死因之間,在兩個性別裡都看到相反的關係;另外,納豆的攝取量與心血管疾病有關的死亡數則有明顯相反的關係,而都能在兩個性別看到這樣的關聯。但別誤會,不是說吃其他豆製品就沒好處,它們依然是好的蛋白質來源,然後,依據形式的不同,也能提供不同程度的其他微量營養素。

發酵大豆-納豆
Image by Hui Wang from Pixabay

兩大日本傳統發酵食物之一 – 納豆

說到日本傳統的早餐,你會想到什麼呢?我想大部分腦中浮現的印象,不是味噌就是納豆了吧!就像很多日本人很怕台灣的臭豆腐;台灣人遇到納豆,多半也有類似的情形,然而,一旦跨越那道無形的文化臭牆之後,就會深深的迷上。

不管是味噌還是納豆的起源,都與中國有所關聯,就目前所知,日本最早記載「納豆」的文獻是平安時代中期的「新猿樂記」,此書記載當時風俗與飲食生活;也就是說,納豆在日本至少已經有一千年的歷史,是一個營養豐富,並且能夠存放比較久的發酵食物。

至於為什麼發酵食物會讓人喜歡的人很喜歡呢?箇中的原因很可能和發酵的過程中,食物部分成分經微生物轉化的結果,例如蛋白質經過微生物發酵後,會出現像是麩胺酸這樣的鮮味胺基酸、或是新出現一些營養成分和能發揮生理功能的物質;像是與凝血及骨骼健康有關的維生素 K,或是納豆激酶,這是一種可能有助於溶解血栓,對心血管健康有益的成分。

味噌與納豆發酵的細菌不一樣

雖然這兩種食物都是發酵食物,但參與發酵的細菌卻很不一樣,納豆是由枯草桿菌(Bacillus subtilis)發酵而成;而味噌則是由麴菌(Aspergillus oryzae)發酵過來的食物,因此最終發酵產物的組成與風味都會不太一樣。

  1. Katagiri, R., Sawada, N., Goto, A., Yamaji, T., Iwasaki, M., Noda, M., … & Tsugane, S. (2020). Association of soy and fermented soy product intake with total and cause specific mortality: prospective cohort study. bmj, 368.
  2. 納豆の歴史について – 納豆學會
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