真的鱈魚很少,那扁鱈、圓鱈這 2 種魚也是鱈魚嗎?

by | 9 月 25, 2019 | 食育, 食材

鱈魚-扁鱈-圓鱈-主圖

2016 年衛福部公佈了一個有關鱈魚標示的法規,當中提到只有鱈形目底下的魚種才得以標示,其他不在此分類的魚,還有本來習慣使用的「圓鱈、扁鱈」,應該一並標示牠們的俗名或與魚種名稱;例如扁鱈要跟著大比目魚一起出現,圓鱈則是小鱗犬牙南極魚。

至於為什麼會有此規範呢?理由很簡單,市場出現了亂象,需要政府出面管理。事情的起點是這樣的,過去人們覺得好吃,也喜歡吃的,其實是大西洋鱈

除了大西洋,太平洋、格陵蘭和阿拉斯加鱈(又稱黃線狹鱈)也都是同屬的魚種,這些魚都可以用其名稱直接販售;其中,大西洋鱈被國際自然保護聯盟(IUCN)列為易危物種(Vulnerable species,VU)。

鱈魚-生物分類

曾經,鱈並不是難以觸及的食材。本來大西洋鱈資源可是相當的豐富,1960 ~ 1970 年間,不管是在歐洲管轄的東北大西洋還是紐芬蘭管轄的西北大西洋,每年的收穫量都超過 1.5 百萬噸。但隨著吃的人多了,這魚也越抓越多…就這麼不太夠啦。

大西洋鱈資源枯竭危機

儘管過去的大西洋鱈相當豐富,但這不代表牠們就是取之不盡的資源。1970 年之後,漁獲量開始下跌,雖然歐洲與紐芬蘭都有著手限制捕撈,但卻出現兩種結果,東北大西洋鱈的漁獲量,雖沒有往日榮景,卻還是維持一定的收穫量;但紐芬蘭那邊卻無法止住不斷下滑的趨勢,儘管在 1980 年代有維持住幾年;但在 1990 年代最初,西北大西洋鱈幾乎枯竭,即便當時完全暫停捕撈,卻也於事無補,回不去了。

在《賽局意識》裡提到西北大西洋鱈資源枯竭的過程,其實政府當局並沒有袖手旁觀,只是採用的模型沒有考量到漁夫的囚徒困境,最終導致失敗,也就是 1970 年代之後的下滑;而 1990 年代初期的大衰退,則是食物鏈結構發生了改變造成。

鱈的食物裡有鯡魚,而鯡魚雖然會吃牠們的卵,但因為族群相當的龐大,鯡魚吃的量並不會給整個族群帶來什麼影響。只是經過人類的捕撈,數量大量減少之後,鯡魚吃掉的卵帶來的影響就變得很嚴重啦,本來是被吃的鯡魚,搖身一變成為物種終結者。而這也許是已經禁抓這麼多年,牠們的族群卻還是無法恢復的原因吧。

量不夠,改用吃起來像的魚替代!

由於捕獲量已經不再像過去那麼多了,但還是有需求,於是,人們就把腦筋動到其他口感與肉色類似的魚身上。結果就是市場上出現「扁鱈」和「圓鱈」等不是鱈的魚;雖說真的大西洋鱈,要買還是有,只是市場能見度沒那麼高,而且價格也高出了不少,真要買,可能會先皺一下眉頭吧。

扁鱈、圓鱈不是鱈

扁鱈是大比目魚的另外一種稱呼;圓鱈則是智利海鱸(或稱犬牙南極魚)的別稱,這兩種都不是鱈形目的魚,分別是蝶形目和鱸形目,關係可遠著呢。

由於一般消費者並沒有這樣的認知,而且在超市或是市場上,這些魚大都以輪切的形式出現,很少有人看過整條魚;也就是說,就算把扁鱈或圓鱈當成鱈賣,消費者也很難分辨,買的魚到底是不是真的鱈。為了解決這個問題,食藥署才會規範非鱈的扁鱈和圓鱈,必須一並標示原本的名稱才能販售。

如果你有去逛超市或是生鮮電商,就會看到扁鱈都會跟著大比目魚一起標示,因為沒標就會違反食品衛生安全管理法第 28 條,產品標示不實。

油魚,另一種叫做圓鱈的魚

除了上面提到的兩種魚,其實還有一種也被當作鱈來賣的魚 — 油魚,又稱作圓鱈、龍鱈。油魚是三種魚當中,價格最低,因此曾有新聞爆出有些餐廳會用這種魚來冒充。

這種魚的油脂豐富,少量吃可能會覺得好吃,但麻煩的地方在於,它的油脂裡,有著人不太能消化吸收的蠟酯(又名蛇鯖毒素),稍微多吃一點,就可能讓人出現腹瀉、腸胃痙攣、肛門漏油(臭臭的),還有大出油便等情況。

鱈魚-特徵-分辨資訊

別管鱈了,把這些魚當作不同的魚來吃吧!

法規推出之前,和正式執行那段期間,有許多媒體和與電視節目報導,告訴民眾如何分辨真假,而在法規正式執行之後,業者也不太會鋌而走險,故意標示錯誤;消費者還是能從商品的標示,確實知道自己買的是什麼樣的魚。

也就是說,當你知道自己買的是什麼魚,就可以按照自己的需求、預算,選擇適合的魚。

延伸閱讀

參考文獻與資料

  1. 鱈、圓鱈、扁鱈不一樣,您買對了嗎? — 衛生福利部
  2. 大衛・麥克雅當斯(2015)。賽局意識看清情勢,先一步發覺機會點的終極思考(第一版)(朱道凱譯)。台北市﹕天下雜誌股份有限公司。(原著出版年﹕2014年)
  3. FishBase
  4. Cod — Wikipedia

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