大蒜變黑蒜頭 刺激味道沒了、保健效果還更上一層樓!

by | 11 月 15, 2021 | 食材, 食育

黑蒜頭-黑大蒜-黑色食物
30秒導讀
黑大蒜是大蒜經過一段時間熟成後的產物,大蒜本身對健康就有很多的好處,抗氧化、抗菌、保護心血管...等好處,只是吃大蒜可能會有些副作用,情節不嚴重的口臭、特別的體味,或是腸胃不適、噁心...等讓人感到不舒服的情形。經過熟成的黑大蒜,那些可能讓人不適的成分含量減少,並轉化成抗氧化力更強,但卻不會有副作用的型態。

人體研究也發現,讓健康人連續 12 週補充黑大蒜,肝指數有所改善,可能有助於保護肝臟。另外,中醫說,吃黑補腎,黑大蒜可能有派得上用場喔!目前已知黑大蒜有抗氧化的能力,也有助於預防心血管疾病與糖尿病,間接對腎的健康有所貢獻。

黑大蒜有許多吃法,直接吃、做成保健品,或是拿來燉雞湯,如果是做成湯品的話,記得要把湯喝掉,因為有效成分是可溶於水,有一部分會留到湯裡去,沒喝湯就浪費掉了喔。

前些年在逛日本商品展的時候,遠院的就看到某個攤位旁,立著相當醒目的海報,上面的標題是「黒にんにく」,翻作中文就是黑蒜頭,海報上有文字介紹,也有大蒜的照片,真的是黑色的呢!後來也在台灣的市場上看到這樣的東西,然後大家都說這是好東西,吃了對身體好,但,究竟好在哪呢?然後又是基於什麼樣的原因(成分)而能給身體帶來好處呢? 一起來挖掘吧!

大蒜熟成後的產物

黑大蒜不是新的品種,而是從我們平常吃的大蒜,經過特定的條件處理後的產物,簡單來說,是把大蒜放在高溫與潮濕的環境下,讓大蒜慢慢的熟成,過程中,蒜瓣的顏色會逐漸變深,接著轉變成黑色。

大蒜不僅是我們很常使用的香辛料,同時也具有一些傳統療法的應用,像是增加活力、幫助消化避免腹瀉,並且也有助於心臟、關節的健康。近些年來,許多研究發現大蒜擁有廣泛的生理活性,包括抗氧化、抗微生物、抗癌、抗高血壓、護肝,以及殺蟲的能力。

黑蒜頭-黑大蒜-蒜頭
Photo by Mike Kenneally on Unsplash

雖說大蒜的生理活性來自於有抗氧化力的多酚,和有生理活性的硫化物,但只是在拍碎時,或是受到損傷的時候,有部分具有活性硫化物會出現強烈辛辣的氣味,而這跟出現讓人感到不悅的體味和口氣有關;然後,也不是所有人都能吃大蒜,有些人吃了還會出現一些身體不適的情形。於是繼承與強化大蒜優點,與改善副作用的黑大蒜就出現啦。

黑大蒜跟大蒜的差別 — 顏色、成分與副作用

隨著顏色的改變,大蒜本身也發生了質的變化,簡單分成兩方面說明:

  1. 副作用減少:吃大蒜對身體好,但也可能會有一些副作用,像是有刺激性的味道、口臭、特別的體味,或是腸胃不適、噁心……等情形,經過熟成之後,這些副作用大多會消失。
  2. 抗氧化力變強:熟成的過程中,原本大蒜含有的含硫化合物,大蒜素(Allicin)會轉變成水溶性、抗氧化力更強的 S-烯丙基半胱胺酸(S-Allylcysteine,簡稱 SAC),同時,也會生成其他具有抗氧化力或生理活性的成分。補充一點,新鮮大蒜也含有 SAC,只是量很稀少。

下圖是黑蒜在 70 °C相對濕度 90% 的環境下,進行熟成的過程,期間大蒜的水分減少、pH 降低;韓國研究發現,在這樣的條件下,熟成 21 天的大蒜擁有最強的抗氧化力能,也就是相關抗氧化的成分含量達到最高點。如果你想要自己在家裡製作黑大蒜,那麼這個研究結果或許可以參考一下。

黑蒜頭-黑大蒜-熟成過程
圖片來源:文獻 1

人體保肝試驗

由於黑大蒜的成分在體外與動物試驗上,都觀察到了保健的可能性,因此也展開了相關主題的臨床試驗,2017 年有一篇日本的研究,募集 40 位身體健康的人,以隨機、雙盲、安慰劑與控制組試驗,評估連續 12 週,補充黑大蒜補充品,是否能發揮保護肝臟的作用。

研究團隊在試驗前、中、後,抽取參與者們的血液,並分析與肝功能有關的檢驗數據,結果發現補充黑大蒜補充組的肝功能指數顯著改善,也就是說,黑大蒜保健品可能有助於改善健康人的肝臟機能。

吃黑補腎,黑大蒜能湊一腳嗎?

從節氣的角度,冬季是適合補腎的季節;而從中醫的角度,要補腎就要多吃黑色的食物,原因在於色黑者入腎,黑色屬水,水走腎,想要補腎可多吃黑色食物。

那由白轉黑的大蒜,能在這個題材上,湊上一腳嗎?答案是有可能,原因在於腎臟健康與血壓、血管、糖尿病息息相關,因此如果能預防高血壓與糖尿病,也就能間接的對腎帶來好處了。

最後要提醒,由於黑大蒜的有效成分是可溶於水,如果是用來煮成湯的話,記得不光只是吃料,湯也要多喝一些喔,不然精華成分沒吃到就虧大了。

  1. Choi, I. S., Cha, H. S., & Lee, Y. S. (2014). Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. Molecules, 19(10), 16811-16823.(https://www.mdpi.com/1420-3049/19/10/16811
  2. 河崎祐樹, 八木香奈子, 後藤純平, 清水邦義, & 大貫宏一郎. (2017). 黒ニンニク含有サプリメント摂取による肝機能保護作用.(https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010911856)
  3. 冬天就是要養腎!吳明珠教你怎麼吃「黑色食物」養好腎 – 元氣網(https://health.udn.com/health/story/6035/5084276)

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