你今天喝醋了嗎？天天喝，穩糖、護心好健康

30秒重點摘要
• 人類吃醋的歷史已有數千年，適量使用的話，基本上安全無虞
• 醋的製造有分快速與緩慢兩類，緩慢的平面發酵法，時間長，但風味最佳
• 每天喝 15 毫升的醋，對整體健康有正面的幫助，改善血壓與血脂
• 隨餐喝醋，有助於延緩餐後血糖與胰島素反應

喝醋對身體好，但真的問你好在哪，可能一時間也說不上來，不過沒關係，這篇文章會從頭跟你說起，醋是什麼，是怎麼做出來的，人吃這種食物能得到哪些健康的好出，都會簡單提到，當然，也會帶到醋的分類與定義，幫助你在挑選相關產品的時候，更能找到適合的種類。那麼，不免俗的，還是先從很久很久以前開始吧！

醋的歷史

醋這個食物的出現，八成跟酒一樣，是個意外；相傳西元 5000 年前，古巴比倫人偶然發現沒喝完的葡萄汁放久了，會變成葡萄酒，而且繼續放著不管會變酸，然後這個酸酸的液體還有防腐的作用。

隨著時間的經過，西元前 420 年，古代希臘的醫生希波柯拉底用醋來管理傷口；西元前 200 年，漢尼拔用醋來溶解阻礙行軍的巨石；西元前 50 年，埃及艷后克麗奧佩脫拉七世把珍珠溶解到醋裡一起飲用，好維持自己的美貌。

接著，時空背景切換到 10 世紀，南宋的宋慈提倡用硫磺和醋洗手，避免在驗屍的時候受到感染。到了 18 世紀後期，根據美國醫療從業者的手稿，會用醋來治療浮腫、碰到毒藤、肚子痛之類的小病小痛。

醋在這千年來的歲月裡，有著不同的面貌，而來到了現代，除了當作大家隨手可得的調味料，醋在保健的領域裡，也有相當多的應用。

醋的字源

「醋」在字典的解釋是用米、麥、高粱等發酵釀成，用來調味的酸味液體；醋的英文是 Vinegar，源自拉丁文「vinum（紅酒）」和「acer（酸）」組成的舊法文「vyn egre」，意思是酸掉的紅酒，英文寫作「vinegar」。而從不同語言的定義來看，我們可以知道各自文化裡，醋的來源其實不太一樣。

醋的製作

光就中英的定義，可以知道醋是從穀物跟紅酒來的產物，但事實上，醋可以從任何可發酵碳水化合物來源製作，包含蜜糖、蘋果、梨子、莓果、椰子、蜂蜜、楓糖、馬鈴薯、甜菜、高粱、燕麥、小麥草……等。

醋的生產過程有兩個關鍵步驟，首先是藉由酵母菌發酵食物裡的糖，轉換成酒精，接著由醋酸菌接手，將把酒精轉變成醋酸。目前我們在市面上買到的醋不是速釀，就是靜置法製成，而這些方法又可細分成四種，如果你有興趣，可以展開下面的內容。

醋酸 ≠ 醋

醋的化學組成與感官特性要看一開始用來發酵的原料而定。醋酸是醋裡面，可揮發的有機化合物，賦予酸味、辛辣感與苦味；不過要注意，醋酸並不等於「醋」，美國 FDA 也宣告稀釋醋酸不是醋，不可取代醋來加到食物。

醋與醋酸不相等的原因在於，醋除了醋酸，還含有許多其他的成分，包括維生素、礦物質、胺基酸、多酚化合物（沒食子酸、兒茶素、咖啡酸…），以及非揮發性有機酸（例如檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸…等）。

根據聯合國 FAO 的標準，醋是以澱粉、糖，或含糖與澱粉的農產品為原料，經酒精及醋酸發酵，生成一特定含量的醋酸，適合人類食用的一種液體；美國的定義則是酒精容易因發酵產生醋酸的產物，醋至少 4%（w/v）醋酸，且酒精含量低於 0.5%。
當然，台灣也有相關的標準，經濟部有制定醋的國家標準，根據 CNS14834 「食用醋」的文件，台灣的醋分有釀造食醋、穀物醋、果實醋、其他釀造食醋、高酸度醋（含酒精醋）、調理食醋、合成醋，各自的定義如果你有興趣的話，再展開下面隱藏的內容。

喝醋有什麼好處呢？

醋是很好的調味料，能讓料理增添不少的風味，光就這點就是很有意義的存在，只是它的用途可不只是這樣；因為，在最多科學研究支持的地中海飲食，醋也是重要的成員喔。

已經有許多關於喝醋與人體健康有關的研究，發現醋有減重、抗糖尿病、改善心血管問題、免疫調節、對抗癌症與微生物感染的潛力。根據研究報告指出，每天喝 15 mL 的醋（約含 750 毫克的醋酸）能改善生活型態相關疾病，例如高血壓、高血脂，還有肥胖，會有這些作用，很可能來自於醋含有醋酸和其他成分。

糖尿病與心血管疾病是影響許多台灣民眾的代謝疾病，因此，接下來將聚焦分享醋在心血管疾病與血糖控制的研究結果。

心血管方面

從護士健康研究（Nurses’ Health Study）延伸出來的調查，發現每週吃 5~6 次淋上油醋沙拉的人，致命缺血性心臟病的風險明顯比幾乎不吃的人低，在這個階段可以知道 α-亞麻酸和醋可能促成這個結果；另外，經常吃搭配蛋黃醬或其他奶油醬沙拉的人，缺血性心臟病的發生風險並沒有明顯的差異，這些醬能提供 α-亞麻酸，與油醋的結果兩相比較後，我們可以知道，醋或許是發揮作用的元素。

此外，研究發現醋酸不僅抑制肝臟膽固醇與脂肪酸的生成，也會促進脂肪的分解作用，也有研究建議每天喝，有助於增加 HDL、降 LDL 與三酸甘油酯。

血糖控制

研究發現吃含 50 公克碳水化合物的白麵包，搭上淋上有 20 毫升白醋（醋酸濃度 5%）的沙拉，能降低餐後的升糖反應超過 30%。另外，也有安慰劑控制組試驗，讓健康人隨餐補充 20 公克的醋，也有延緩血糖上升的效果。

日本有研究者添加醋或醃漬食物到白飯，例如壽司，能降低白米飯的升糖指數（Glycemic Index）從 20 到 35%，該實驗找來健康空腹的人吃對照食物與試驗食物，每一種都有 50 公克的碳水化合物，並用餐後 2 小時內的血糖反應曲線來評估 GI 值。
對健康人有用，那對第二型糖尿病患者來說，醋是否也有幫助控制血糖的效果呢？

2004 年在《糖尿病照護（Diabetes Care）》期刊上，有一篇以有胰島素阻抗與第二型糖尿病的人為對象，調查吃醋能否改善參與者們的胰島素敏感度。結果發現吃醋能顯著改善胰島素阻抗者的餐後胰島素反應，以及降低餐後血糖；至於第二型糖尿病患者，吃醋能稍微改善餐後胰島素的敏感度。另外也有研究發現，醋的醋酸濃度增加，抑制血糖上升的效果也會跟著提升。

吃醋安全嗎？會引起骨質疏鬆症嗎？

人類幾千年來，已經把醋作為調味料或是食品原料食用，因此基本上算是安全的一種食物，不過還是有少數報告指出，吃醋可能會有不良的反應，像是引起口咽發炎、食道與賁門損傷，但這真的很少見。

還記得一開始提到埃及艷后把珍珠放到醋裡，溶解之後喝掉嗎？ 因此也有人會擔心醋會不會溶解骨頭，因而導致骨質疏鬆症，答案是不會，如果跟富含鈣質的食物一起飲用醋，反而能增加鈣質吸收，有助於預防骨質疏鬆症喔。