吃發酵大豆製品　可降心血管疾病死亡風險？

隨著生活習型的改變，我們的飲食構成也出現相當的大變化，像是米飯越吃越少、肉和精製糖食用量增加…等等，不過當中還是有很多食物依然存在我們日常的飲食當中，其中一個就是豆製品，像是豆腐、豆乾、豆皮啦，或是發酵的大豆製品的味增，還有日本人常吃的納豆。

在蒸大豆一文，曾經提到大豆含有許多對健康有益的營養素與機能成分，那如果飲食中多吃大豆來的食物，是否真的能給健康帶來好處嗎？一篇發表在《bmj》期刊的世代研究做了相關的研究調查。

發酵大豆降低死亡風險

這篇文獻裡面出現納豆與味噌，因此是以日本人為對象的研究也是相當合理的事情；這份研究調查有 47,750 位男性與 50,165 位女性參與，年齡範圍落在 45 ~ 74 歲之間。
研究團隊以飲食問卷取得參與者們五年間的飲食模式，其中包含總大豆食物攝取量、發酵的大豆製品攝取量（納豆、味增…等等）、非發酵製品和豆腐。另外，也從官方取得期間參與者死亡的統計資料，並包含所有死因以及特定原因死亡率，像是癌症、總心血管疾病、心臟疾病、腦血管疾病、呼吸疾病和受傷…等等。

發酵的大豆製品的攝取量與所有死因之間，在兩個性別裡都看到相反的關係；另外，納豆的攝取量與心血管疾病有關的死亡數則有明顯相反的關係，而都能在兩個性別看到這樣的關聯。但別誤會，不是說吃其他豆製品就沒好處，它們依然是好的蛋白質來源，然後，依據形式的不同，也能提供不同程度的其他微量營養素。

兩大日本傳統發酵食物之一 – 納豆

說到日本傳統的早餐，你會想到什麼呢？我想大部分腦中浮現的印象，不是味噌就是納豆了吧！就像很多日本人很怕台灣的臭豆腐；台灣人遇到納豆，多半也有類似的情形，然而，一旦跨越那道無形的文化臭牆之後，就會深深的迷上。

不管是味噌還是納豆的起源，都與中國有所關聯，就目前所知，日本最早記載「納豆」的文獻是平安時代中期的「新猿樂記」，此書記載當時風俗與飲食生活；也就是說，納豆在日本至少已經有一千年的歷史，是一個營養豐富，並且能夠存放比較久的發酵食物。

至於為什麼發酵食物會讓人喜歡的人很喜歡呢？箇中的原因很可能和發酵的過程中，食物部分成分經微生物轉化的結果，例如蛋白質經過微生物發酵後，會出現像是麩胺酸這樣的鮮味胺基酸、或是新出現一些營養成分和能發揮生理功能的物質；像是與凝血及骨骼健康有關的維生素 K，或是納豆激酶，這是一種可能有助於溶解血栓，對心血管健康有益的成分。

味噌與納豆發酵的細菌不一樣

雖然這兩種食物都是發酵食物，但參與發酵的細菌卻很不一樣，納豆是由枯草桿菌（Bacillus subtilis）發酵而成；而味噌則是由麴菌（Aspergillus oryzae）發酵過來的食物，因此最終發酵產物的組成與風味都會不太一樣。

江奕賢 營養師

安永生活誌編輯，寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣，希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識，一起與大家培養良好的食育。