避免食物浪費 蔬果褪色別丟,抗氧化力不減反增!

by | 10 月 4, 2021 | 食育, 食材

食物浪費-葉綠素褪色

你知道嗎,從 1979 年開始,聯合國將 10 月 16 日為世界糧食日,設立的宗旨在喚起世界人們對發展糧食和農業的高度重視;目前全世界約有 11% 的人正處在貧窮與飢餓之中,但諷刺的是,全世界人類卻是浪費掉三分之一的糧食,粗估每年浪費掉 13 億頓。

在歐洲,有超過 50% 的食物浪費是來自消費者;在台灣,根據環保署 2018 年統計資料顯示,全國廚餘回收量逾59萬公噸,用廚餘桶堆疊起來約 1 萬 3500 座台北 101 的高度,如果能好好的避免浪費,不僅能節省能源,也能減少對整個環境的衝擊。

當然,近些年來,已有相當的社會大眾認知到的這個問題,並且積極投入改善食物浪費的議題;像是在村里長、便利商店、超市、餐廳…等,能看到「惜食」或「食物銀行」的概念推廣著,讓快到期,或是賣相不好,但品質沒問題的食物或食材也能有機會被需要的人吃掉,而不是就這麼被丟到垃圾桶去。

末端消費者是蔬果浪費的大宗

水果和蔬菜是各類食物裡頭,最常被消費者丟掉的種類,而被丟棄的原因裡頭,「外觀」因素就佔了相當的比例,外觀漂亮、新鮮且顏色鮮豔的蔬果通會被留下來;相信你可能也有這樣的經驗,買了蔬菜回家,放了幾天沒煮,看著那枯萎與變黃的蔬菜,想著這菜應該壞掉不能吃了吧?就這麼直接把它們丟掉垃圾桶去,但尷尬的是,這些食物並不是壞掉,食用安全當然也沒有問題,只是看起來沒那麼新鮮、顏色不在鮮豔。

如果能在訴求珍惜食物和食物沒壞之外,再多點吸引力,是否能讓消費者們更能接受呢?一篇發表在《npj Science of Food》的研究,或許能為那些不好看的蔬果,提供一個「促進健康」的觀點,也就是說,那些褪色的蔬果,不僅營養沒有比較差,或許還有更好的促進健康的能力。

消失的葉綠素,新生成抗氧化成分

新研究探究的主角是讓植物行光合作用的葉綠素,同時也是賦予綠色的天然色素;當蔬果採收之後,隨著存放的時間經過,原本鮮豔的顏色會開始褪去。

植物退去綠色是植物本身用來去除葉綠素的一種解毒反應;此生化反應,普遍存在於這種高等植物身上,除了植物衰老會發生外,也會因環境或像是乾旱或蟲害…原因引起。

葉綠素經過許多步驟的反應後,最終生成易溶於水結構穩定的葉綠素分解代謝物稱為 phyllobilins(沒找到適合的中文名稱,在這裡先暫時稱為 PBL),是一種線性的四吡咯(Tetrapyrroles)化合物;近年來的研究發現它是一群擁有生理活性的化合物,它們不管在體外還是細胞試驗,都發揮了很強的抗氧化能力,能在細胞裡清除因氧化壓力引起的自由基,藉此保護細胞。

PBL 廣泛的存在植物裡,並且能發揮優異的抗氧化力,只是一直以來,我們都不打它們當作一回事,自然也不會在意它們可能帶來的好處。PBL 的結構和來自螺旋藻的藻膽素(Phycocyanobilin)類似,而螺旋藻之類的保健食品在市面上,算是相當長青的品類,也是超級食物(super food)的一員。

蔬菜貯存與其他成分之間的關係

蔬菜是飲食中微量元素(如維生素與礦物質)和生理活性成分(如類胡蘿蔔素與黃酮類化合物)的主要來源,不過有生理活性的植化素含量,則會隨著時間而發生變化,只是大部分的研究多把焦點放在採收後,植物含有的活性成分組成變化,例如黃酮類化合物的濃度,菠菜在存放的過程中,該類化合物能夠穩定存在;而青花菜的硫代葡萄糖苷,在短期存放期間含量反而會稍微增加;反之,包裝好的菠菜,類胡蘿蔔素和葉酸則有流失的情形。

萵苣與小黃瓜放置試驗

目前科學家們已經知道 PBL 含量,與採收後葉綠素分解反應的啟動有關係。新研究則近一步探究,全世界很多人會吃的結球萵苣與小黃瓜,存放天數與 PBL 含量之間的關係,並近一步分析 PBL 的抗氧化力。

食物浪費-萵苣-小黃瓜放置試驗

研究以縮時攝影,分別監控萵苣和小黃瓜在 7 與 12 日間的外觀變化過程,並每日取樣分析 PBL 含量;此外,也分析第一天與最後一天兩種蔬菜的抗氧化力。從上圖 a 是兩種蔬菜不同天的外觀狀態,我們可以看到萵苣在第三天就開始明顯褪色與枯萎了,而小黃瓜就撐比較久才枯萎褪色;而 b 則是每一天兩種蔬菜的 PBL 含量,第一天蔬菜還很新鮮,PBL 的含量還很低,結球萵苣在第 3 天時,PBL 含量開始顯著增加,而小黃瓜則是到第 9 天才顯著增加;c 則是兩種蔬菜第一天和最後一天的抗氧化力試驗,從圖可以知道,兩種蔬菜最後一天的抗氧化力都變強了!

這裡要提醒一點,為了吃到更多的抗氧化劑,我們不一定真的要把萵苣放 7 天、小黃瓜放 12 天,從 b 的兩張圖,萵苣在第 3 天、小黃瓜在第 9 天的時候,PBL 含量都顯著增加了,也就是說,放到這個時候吃,也能補充較多的 PBL。

最後想請問問你一個問題,當你知道這些蔬菜或水果,放了幾天後,外觀雖然比較不漂亮,但卻多出了具有抗氧化能力的成分,這樣是否能增加你挑選或吃它們的意願呢?

  1. 台灣廚餘量可堆1萬3500座台北101 溫昇豪推「惜食」理念 – 自由時報
  2. 世界糧食日 – Wikipedia
  3. Karg, C. A., Neubig, C. M., Roosen, J., & Moser, S. (2021). Rising levels of antioxidative phyllobilins in stored agricultural produce and their impact on consumer acceptance. npj Science of Food, 5(1), 1-6.
  4. Pérez-Gálvez, A., & Roca, M. (2017). Phyllobilins: A new group of bioactive compounds. In Studies in natural products chemistry (Vol. 52, pp. 159-191). Elsevier.
  5. Phycocyanobilin – Wikipedia

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