美國牛肉分 8 個等級 除了 Prime 以外也來認識其他等級吧!

by | 3 月 23, 2021 | 食材, 食育

美國牛肉分級-Primme-choice-select

先前我們介紹過日本和牛的分級方法,不過就多數人的日常生活裡,比較容易入手的應該還是美國與澳洲牛肉。美牛是台灣每年進口量最多,也是最主要的來源,因此,這篇文章就來簡單的介紹一下美國牛肉的分級規格,當然,你如果不知道或是已經忘記和牛怎麼分類,也可以去看看那篇文章,比較這兩國牛肉等級的分類規則差異。

美國農業部(USDA)制定的分類規則

與日本和牛分級出現的年代相比,美國牛肉分級可要早得多了;早在 1927 年,美國農業部(USDA)就制定了牛肉分級的標準,從那之後就不斷地配合市場需求,改良分級的評估方法與標準,時至今日已經是美國業者與消費者信賴的制度。

美牛分級是由專業家以主觀評估與儀器設備量測肉品的特性來分級,而大理石花紋是牛肉品質分級中的重要決定因素 。雖說身處在台灣的我們,可能比較常聽到 Prime 或是 Choice 這兩個等級,但實際上 USDA 可是制定了 8 個等級喔!簡單介紹如下:

一、Prime Grade

肉來自年輕,且良好飼養照顧的牛隻,肉有許多的大理石花紋;這裡的年輕指的是 8 到 42 個月之間的牛。以穀物飼養的牛,肉的大理石花紋會比草飼的多,有些偏好草飼牛的人,則認為這種牛的風味比較好。

全美真正能評為 Prime 的牛肉,比例很低(2.9%),因此一般會買給高檔餐廳或飯店,適合乾熱烹調,像是煎、烤箱烤、炭烤…等。更奢華的餐廳,在料理之前,會先讓牛肉熟成

二、Choice Grade

和 Prime 一樣屬於高品質的牛肉,只是大理石花紋的分佈比較少,且牛隻的年齡較 Prime 大,選 9 ~ 96 個月之間牛。牛的許多部位都能切出此等級的肉,不過取自腰與肋部的肉,很可能會是此等級裏,肉質最好部分,柔嫩、多汁且富有風味,適合乾熱烹調。

三、Select Grade

此等級的品質均一,通常要比高等級的牛肉瘦,肉質相當柔嫩,但因為沒什麼油脂的關係,沒那麼多汁與風味;只有一些部位可用乾熱烹調的方式處理,其他部位在料理前應該先醃製,或是用燉煮的方式料理,才能讓肉質軟化、入味。

光看文字敘述,應該很難理解大理石花紋多和少之間的差異在哪,下圖把這三種等級涵蓋的花紋分佈列出來,一起看會比較清楚。Prime 底下有三種大理石花紋等級、CHOICE 有兩種,而 Select 就只有一種可以選,也就是說,這三種等級涵蓋了 6 個花紋等級,分別是多量(Moderately Aboundant)、次多量(Slightly Aboundant)、中量(Moderate)、普通量(Modest)、少量(Small)和微量(Slight)

美國牛肉分級-prime-choice-select

四~五、Standar and Commercial

這兩個等級的肉品不會特別標示,或者就是以某品牌名稱在市場上販售。

美國牛肉分級並不是強制要做的事情,因此業者可以根據自己的考量,決定要不要讓自己的牛進行官方的分級。由於分級給予份證會需要費用,然後原本肉品就得進行規定要做的檢驗,這也是一筆費用;也就是說,有些業者可能會不想多花這筆錢,或是覺得認證沒辦法說出自己產品的好,就可能不會給 USDA 去做分級認證。

從上面的描述來看,這個等級有可能就像阿甘吃的那盒巧克力,你不太能確定吃到的會是什麼樣的牛肉吧。

六~八、Utility、Cutter and Canner

最後這三個等級,消費者很難直接買到,它們常用來作成絞肉或是加工肉品。

還有嫩與極嫩等級

除了上面的 8 個等級,其實 USDA 還有制定另外一種根據肉質嫩度的分級,也就是「Tender(嫩)」和「Very Tender(極嫩)」,只要業者的牛肉能通過 USDA 制定的標準,業者就可以這麼標示。

美國牛肉分級-Tender
  1. 認識美國牛 – 商品介紹   美國肉類出口協會
  2. Beef Grading Shields – USDA Agricultural Marketing Service