昆布是日式高湯的基本 教你怎麼熬高湯?

by | 10 月 1, 2020 | 生活樂趣

昆布-海草-日式高湯-出汁

如果你買過幾本日式食譜的話,不論是家常或是特定題材的類型,很容易發現有一個固定班底 – 高湯,日文是出汁(だし),材料不是昆布就是柴魚,說這兩種食材是現代日本料理的基礎也不為過,同時也是菜餚鮮味的來源。

這種海藻含有豐富的麩胺酸、柴魚則能提供大量的肌苷酸,而這兩種鮮味成分又有加乘作用,以特定比例一起吃的話,能讓舌頭體驗到鮮味有數倍的提升,事實上,日本料理中的一番高湯就是這兩種食材以特定比例煮出來的出汁喔!這篇文章將會以前者為主角,介紹市面上常見種類有哪些,各自的特色又是什麼,適合用在什麼樣的料理用途;最後,當然也會告訴你如何煮出到道地高湯的做法喔!

昆布是什麼

它是褐藻綱、海帶目底下的一種植物,一般生長在海底 5 ~ 7 公尺的地方,行光合作用生長;一般長度約是 2 公尺,不過也可以長到 10 公尺以上。採收後,經過繁複曬乾的過程後,包裝送到市場上,就是我們買到的樣子了。

由於日本料理大多會用上高湯,因此對昆布的需求量相當的大,目前整個日本的昆布市場裡,約九成來自北海道,其他則多來自東北三陸海岸。隨著產地不同,我們能在市場上買到有個這種名稱的昆布,雖然昆布都能拿來吃,不同產地來源的還是會有些差異,像是風味,或是高湯的顏色等都會不太一樣。

三陸海岸是指從青森縣八戶市鮫角岬起,經岩手縣全縣海岸後,直到宮城縣牡鹿半島的海岸線與其付屬島嶼,是陸前、陸中、陸奧海岸的總稱。  引自  宮城 Wikipedia 

常見種類

以下內容參考自日本昆布協會,簡單摘要如下:

真昆布(まこんぶ)

  • 主產地:函館沿岸
  • 特徵:有點厚度、頗寬。昆布的高級品。上品有甘味,高湯澄清
  • 主要用途:主要用在熬高湯、佃煮、鹽昆布等

羅臼昆布(らうすこんぶ)

  • 主產地:羅臼沿岸
  • 特徵:因茶褐色而有羅臼オニコンブ 的別稱,高湯帶有香氣與黃金色濃厚口感
  • 主要用途:主要用在熬高湯、零食昆布、佃煮

利尻昆布(りしりこんぶ)

  • 主要產地:利尻、禮文、稚內沿岸
  • 特徵:比真昆布稍硬。透明且風味良好的高級高湯,會席料理等場合使用
  • 主要用途:主要是用來熬高湯、鹽昆布、湯豆腐等

日高昆布(ひだかこんぶ)

  • 主要產地:日高沿岸
  • 特徵:也稱作三石昆布、容易煮軟,也會拿來熬高湯
  • 主要用途:佃煮昆布、昆布巻、關東煮、煮高湯等

長昆布(ながこんぶ)

  • 主要產地:釧路、根室地方沿岸
  • 特徵:長度 6 ~ 15 公尺,產量最多。佃煮和常加工做成昆布卷。5、6 月採收的稱作棹前(さおまえ)昆布
  • 主要用途:佃煮昆布、關東煮、昆布卷等

厚葉昆布(あつばこんぶ)

  • 主要產地:釧路、根室地方沿岸
  • 特徵:生長地點同長昆布,葉子很厚
  • 主要用途:佃煮昆布、昆布卷、醋昆布等

細布昆布(細目昆布,ほそめこんぶ)

  • 主要產地:函管沿岸
  • 特徵:葉子很細,第一年就可採收。切口最白,細窄的葉形使其富有黏性
  • 主要用途:とろろ昆布、納豆昆布、刻み昆布等

とろろ 原本是指山藥磨成泥,在這裡的 とろろ昆布指的就是類似山藥泥那樣食感的昆布。

籠目昆布(ガゴメ昆布,がごめこんぶ)

  • 主要產地:函管沿岸
  • 特徵:葉子表面有類似籠子紋路的紋樣。黏性很強,黏性成分很多
  • 主要用途:とろろ昆布、おぼろ昆布、松前漬

以上日本常見的昆布種類,有了這些基礎知識,下次去逛年貨大街或是超市的時候,就可很容易的選出合用的種類嘍,一個一個看太慢?沒關係,下表讓你一目瞭然,依用途挑選適合的昆布吧!

昆布-種類-用途-日式高湯

昆布日式高湯是這麼熬滴!

如果你以為東西買回家,直接放到水裡煮一煮,就是美味高湯的話就太天真啦。接下來就一起來日本專家怎麼熬吧!假設我們要煮 1 公升的高湯,那麼食材和水的配比就是昆布 10 公克,水 1000 毫升,作法如下:

  1. 先用乾淨的布擦去髒污,但別用水洗
  2. 為了更容把鮮味成份給煮出來,請先用冷水泡 30 ~ 1 小時。
  3. 把食材跟水放在到鍋子裡,開中火,在沸騰之前(約 80℃)關火。

秘訣

  • 用軟水煮比較好
  • 煮沸騰的話會出現雜味與黏性,用眼睛判斷的話,就是從鍋子底部冒泡之前關火。
昆布-出汁-日式高湯
鰹めしに出汁を注ぐのフリー素材 https://www.pakutaso.com/20180330089post-15772.html

為什麼不能水洗?
從市場或網購買回來的乾料,表面有一層白色的粉狀物質,有些人會以為這是灰塵或是髒東西,想要把它們給洗乾淨;不過這是誤會,千萬別洗,最多就是用乾淨的布拍去灰塵就好,那些白色的粉其實是一種叫做甘露醇的甜味成分,洗掉就少一味了。

怎麼選,拆開後如何保存?

最後就以這兩個重點劃下句點,怎麼選、如何保存:

  • 挑選重點:乾燥、厚度、香氣較強、綠褐色
  • 保存方式:避免潮濕,儘可能維持乾燥的貯存環境,或是切成 15 公分左右的大小,放到密封罐裡。

參考資料

  1.  昆布の種類(昆布いろいろ) – 日本昆布協會
  2. 第17回 日本のだし文化とうま味の発見 – 本の万華鏡/日本國立國會圖書館
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