食用燕窩是什麼?糖蛋白、唾液酸與胜肽又有什麼意義?

by | 9 月 2, 2020 | 飲食養生

食用燕窩-main

前些時候,有朋友因為工作的關係,得常常到東南亞出差,有一次她就很興奮跟我說,那裡的乾燕窩好便宜,買回來自己燉很划算,吃了一陣子之後,還跟我說吃了真的覺得很不錯,下次出差再多買一些回來煮。對於燕窩,我的認知不多,大概就是價格很貴、燕子的口水,不過看朋友這麼雀躍的分享,就試著多認識這個食材一下嘍。

燕窩是什麼

要先釐清一件事,那就是,燕窩不是燕子做!事實上,市面上買得到的,全都是取自金絲燕的燕巢製成;金絲燕是雨燕科底下的物種,跟其他鳥類一樣會吃昆蟲,外表看起來跟燕子(swallows)和麻雀有點像,但實際上是關係很遠的鳥類。

金絲燕-燕窩
金絲燕與燕窩 – 圖片來源 Wikipedia

金絲燕主要棲息在東南亞國家,從安達曼到尼科巴島、馬來西亞、泰國和越南靠印度洋的海岸,還有菲律賓的巴拉望島和中國南東地區;從棲息地的分佈,我們就能了解,為什麼這個食材的原產地大多來自這些地方,目前供應全世界燕窩的大多來自泰國、印尼和馬來西亞

燕巢的材料

金絲燕是用哪些材料把燕巢給做出來的呢?大致上是由金絲燕舌下唾液腺的分泌物,也就是口水,還有羽毛、海藻和苔蘚等,取自大自然的材料搭建而成,其中口水就類似水泥的作用,能把其他材料給黏合起來。

金絲燕在築巢與餵養幼鳥的季節,正是唾液分泌量最多的時期,這個時候,舌下唾液腺的重量會從原本的 2.5 毫克,增加到 160 毫克,成為能大量分泌唾液的型態。

有一點要特別強要的是,用來築巢的唾液,並不是分泌出來就直接用,會先經過反芻才吐出來,這麼做能讓黏液遇到空氣後,快速變硬,這樣就能很快的把其他材料給黏好,而這也是為什麼會把黏液比喻成水泥的原因,結構強韌,不僅能承受鳥蛋的重量,更能持續到幼鳥長大離家。

當金絲燕長大後,就會離開燕巢,尋找伴侶並搭建新巢,好迎接自己的下一代;工人們會採收不再有金絲燕住的鳥巢,經過適當的清理後,就是燕窩了。

食用燕窩-海岸-洞穴
Photo by Matty Adame on Unsplash

金絲燕農業化

原本燕窩都是採收洞穴裡,金絲燕不再居住的燕巢,只是隨著世界需求量大增(主要是中國),原本從洞穴採的量便供不應求。

此外,東南亞國家也開始快速都市化,金絲燕築巢的地點也隨之縮減;在現代環境裡,人們發現金絲燕會在人類建築物裡,較為暗處、潮濕、陰涼的環境築巢;也因為這個特性,當地人們便模擬洞穴的環境,打早人造燕屋(Bird House),好讓金絲燕方便築巢。幾年下來,發現效果還不錯,逐漸發展為一個成熟、穩定規模化的產業,也就是金絲燕農業( swiftlet farming)。

不同於一般養牛、養豬等畜牧業,為了讓金絲燕住好住滿,建造燕屋的飼主們不太會去打擾牠們,不隨便搬家、選育,也不會管牠吃了什麼,就讓金絲燕自由地獵捕要吃的昆蟲;至於大家關心的燕窩品質,主要受季節、地理因素與飲食影響。

現代燕窩的生產過程

  1. 飼主建造讓金絲燕築巢的燕屋
  2. 金絲燕築巢到離巢:金絲燕會用約 30 天築巢、約 25 天孵蛋、幼鳥在鳥巢生活約 30 天,長大後離巢,另尋伴侶、築新巢;也就是說從築巢到可以採收,大概需要一季的時間。
  3. 飼主採收不再居住的燕巢,這種狀態稱粗或原燕窩,接下來有兩種發展:
    1. 原燕窩的形式直些販售
    2. 清洗乾淨,成為食用燕窩才販售,又稱做燕菜、燕根、燕盞。

此外,為了確保燕窩的生產品質,馬來西亞衛生部在 2013 年提出一套標準,能監控與限制處理、粗原料和處理好食用燕窩的亞硝酸鹽濃度的安全性與品質標準。

食用燕窩的價格

根據等級、種類和來源的不同,原料的價格從每公斤 1,000 ~ 10,000 美元不等,再經過運輸、加工處理、包裝…等許多過程,而這也是為什麼貨真價值的燕窩,價格通常會比較高貴一些。

食用燕窩-寫燕窩-紅色
Photo by Vincent Branciforti on Unsplash

紅色燕窩真的是燕子拼命、吐血的產物嗎?

在市場上有白色、橘色和紅色等三種不同顏色的燕窩,通常白色的會比較貴,然後,白色可能會變黃,接著再逐漸變成橘色或紅色。
至於為什麼會有顏色的變化,目前還沒有確切的答案;不過對於紅色燕窩,就有個很特別的說法 — 「這是金絲燕拼命嘔血製造的燕窩」。事實上,紅色跟血沒有關係,至於是怎麼變紅的呢?目前有幾種說法:

  1. 細菌發酵作用:由於鳥巢裡面會有金絲燕的排泄物,當中含有許多的氨,經過細菌發酵後生成硝酸鹽,再經過氧化作用,就變紅了。(多來自洞穴採收,燕屋的燕窩顏色較淺。)
  2. 飲食礦物質說:金絲燕平常吃的昆蟲可能鐵含量比較高
  3. 環境鐵質說:金絲燕居住的洞窟有比較多鐵,氧化之後就變成紅色了

文章看到這,相信你對這個食材,應該有更多認識了吧!接下來就要進入另外一個主題,也就是營養成分與可能的健康好處。

營養組成

自古以來,中國人就認為吃這種食物,能幫助人們維持健康、容光煥發,讓人看起來更年輕;不過在現代,我們還沒有比較有規模的臨床試驗,因此還缺少臨床實證支持;即便如此,我們還是能藉由完整的成分分析,從成分來探索它可能擁有的生理活性;有研究取不同地區的食材分析,平均之後的巨量營養素組成比例如下:

  • 蛋白質 60%
  • 碳水化合物 30%
  • 脂質 < 2%

至於微量營養素,例如鈉、鈣、鎂…等,會受季節與棲息區域的不同而有所變化;除了上述基本營養素外,也含有其他具有生理活性的成分。

特殊的蛋白質分子

燕窩的蛋白質主要是糖蛋白(glycoprotein),是一種蛋白質與糖結合的分子,類似唾液的黏蛋白;雖然是蛋白質,但燕窩的糖蛋白質因結構特殊的關係,讓它跟其他蛋白質,例如雞肉或雞蛋的蛋白質有不同的功能性與生理活性。

此外,燕窩的蛋白質裡也含有一種分子量 7.7 萬道爾吞的蛋白質,其性質類似卵轉鐵蛋白,有些年幼的兒童吃燕窩可能會出現過敏反應,肇因很可能就是這個蛋白質。

有研究者比較白與紅燕窩的胺基酸組成,結果發現只有白色有甲硫胺酸,是人體唯一含硫必需胺基酸;另外,從整個胺基酸組成分析,發現含量最多的前四個胺基酸是絲胺酸、纈胺酸、酪胺酸、異白胺酸,它們是能量生成、促進調節細胞功能、建構免疫系統所必需的成分,而酪胺酸還可能跟幫助肌膚紅潤、白皙有關。

機能性碳水化合物

碳水化合物是燕窩裡,僅次於蛋白質的成分,含量範圍為 27 ~ 58%,不過也有研究發現可以低到 8 ~ 15%。研究分析碳水化合物組成後,發現當中有:

  • 唾液酸(sialic acid) 9.0%
  • 半乳糖胺(galactosamine)7.2%
  • 葡萄糖胺(glucosamine)5.3%
  • 半乳糖 16.9%
  • 果糖 0.7%

由於唾液酸是腦部神經節苷脂的構成分子之一,因此常和嬰兒的神經功能增強、腦部發育和智力發展有關係;另外也有研究發現燕窩在神經保護上有潛力,可能的作用機制是緩和了氧化壓力、減輕糖化終產物的生成,有助於對抗雌激素缺乏引起的衰老(更年期不適)。

唾液酸也被認為是一個免疫調節者,可能影響粘膜的能力,擊退有害的微生物;不過唾液酸在人體裡的營養、功能和生理機制,目前還在研究調查中。

總結來說,燕窩主要是由蛋白質和碳水化合物構成的食物,然後其中含有特殊結構的糖蛋白和其他胜肽,並有特別的碳水化合物分子,例如唾液酸,也因為有這些成分,單純看營養素是無法正確衡量燕窩的價值,得從那些可能有生理功效的分子著手才行。

食用燕窩-金絲燕-美麗
Photo by Sincerely Media on Unsplash

燕窩對健康的好處與未來發展的方向

為了與現代科學接軌,就需要更多分子層級的研究,探索它們在人體內的作用機制,目前在骨骼強度的改善、肌膚改善、抗流感、表皮生長因子活性與細胞增殖、認知功能…等項目,都已經有細胞或動物試驗,而當中有部分已經取得不過的結果;期待未來會有更多的臨床試驗支持,之後有機會再做更深入的分享喔!

參考文獻與資料

  1. Chua, L. S., & Zukefli, S. N. (2016). A comprehensive review of edible bird nests and swiftlet farming. Journal of integrative medicine, 14(6), 415-428.
  2. Daud, N. A., Mohamad Yusop, S., Babji, A. S., Lim, S. J., Sarbini, S. R., & Hui Yan, T. (2019). Edible bird’s nest: physicochemical properties, production, and application of bioactive extracts and glycopeptides. Food Reviews International, 1-20.
  3. 郭育安/「血燕傳說」是真的?馬來西亞華人的養燕熱潮與燕窩商機 – 鳴人堂
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