食用燕窩是什麼？糖蛋白、唾液酸與胜肽又有什麼意義？

前些時候，有朋友因為工作的關係，得常常到東南亞出差，有一次她就很興奮跟我說，那裡的乾燕窩好便宜，買回來自己燉很划算，吃了一陣子之後，還跟我說吃了真的覺得很不錯，下次出差再多買一些回來煮。對於燕窩，我的認知不多，大概就是價格很貴、燕子的口水，不過看朋友這麼雀躍的分享，就試著多認識這個食材一下嘍。

燕窩是什麼

要先釐清一件事，那就是，燕窩不是燕子做！事實上，市面上買得到的，全都是取自金絲燕的燕巢製成；金絲燕是雨燕科底下的物種，跟其他鳥類一樣會吃昆蟲，外表看起來跟燕子（swallows）和麻雀有點像，但實際上是關係很遠的鳥類。

金絲燕主要棲息在東南亞國家，從安達曼到尼科巴島、馬來西亞、泰國和越南靠印度洋的海岸，還有菲律賓的巴拉望島和中國南東地區；從棲息地的分佈，我們就能了解，為什麼這個食材的原產地大多來自這些地方，目前供應全世界燕窩的大多來自泰國、印尼和馬來西亞。

燕巢的材料

金絲燕是用哪些材料把燕巢給做出來的呢？大致上是由金絲燕舌下唾液腺的分泌物，也就是口水，還有羽毛、海藻和苔蘚等，取自大自然的材料搭建而成，其中口水就類似水泥的作用，能把其他材料給黏合起來。

金絲燕在築巢與餵養幼鳥的季節，正是唾液分泌量最多的時期，這個時候，舌下唾液腺的重量會從原本的 2.5 毫克，增加到 160 毫克，成為能大量分泌唾液的型態。

有一點要特別強要的是，用來築巢的唾液，並不是分泌出來就直接用，會先經過反芻才吐出來，這麼做能讓黏液遇到空氣後，快速變硬，這樣就能很快的把其他材料給黏好，而這也是為什麼會把黏液比喻成水泥的原因，結構強韌，不僅能承受鳥蛋的重量，更能持續到幼鳥長大離家。

當金絲燕長大後，就會離開燕巢，尋找伴侶並搭建新巢，好迎接自己的下一代；工人們會採收不再有金絲燕住的鳥巢，經過適當的清理後，就是燕窩了。

金絲燕農業化

原本燕窩都是採收洞穴裡，金絲燕不再居住的燕巢，只是隨著世界需求量大增（主要是中國），原本從洞穴採的量便供不應求。

此外，東南亞國家也開始快速都市化，金絲燕築巢的地點也隨之縮減；在現代環境裡，人們發現金絲燕會在人類建築物裡，較為暗處、潮濕、陰涼的環境築巢；也因為這個特性，當地人們便模擬洞穴的環境，打早人造燕屋（Bird House），好讓金絲燕方便築巢。幾年下來，發現效果還不錯，逐漸發展為一個成熟、穩定規模化的產業，也就是金絲燕農業（ swiftlet farming）。

不同於一般養牛、養豬等畜牧業，為了讓金絲燕住好住滿，建造燕屋的飼主們不太會去打擾牠們，不隨便搬家、選育，也不會管牠吃了什麼，就讓金絲燕自由地獵捕要吃的昆蟲；至於大家關心的燕窩品質，主要受季節、地理因素與飲食影響。

現代燕窩的生產過程

1. 飼主建造讓金絲燕築巢的燕屋
2. 金絲燕築巢到離巢：金絲燕會用約 30 天築巢、約 25 天孵蛋、幼鳥在鳥巢生活約 30 天，長大後離巢，另尋伴侶、築新巢；也就是說從築巢到可以採收，大概需要一季的時間。
3. 飼主採收不再居住的燕巢，這種狀態稱粗或原燕窩，接下來有兩種發展：
   1. 以原燕窩的形式直些販售
   2. 清洗乾淨，成為食用燕窩才販售，又稱做燕菜、燕根、燕盞。

此外，為了確保燕窩的生產品質，馬來西亞衛生部在 2013 年提出一套標準，能監控與限制處理、粗原料和處理好食用燕窩的亞硝酸鹽濃度的安全性與品質標準。

食用燕窩的價格

根據等級、種類和來源的不同，原料的價格從每公斤 1,000 ~ 10,000 美元不等，再經過運輸、加工處理、包裝…等許多過程，而這也是為什麼貨真價值的燕窩，價格通常會比較高貴一些。

紅色燕窩真的是燕子拼命、吐血的產物嗎？

在市場上有白色、橘色和紅色等三種不同顏色的燕窩，通常白色的會比較貴，然後，白色可能會變黃，接著再逐漸變成橘色或紅色。
至於為什麼會有顏色的變化，目前還沒有確切的答案；不過對於紅色燕窩，就有個很特別的說法 — 「這是金絲燕拼命嘔血製造的燕窩」。事實上，紅色跟血沒有關係，至於是怎麼變紅的呢？目前有幾種說法：

1. 細菌發酵作用：由於鳥巢裡面會有金絲燕的排泄物，當中含有許多的氨，經過細菌發酵後生成硝酸鹽，再經過氧化作用，就變紅了。（多來自洞穴採收，燕屋的燕窩顏色較淺。）
2. 飲食礦物質說：金絲燕平常吃的昆蟲可能鐵含量比較高
3. 環境鐵質說：金絲燕居住的洞窟有比較多鐵，氧化之後就變成紅色了

文章看到這，相信你對這個食材，應該有更多認識了吧！接下來就要進入另外一個主題，也就是營養成分與可能的健康好處。

營養組成

自古以來，中國人就認為吃這種食物，能幫助人們維持健康、容光煥發，讓人看起來更年輕；不過在現代，我們還沒有比較有規模的臨床試驗，因此還缺少臨床實證支持；即便如此，我們還是能藉由完整的成分分析，從成分來探索它可能擁有的生理活性；有研究取不同地區的食材分析，平均之後的巨量營養素組成比例如下：

• 蛋白質 60%
• 碳水化合物 30%
• 脂質 < 2%

至於微量營養素，例如鈉、鈣、鎂…等，會受季節與棲息區域的不同而有所變化；除了上述基本營養素外，也含有其他具有生理活性的成分。

特殊的蛋白質分子

燕窩的蛋白質主要是糖蛋白（glycoprotein），是一種蛋白質與糖結合的分子，類似唾液的黏蛋白；雖然是蛋白質，但燕窩的糖蛋白質因結構特殊的關係，讓它跟其他蛋白質，例如雞肉或雞蛋的蛋白質有不同的功能性與生理活性。

此外，燕窩的蛋白質裡也含有一種分子量 7.7 萬道爾吞的蛋白質，其性質類似卵轉鐵蛋白，有些年幼的兒童吃燕窩可能會出現過敏反應，肇因很可能就是這個蛋白質。

有研究者比較白與紅燕窩的胺基酸組成，結果發現只有白色有甲硫胺酸，是人體唯一含硫必需胺基酸；另外，從整個胺基酸組成分析，發現含量最多的前四個胺基酸是絲胺酸、纈胺酸、酪胺酸、異白胺酸，它們是能量生成、促進調節細胞功能、建構免疫系統所必需的成分，而酪胺酸還可能跟幫助肌膚紅潤、白皙有關。

機能性碳水化合物

碳水化合物是燕窩裡，僅次於蛋白質的成分，含量範圍為 27 ~ 58%，不過也有研究發現可以低到 8 ~ 15%。研究分析碳水化合物組成後，發現當中有：

• 唾液酸（sialic acid） 9.0%
• 半乳糖胺（galactosamine）7.2%
• 葡萄糖胺（glucosamine）5.3%
• 半乳糖 16.9%
• 果糖 0.7%

由於唾液酸是腦部神經節苷脂的構成分子之一，因此常和嬰兒的神經功能增強、腦部發育和智力發展有關係；另外也有研究發現燕窩在神經保護上有潛力，可能的作用機制是緩和了氧化壓力、減輕糖化終產物的生成，有助於對抗雌激素缺乏引起的衰老（更年期不適）。

唾液酸也被認為是一個免疫調節者，可能影響粘膜的能力，擊退有害的微生物；不過唾液酸在人體裡的營養、功能和生理機制，目前還在研究調查中。

總結來說，燕窩主要是由蛋白質和碳水化合物構成的食物，然後其中含有特殊結構的糖蛋白和其他胜肽，並有特別的碳水化合物分子，例如唾液酸，也因為有這些成分，單純看營養素是無法正確衡量燕窩的價值，得從那些可能有生理功效的分子著手才行。

燕窩對健康的好處與未來發展的方向

為了與現代科學接軌，就需要更多分子層級的研究，探索它們在人體內的作用機制，目前在骨骼強度的改善、肌膚改善、抗流感、表皮生長因子活性與細胞增殖、認知功能…等項目，都已經有細胞或動物試驗，而當中有部分已經取得不過的結果；期待未來會有更多的臨床試驗支持，之後有機會再做更深入的分享喔！