6 公克混合香辛料配高脂高碳飲食　減少發炎反應？

2010 年前後推出的新地中海飲食原則裡，有一個新特點，那就是特別強調香辛料（或稱辛香料、香料），希望儘量使用這類食材做成料理；最主要的原因在於這類食材大多擁有很強的抗氧化力，例如肉桂粉每百公克的 ORAC 就高達 131,420、薑黃 127,068、黑胡椒 34,053；相對的，生高麗菜的 ORAC 是 529、蘋果帶皮 3,049，然後，甜甜圈 160、牛排 10。

從幾個香料與蔬果 ORAC 數值，就會知道香料的抗氧化力相當的強大，即便一般的用量可能只有幾公克，抗氧化力依然很強大，例如之前在〈吃一盤咖喱飯會吃到多少薑黃素〉的文章裡，我們有提到一盤香料咖喱飯，大概有 1.25 公克的薑黃粉，換算成抗氧化力大概會是 1,588。

ORAC 能幹嘛

ORAC 是一種衡量抗氧化力的數值，一般來說，數值越高抗氧化力越強；早些年有研究認為每天從食物吃到 3,000 ~ 5,000 ORAC，能顯著影響組織的抗氧化力。不過從現在的觀點不太會單純看 ORAC，得要進一步去看食物裡的抗氧化劑種類，像是抗氧化分子的大小、是水溶性還是油溶性，或是代謝特性…等等。

但值得注意的是，通常 ORAC 值高的食物，除了香料外，大多是比較接近原樣或少加工的食物，例如全穀類、蔬菜與水果…等等。因此只要把飲食攝取的重點放在多吃 ORAC 高的食物類型，對健康就能帶來正面的幫助。而這篇文章則要進一步跟大家分享，擁有強抗氧化力的香料與容易引起發炎的餐食一起吃，會有什麼樣的影響。

香辛料是什麼呢？

根據維基百科的資料，Spices 可能是植物的種子、根、樹皮或其他來自植物的東西，主要用來調味與著色；有一點要注意，那就是 spices 和香草（herbs）不同，後者主要是植物的葉、花或莖，用來調味或用來裝飾。

調和香料與餐後發炎反應的研究

以前有關香料的臨床試驗，大多是單一香料的研究，然而一篇發表在《The Journal of Nutrition》的文獻，則是用上了調和香料，而這也是這個研究最值得一提的地方，因為這才比較像是我們平常在過的生活，像是咖哩，就是混合許多種香料才做出來的料理，只用一種是做不來的呀。

研究團隊募集來 12 位 40 ~ 65 歲、不抽菸的男性，他們的 BMI 在 25 到 35 之間，也就是體重過重或是肥胖，腰圍都超過 94 公分，並且有心血管疾病的危險因子。
我們已經知道吃高卡路里、高脂與高碳水化物的一餐（簡稱 HFCM）後，很快就會引起發炎反應，而該研究的目的就是在看 HFCM 跟香料一起吃，是否會影響餐後體內的發炎指標。

試驗有三種餐，分別是 HFCM、用 2 公克香料做成的 HFCM，以及用 6 公克香料做成的 HFCM，隨機讓參與者吃其中一種，並在用餐之前與之後的四小時期間抽血，分析血中的發炎指標。用來入菜的調味料是以羅勒、月桂葉、黑胡椒、肉桂、香菜、小茴香、薑、奧勒岡葉、香芹、辣椒、迷迭香、百里香與薑黃等混合調製而成。
最後，經過統計分析後，發現體重過重與肥胖的男性，吃高熱量、高脂肪與高碳水化合物的一餐用上 6 公克的混合香辛料，能顯著減少 HFCM 引起的發炎指標。

江奕賢 營養師

安永生活誌編輯，寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣，希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識，一起與大家培養良好的食育。