味霖用得好,料理更好吃!但你知道味霖有 3 種嗎?

by | 1 月 23, 2020 | 生活樂趣

如果你常翻相關食譜的話,應該會覺得大多日式料理都會用上這個調味料,例如之前寫過的薑汁燒肉壽喜燒就都會用上。不過它的中文名稱有點多,有時候你會看到「味淋」,也有的時候會看到「味醂」。雖然這個調味料,在現代幾乎和日本料理劃上等號,但它有可能是從外國傳入,並經過幾百年後,融入了這個國度的料理文化裡。

味霖的起源

關於這個調味料的起源有諸多說法,其中一個版本是在日本戰國時代的時候,中國傳來一種叫做「蜜淋(ミイりん)」的甜酒;另一個版本,源自古日本就有的「練酒」「白酒」,加在焼酎裡,用來防腐的酒。

等等…怎麼都在講「酒」,不是調味料嗎?

事情是這樣子的,現在人們用的,跟原本的已經些不同,這差異有點類似純釀造醬油和速成醬油的對比;如果你有去超市買過醬油,應該會知道純釀造的價格比較貴,風味也比較好,同樣的事情在味淋也是如此。

糖化熟成的本味淋

為了跟現代的味淋做區別,經過糖化熟成製法做出來的就叫做「本味淋(本みりん)」了。

在 16 世紀,日本戰國時代的時候,本味淋主要是拿來當甜酒喝;到了江戶時代,開始應用在料理的用途上,像是鰻魚的醬汁;到了昭和 30 年代(1955 年),因為本味淋的稅率大幅下降的關係,開始普及到一般家庭裡,就此成為代表日本的調味料之一。

本味淋的原料和做法

本味淋是由蒸熟的糯米、米麴、焼酎或酒精為原料,經 40 ~ 60 天的糖化、熟成。在這過程中,米麴裡的酵素會發揮作用,糯米的澱粉和蛋白質會分解成各種不同的糖、胺基酸、有機酸,以及芳香物質,形成本味淋獨有的風味。

三種味淋的差異

目前在市面上,你可以買到「味淋風調味料」和「發酵調味料」和「本味淋」的調味料。前兩種的價格都比本味淋便宜,而且製作方法也有很大的不同,彼此之間的原料、作法與差異請見下表:

味霖-本味淋-發酵調味料-比較表

從上表可以得知,三種味淋不管是原料、作法,乃至於最終產品的成分其實都會有點不同;一般來說,本味淋的價格最高,其次是發酵調味料,最後是味淋風調味料,而這也是我們在超市裡最常見的類型。

另外,在台灣,本味淋可能要到有賣日本商品的商店才買得到,例如下圖就是在百貨公司裡的超市購得,不得不說,這種味淋煮出來的料理風味,真的不太一樣,味道變得更有層次了呢。接下來,就讓我們多聊聊「本味淋」吧!

味霖-味淋-本味淋

本味淋的內容成分

本味淋的主要成分來自於麴菌酵素分解澱粉和蛋白質後的產物與酒精,內容大致如下:

  • 糖類,葡萄糖、異麥芽糖、寡糖…等
  • 胺肌酸,麩胺酸、白胺酸、天門冬醯胺…等
  • 有機酸,乳酸、檸檬酸、焦麩胺酸 …等
  • 芳香成分,阿魏酸乙酯(Ferulic Acid Ethyl Ester)、Phenylacetic Acid Ethyl Ester…等

這些成分,各有各的作用,能賦予本味淋甜、鮮、酸味,以及獨特的香氣;不過本味淋除了這些「調味料」的作用之外,它還有其他的效用,整體來說,本味淋有以下六大好處:

一、提供優雅芳醇的甜味

本味淋的甜味是由葡萄糖、寡糖等多種糖組成,能提供較有層次的甜味表現。

二、讓食材表面光澤滑順

本味淋含有多種的糖,能讓食物呈現呈現漂亮的光澤與質感。

三、避免食材崩解

糖類和酒精能避免食材在烹煮的過程中崩解,不僅維持食材的形狀,同時也賦予美味;而這效果在動物和植物食材的作用機制是不一樣的:

  • 對動物來源食材:抑制肌肉纖維崩解
  • 對植物來源食材:抑制澱粉粒流出

四、賦予料理的味道更有層次與鮮味

由於本味淋含有分解自糯米的胺基酸和胜肽的鮮味成分、多種不同的糖類,還有其他成分的關係,有著複雜的組成,因此賦予料理更豐富的層次和鮮味體驗。

  • 胺基酸:增加鮮味,讓風味更有層次
  • 有機酸:酸味增加味道的複雜程度
  • 糖類:含有多種的糖,賦予優雅的甜味

五、更容易入味

酒精能加速食材入味,能幫助胺基酸、有機酸和糖類等更快入味。

六、除臭/去腥

本味淋有去腥的效果,其作用分有物理與化學兩種:

  • 物理去腥:加熱滲入食材的酒精會蒸發,這個時候酒精會順便把魚、肉的臭味成分給帶走
  • 化學去腥:酒精、糖類、胺基酸和有機酸能與臭味成分反應,改變其構造,而減少腥臭味。

從上面這六點特性,相信你應該能理解,為什麼這個調味料會那麼廣泛的應用在日式料理當中;然而,當我們實際料理的時候,又該如何去使用它呢?

味淋的使用也有黃金比例

等等,別急著拿起味淋來做料理,先來認識一下味淋使用的黃金比例吧!通常,味淋不會單獨使用,醬油和高湯是它的兩個好朋友,大多情況下,味淋和醬油的比例是 1:1,至於高湯或其他調味料就要看做哪種料理而定。

下表參考自日本全國味淋協會的官方網站,列出各種料理,本味淋與醬油、高湯或其他調味料的使用比例,很值得喜歡自己做日式料理的你收藏喔!

味霖-醬油-調味料-黃金比例-醬汁
備註:甜辣醬這項並沒有出現辣的調味料,而是要用這個組合去跟辣調味料調配出個人喜歡的甜與辣程度。

參考資料或文獻

  1. 日本 全國味淋協會
  2. みりんの基礎知識 – 日本名門酒會
  3. 山下勝. (1974). 味醂の系譜 (II). 日本釀造協會雜誌, 69(6), 360-364.
  4. 山下勝, 大橋徳昭, & 前田和清. (1981). 味醂の煮切に関する研究 (第 9 報). 日本釀造協會雜誌, 76(12), 838-842.
  5. 長野宏子. (2018). 知恵の結晶: 微生物が醸す私たちの食生活日本調理科学会誌51(3), 135-141.
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