壽喜燒 日本人回老家想吃的食物 No. 1!

by | 1 月 1, 2020 | 生活樂趣

根據 goo Ranking 在 2015 年做過的調查,壽喜燒和壽司是日本人回老家時,最想吃的兩種料理!前者是一道以砂糖和醬油取得絕妙平衡,是日本特有的肉料理,通常會搭上蔥、豆腐、蒟蒻絲等食材;煮熟後,夾起熱騰騰、飄著香氣的食材,沾上蛋汁,就可以大快朵頤一番。

只是呢,不知道你有沒有跟我一樣,覺得那淺淺的鐵鍋有點特別,然後歪著頭想,這湯汁可以喝嗎?只是多年來,一直沒有付諸行動去解開它;不過呀,最近還滿常研究日式料理的起源故事,就順便調查一下。

接下來,就讓我們來看看這道傳統日式料理的是怎麼開始的吧!

壽喜燒-すき焼き-食譜

原形可能是鐵鍬燒

剛學日文的人可能會直覺認為「すき焼き」是「喜歡」的那個「好き」,但沒有那麼浪漫啦,它其實鐵鍬,日文是「鋤」發音正好是「すき」,換句話說,它應該叫做「鐵鍬燒」。

壽喜燒-鋤-典故
江戶時代的鐵鍬 – Wikipedia

關於這道料理的起源有很多說法,其中以鐵鍬的版本較廣為流傳。據說在江戶時代,農夫們在工作期間,因為肚子餓的關係,就取下木柄,以前端的金屬部位替代鐵板,用來料理、鳥、獸或是豆腐來吃;後來,這樣的做法就稱作「鋤焼〔すきやき〕」了。
雖說我們吃這料理時,牛肉是很理所當然的食材,但其實最初並沒有這樣既定的組合啦,是到明治時代之後,才開始使用牛肉的喔。

從江戶時代至今,有兩百多年的歷史 

前面提到すき焼き是江戶時代,農夫農忙時的料理,也就是說,它的歷史不長,大概是兩百多年前的江戶後期才出現。

為什麼這種料理出現的時間會這麼短呢?這可能和從飛鳥時代到明治期間,這千年來,日本一直都有禁肉令;一年裡面,在特定期間內不可以吃肉,特別是吃牛和馬等提供有耕作或戰爭價值的動物,逮到會受罰,但事實上,還是會偷偷來的啦…

すき焼き又稱牛鍋!

幕末期間,第一間「すき焼き屋」開在京都三條河原接著,進入明治年間,明治天皇宣布解除實行千年的禁肉令,一般人民都能不受限制,吃肉了。之後,關西以「すき焼き」、關東以「牛鍋」之名,在民間流行了起來。

1932 年日本關東大地震,牛鍋屋大部分損壞,關西的「すき焼き屋」便趁此進入關東,結合原來牛鍋屋的作法,發展成「關東風すき焼き」,而這也是為什麼關東和關西兩邊的做法與風味會有差異的原因了。

壽喜燒-三鳩亭
京都,寺町三条的三鳩亭。西元 1873 年創業

關東風 vs 關西風,你要選哪一種呢?

東西不一樣,但具體來說,到底差在哪呢?底下分別介紹關東與關西的作法,看你能不能發現箇中的差別!但不管是哪一種風,最後都會沾上蛋汁一起吃。
關東風すき焼き簡單來說,就是以味醂、醬油、酒、砂糖等調出佐料汁(割り下),然後拿來跟肉與蔬菜一起煮。步驟大致如下:

  1. 熱鍋後,用牛油塗滿鍋底
  2. 放牛肉與蔥拌炒
  3. 加佐料汁
  4. 放除了春菊(山茼蒿)以外的蔬菜
  5. 蔬菜煮軟後,最後再放春菊

關西風すき焼き關西風最大特徵是不使用佐料汁,肉直接用醬油、砂糖、酒來炒,並在炒的過程中調整味道。此外,會利用蔬菜本身的水分來當作湯汁,而水分較多的白菜就是很常用的食材了。料理的步驟大致如下:

  1. 熱鍋後,以牛油塗滿鍋底
  2. 放入牛肉,炒到表面上色
  3. 砂糖、醬油、酒直接加入鍋內
  4. 白菜等水份比較多的蔬菜先放,等煮出水後,再放入其他蔬菜煮
  5. 最後再放春菊

參考資料

  1. 秀逸なネーミングで日本に定着、モンゴル生まれの鍋料理「しゃぶしゃぶ」– JB Press
  2. 実家に帰ったときに出てきたら嬉しい食べものランキング – Goo ランキング
  3. 牛鍋 – コトバンク
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