演變 100 多年的薑汁燒肉,過去與現在哪裡不一樣呢?

by | 9 月 20, 2019 | 食材, 生活樂趣

薑汁燒肉-豬肉料理-薑

不管你是去日本,還是在台灣的日本料理店,總是很容易在菜單上看到「薑汁燒肉(生姜焼き,しょうがやき)」,價格不僅親切,也很難踩到雷,畢竟它的做法很簡單,是一道不太容易失敗的料理呢!在日本,這是一道很適合夏天吃的料理,豬肉能提供維生素 B 群,幫助恢復熱病的疲勞;則能在消除豬肉腥味的同時,本身帶有的辛辣也能激起人們的食慾,好好的把這一餐給吃完。

只是這麼一道家喻戶曉的料理,究竟是在何時、何地開始普及到全日本呢?

千年幾乎不吃豬肉的空窗期

其實日本人在最近這一百多年才開始廣泛吃豬肉,因為在那之前,一道延續千年的禁肉令,讓這個國家變成比較少吃肉的國度。也就是說,這道豬肉料理應該是近代才問世,在江戶時代以前就流傳的機率應該不高。

禁肉令的頒布和佛教傳入日本,不殺生的思想也跟著來到這個國度有關。西元 675 年 4 月 17 日,天武天皇頒布了「肉食禁止令」,禁止全國人民吃幼魚,牛、馬、雞、猴和狗等五畜。爾後,也沒什麼人去廢掉這個禁令,就這麼過了一千多年,直到明治時代才廢除。

不過在此要特別解說一下,禁肉令沒有完全禁止大家吃肉,而在四月到九月三十日的務農期間禁止,其他月份,大家還是可以按照過去的習慣吃。然而,這種一年只吃幾個月的需求,很難支撐畜產業的發展,於是,日本養豬產業就這麼凋零了。

一直到了江戶時代,日本開始跟世界各國交流,才又從九州開始養起豬來。但有個例外的地方,那就是琉球(現在的沖繩),不過那又是另外一個故事了。

料理的起源故事

一百多年前,日本大概只有南西諸島有養豬吃豬外,本島基本上是沒有吃豬肉的習慣。一直到明治時代,才開始發展養豬業,雖然一開始吃的人不多,但隨著街上洋食館越來越多,人們有較多的機會接觸豬肉料理,接受度也隨之增加,於是,豬肉也漸漸的在日本人的生活裡佔有一席之地。

西元 1913 年,有本《田中式豚肉調理二百種》料理書出版,這是一本只講豬肉料理的食譜書,在兩百道料理當中,有一道叫做「生姜炒(しょうがいり)」的食譜,不僅用字跟現代使用的「生姜焼き」類似,連料理的作法也很像,實際作法如下:

  1. 豬里肌肉切絲、生薑切絲
  2. 豬油放入鍋內,熱鍋油融之後,放入肉絲和薑絲炒
  3. 接著放入醬油和味醂調味
薑汁燒肉-薑-嫩薑

Image by joe wei from Pixabay

豬肉與薑是都有了,但這個版本的豬肉跟薑都是切絲,跟我們現在吃到的肉片和薑泥,還是有些微的差異。

接著,在 1919 年,同一位作者又出了《田中式豚肉料理》,裡面有道「附焼(つけやき)」的料理,作法提到用薄切的里肌肉片和並肉(油脂比較少的豬肉),肉先浸到薑泥和醬油的醬汁,接著放上烤肉網,兩面烤熟。

肉片與薑泥已經是現代的模樣了,只不過烹調方法是燒烤,而不是用鍋子煎。從材料到料理的方法來看,此料理的起源,很可能就是那麼這兩本書的作者田中宏

那麼田中宏是誰呢?他是東大的教授,專精豬的解剖。這麼一個對豬有深刻了解的人,出一兩本豬料理專書也只是剛好而已。

昭和初期開始普及

時間來到日本昭和年間,1932 年婦人之友社發行了《四季の家庭料理》,裡面有一道名叫「豬肉的生薑燒(豚肉の生姜焼)」,當中提到一人份的豬肉是 56 公克,豬肉會先用生薑與醬油調出來的醬汁醃過,接著用平底鍋煎肉,煎稍微焦之後,再把醬汁倒進來炒一下。

之後,1934 年《特撰家庭料理千五百種》、1938 年《春夏秋冬家庭料理大全集》兩本食譜書裡也都提到這道料理。另外,在家庭料理大全集裡,還提到生薑是去除豬肉腥味最好的選擇。薑汁豬肉或許是在 1930 年代,開始在日本普及。

現代版的薑汁豬肉

時至今日,該料理有各種不同的樣貌,但不論如何,都一定會有豬肉、薑和醬油,另外,洋蔥似乎也是固定班底,至於味醂或日本酒、砂糖,或是其他調味料的使用,就有許多的變化啦。

如此的多樣性,是我覺得料理有趣的地方,雖然料理的名稱都一樣,但每個家庭都有屬於自己的味道與驕傲,更是在外遊子與家的連結。

最後補充一下,這道菜的日文是「生姜焼き」,字面上的意思是生薑炒OO之類的料理,並不一定要是豬肉,要用雞肉、牛肉也都是可以的,只是現在一講到這詞內建對應的就是豬肉。

參考資料

  1. 生姜焼き — wikipedia
  2. 養豬的歷史 — JPPA
  3. 日本書紀/卷第廿九 — 維基文庫
  4. 東大の豚肉博士が披露した生姜焼きレシピ — JBPress
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