如果你買過幾本日式食譜的話，不論是家常或是特定題材的類型，很容易發現有一個固定班底 – 高湯，日文是出汁（だし），材料不是昆布就是柴魚，說這兩種食材是現代日本料理的基礎也不為過，同時也是菜餚鮮味的來源。
這種海藻含有豐富的麩胺酸、柴魚則能提供大量的肌苷酸，而這兩種鮮味成分又有加乘作用，以特定比例一起吃的話，能讓舌頭體驗到數倍鮮味的提升，事實上，日本料理中的一番高湯就是這兩種食材以特定比例煮出來的出汁喔！這篇文章將會以前者為主角，介紹市面上常見種類有哪些，各自的特色又是什麼，適合用在什麼樣的料理用途；最後，當然也會告訴你如何煮出到道地高湯的做法喔！
內容目錄
昆布是什麼
它是褐藻綱、海帶目底下的一種植物，一般生長在海底 5 ~ 7 公尺的地方，行光合作用生長；一般長度約是 2 公尺，不過也可以長到 10 公尺以上。採收後，經過繁複曬乾的過程後，包裝送到市場上，就是我們買到的樣子了。
由於日本料理大多會用上高湯，因此對昆布的需求量相當的大，目前整個日本的昆布市場裡，約九成來自北海道，其他則多來自東北三陸海岸。隨著產地不同，我們能在市場上買到有各種不同名稱的昆布，雖然昆布都能拿來吃，不同產地來源的還是會有些差異，像是風味，或是高湯的顏色等都會不太一樣。
三陸海岸是指從青森縣八戶市鮫角岬起，經岩手縣全縣海岸後，直到宮城縣牡鹿半島的海岸線與其付屬島嶼，是陸前、陸中、陸奧海岸的總稱。 引自 宮城 Wikipedia
常見種類
以下內容參考自日本昆布協會，簡單摘要如下：
真昆布（まこんぶ）
- 主產地：函館沿岸
- 特徵：有點厚度、頗寬。昆布的高級品。上品有甘味，高湯澄清
- 主要用途：主要用在熬高湯、佃煮、鹽昆布等
羅臼昆布（らうすこんぶ）
- 主產地：羅臼沿岸
- 特徵：因茶褐色而有羅臼オニコンブ 的別稱，高湯帶有香氣與黃金色濃厚口感
- 主要用途：主要用在熬高湯、零食昆布、佃煮
利尻昆布（りしりこんぶ）
- 主要產地：利尻、禮文、稚內沿岸
- 特徵：比真昆布稍硬。透明且風味良好的高級高湯，會席料理等場合使用
- 主要用途：主要是用來熬高湯、鹽昆布、湯豆腐等
日高昆布（ひだかこんぶ）
- 主要產地：日高沿岸
- 特徵：也稱作三石昆布、容易煮軟，也會拿來熬高湯
- 主要用途：佃煮昆布、昆布巻、關東煮、煮高湯等
長昆布（ながこんぶ）
- 主要產地：釧路、根室地方沿岸
- 特徵：長度 6 ~ 15 公尺，產量最多。佃煮和常加工做成昆布卷。5、6 月採收的稱作棹前（さおまえ）昆布
- 主要用途：佃煮昆布、關東煮、昆布卷等
厚葉昆布（あつばこんぶ）
- 主要產地：釧路、根室地方沿岸
- 特徵：生長地點同長昆布，葉子很厚
- 主要用途：佃煮昆布、昆布卷、醋昆布等
細布昆布（細目昆布，ほそめこんぶ）
- 主要產地：函管沿岸
- 特徵：葉子很細，第一年就可採收。切口最白，細窄的葉形使其富有黏性
- 主要用途：とろろ昆布、納豆昆布、刻み昆布等
とろろ 原本是指山藥磨成泥，在這裡的 とろろ昆布指的就是類似山藥泥那樣食感的昆布。
籠目昆布（ガゴメ昆布，がごめこんぶ）
- 主要產地：函管沿岸
- 特徵：葉子表面有類似籠子紋路的紋樣。黏性很強，黏性成分很多
- 主要用途：とろろ昆布、おぼろ昆布、松前漬等
以上是日本常見的昆布種類，有了這些基礎知識，下次去逛年貨大街或是超市的時候，就可很容易選出合用的昆布嘍，一個一個看太慢？沒關係，下表讓你一目瞭然，依用途挑選適合的昆布吧！
昆布日式高湯是這麼熬滴！
如果你以為東西買回家，直接放到水裡煮一煮，就是美味高湯的話就太天真啦。接下來就一起來日本專家怎麼熬吧！假設我們要煮 1 公升的高湯，那麼食材和水的配比就是昆布 10 公克，水 1000 毫升，作法如下：
- 先用乾淨的布擦去髒污，但別用水洗
- 為了更容把鮮味成份給煮出來，請先用冷水泡 30 ~ 1 小時。
- 把食材跟水放在到鍋子裡，開中火，在沸騰之前（約 80℃）關火。
秘訣
- 用軟水煮比較好
- 煮沸騰的話會出現雜味與黏性，用眼睛判斷的話，就是從鍋子底部冒泡之前關火。
為什麼不能水洗？
從市場或網購買回來的乾料，表面有一層白色的粉狀物質，有些人會以為這是灰塵或是髒東西，想要把它們給洗乾淨；不過這是誤會，千萬別洗，最多就是用乾淨的布拍去灰塵就好，那些白色的粉其實是一種叫做甘露醇的甜味成分，洗掉就少一味了。
怎麼選，拆開後如何保存？
最後就以這兩個重點劃下句點，怎麼選、如何保存：
- 挑選重點：乾燥、厚度、香氣較強、綠褐色
- 保存方式：避免潮濕，儘可能維持乾燥的貯存環境，或是切成 15 公分左右的大小，放到密封罐裡。
參考資料
- 昆布の種類（昆布いろいろ） – 日本昆布協會
- 第17回 日本のだし文化とうま味の発見 – 本の万華鏡/日本國立國會圖書館
