馬鈴薯燉肉(肉じゃが)是為了預防疾病而生?

by | 12 月 27, 2019 | 生活樂趣

馬鈴薯燉肉,日文寫作「肉じゃが」,這道菜可以說是代表日本媽媽味道的經典料理。每個家都有屬於自家的味道,從小吃到大;隨著出外打拼,成立自己家庭了,我們總會在夜深人靜、失望難過時,偶爾會思念起那味道。

以現代人的角度看這道菜,就是我媽從小就會做給我吃,長大以後,希望女朋友做給我吃的料理;但回溯到它的起源的話,媽媽其實沒什麼關係哩!

肉じゃが 的起源

關於這道料理的起地有不同的版本,但基本上都和東鄉平八郎有關係。東鄉在留學英國的時候,曾經吃過一道燉牛肉的料理,回到日本後,由於難以忘懷當年品嚐過的味道,因此請海軍的料理長做做看,看能否重現。

或許是口述的關係,料理長無法確切的知道實際的醬汁是什麼,因此就從可以確定的食材,牛肉、紅蘿蔔、洋蔥和馬鈴薯…著手,並用砂糖和醬油來燉煮這道料理(這很有壽喜燒的感覺);雖說跟原本的料理不同,或許還滿好吃吧,就這麼保留下來了。

肉不一定要用牛肉,如果不能吃牛的話,改用豬肉也是可以的喔!

隨著當初負責料理的人退伍,那群人就把料理帶回家鄉,可能在自家裡煮,或是開起食堂來賣,漸漸的普及到全日本,深入到家庭的日常裡,十年、二十年…好幾十年過去了,就變成日本媽媽的味道啦。

Photo by Markus Spiske on Unsplash

日式咖哩的食材也有馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔和肉

如果你曾經做過這兩種料理,可能會注意到一件事情,那就是食材的重疊性很高!只要改變調味料與作法,就能搖身一變,成為另外一道美味的料理;同樣的食材,作法不同,就很方便補給,買一樣的料,就可能變成不同的菜餚;也因此這兩道料理是很常見的海軍伙食。

不過呢,除了食材補給的考量,還有一個很重要的原因,那就是要預防與改善某種恐怖的疾病。

預防與改善腳氣病的料理

腳氣病就是那恐怖的疾病,因維生素 B1 缺乏而引起。雖說這個病,在現代的日本或是台灣很難看到,但在百年以前,可是有許多人受此疾病侵害,嚴重甚至會奪走人們的性命。

B1 通常存在於肉類、米糠和豆類等食物,當中又以豬肉含量最為豐富;如果飲食以精製白米為主,又少吃肉的話,就容易有缺乏的問題。

事實上,我們一直到 20 世紀初期才知道病因與治療方法;當年的日本醫學博士,高木兼寬就從營養的角度,改善日本海軍的飲食,藉此預防與改善腳氣病的問題。

料理探索:不同的落蓋,煮出來的結果會不一樣?!

如果你對日式煮物略懂略懂的話,相信應該知道落蓋(落し蓋)這個技巧;簡單的說呢,就是直接在食材上蓋個蓋子,可能是木蓋、金屬蓋,或是用料理紙剪一剪,也是能當作落蓋用的喔。

但回過頭來,為什麼要用落蓋呢?使用落蓋的好處在於能用少量的水,就能把食材煮入味與軟化,並能維持食材的形狀,避免崩解;另外,落蓋也能避免水分過度蒸發。

馬鈴薯燉肉-紙落蓋

但有趣的問題來了,不同材質的落蓋,煮出來的結果不一樣嗎? 日本有過相關的研究,就比較不同落蓋對此料理的影響,結果發現木蓋煮出來的料最入味,但食材比較難持形狀;相對的,料理紙做成的落蓋,雖說煮出來的紅蘿蔔有稍微硬一點,但不管是入味還是食材形狀維持上,都有不錯的表現。

也就是說,如果你想追求的日柔軟的質地,就選用木蓋;想要有點口感並有較完整的食材樣貌,那就選擇料理紙落蓋啦。

看完這篇,有沒有想立刻親手煮一頓呢!

參考資料與文獻

  1. カレーだけじゃない! 海軍由来の料理「肉じゃが」誕生の歴史 – BOOKSTAND
  2. 島田玲子, 山口真希, 木村靖子, & 川嶋かほる. (2013). 親子間における味覚嗜好の類似性. 日本調理科学会誌, 46(2), 114-120.
  3. 亀山周平, 小倉あい, 高原啓也, & 上村慎一郎. (2017). 各種落し蓋による煮魚調理の仕上がりに及ぼす影響に関して. In 日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成 29 年度大会 (一社) 日本調理科学会 (p. 177). 日本調理科学会.
  4. おふくろの味と聞いて思い浮かべる料理ランキング – gooランキング 
江奕賢-營養師

安永生活誌編輯,寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣,希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識,一起與大家培養良好的食育。

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