北海道干貝美味背後的 3 要素:鮮、甜、濃

by | 12 月 30, 2021 | 生活樂趣

北海道干貝-帆立貝-濃厚味

說到帆立貝或其閉殼肌的干貝,我想大多數人腦中浮現的八成會是「北海道干貝或北海道帆立貝」,因為不管你是去大賣場、迴轉壽司或是高級日本料理店,很常會看到或是聽到店家介紹「來自北海道」的宣傳;事實上,不只是台灣,就連在日本也可以說是如此,因為日本一年帆立貝的產量大約是 50 萬頓,其中大概有有 8 成產自北海道,會有這樣的結果,得歸功於北海道的自然環境很適合孕育美味的海鮮了。

不同培育方法有不同的用途:地撒式與垂吊式

北海道周圍都能養海域都能培養帆立貝,但不同區域的養法與用途卻不同,帆立貝養殖主要分成地撒式(撒在海裡)和垂下式(吊在海裡)兩種。

北海道干貝-帆立貝-分佈
北海道帆立貝的養殖方去與分佈位置。圖片來源:北海道魚聯

地撒式

鄂霍次克海和根室主要採地撒式,年幼的帆立貝會先養在湖裡一年,接著撒到海裡去,放牠們在底裡生長個 2 到 4 年,期間,帆立貝的閉殼肌(干貝)會因為能在海裡自由活動,會長得比較大,而且有彈力。帆立貝的鮮味與甘味胺基酸含量,會在初夏到秋天之際達到高峰,這時候就是捕撈的時候啦,而此時採收的帆立貝,主要拿來加工成冷凍干貝與乾干貝。

垂下式

在噴火灣地區,年幼的帆立貝會用繩子綁起來,並放在籠子裡,垂吊在海裡,讓牠們生長 1 到 2 年。產卵期間,本體會累積大量的營養,卵也很大顆,會養到冬春之際捕撈,主要是水煮帆立貝,或是直接取出整體加工。

靠近日本海這一側也是採垂下式養殖,主要是用來提供幼貝和活貝(生食用)直接出貨。

帆立貝鮮甜美味的要素:麩胺酸、甘胺酸與 AMP

帆立貝和干貝的鮮甜,除了來自於我們熟知的麩胺酸(其實還有天門冬胺酸)和甘胺酸之外,其實還有一個比較少人知道的推手,那就是細胞裡傳遞能量的三磷酸腺苷(ATP)轉換成的單磷酸腺苷(AMP)。

AMP 本身沒有什麼味道,但可抑制苦味,並與麩胺酸一起能發揮相乘的效果,提升味蕾對鮮味的感知;另外,被認為是賦予食物「濃厚味」的穀胱甘肽,每一百公克帆立貝的含量也來到了 30 毫克,其他魚類大都少於 10 毫克,也就是說,帆立貝含有的穀胱甘肽量可不是一般的多呢。因此活用帆立貝料理的話,不僅能讓料理更鮮,也能賦予「濃厚味」,讓料理更佳的美味喔。 

帆立貝與干貝跟發酵酒很合!清酒、紅酒、啤酒等發酵酒裡,多少會含有一些麩胺酸,而帆立貝含有的麩胺酸和 AMP 則能一起發揮加乘作用,強化舌頭對鮮味的感覺。

把握最佳美味期 – 生食級干貝解凍後 1 小時內儘快吃

前面提到干貝的 AMP 能強化舌頭對鮮味胺基酸的感覺,只是這個成分在解凍後,會快速消失,因此建議算好解凍的時間,剛退冰就能馬上吃掉是最好的了;此外,不管是放冷藏慢慢解凍,還是泡鹽水快速解凍,AMP 減少的情形不會差太多。

上面是講冷凍干貝解凍後的情形,但如果是乾干貝的話,AMP 就不會持續流失。因此,如果想要好好活用濃厚技巧的話,乾干貝或許是比較適合使用的形式。

北海道干貝-帆立貝-好吃
生食級干貝解凍後要儘快吃,不然 AMP 會快速流失

濃厚味是什麼?

濃厚味的日文是「コク味」,很常出現在日本料理或食品上的用語,不同於酸甜苦鹹鮮這五種基本味覺,這種感覺通常出現在:

  • 使用多種食材、長時間燉煮的料理,例如咖哩、濃湯
  • 長時間熟成的東西,例如起司、生火腿
  • 富含油脂的食物,例如豚骨拉麵

而從一些專家們的認知來看,所謂的濃厚指的是感覺到濃厚感、持續性與擴散時的味道,並與味道、香氣與口感等一起表現出來…… 看起來很抽象,不會是瞎掰的吧?

沒關係,日本的研究團隊後來找到舌頭上有個對應的接受器,它能感應食物中的穀胱甘肽或是 γ-麩胺酸-纈胺酸-甘胺酸,讓人感覺到濃厚感。

  1. 北海道のほたて – 北海道ぎょれん
  2. Hu, J., Zhang, J., Liu, D., Regenstein, J. M., & Zhou, P. (2016). Nucleation of amino acid‐rich crystals on the surface of dried scallop (Chlamys farreri) during storage: formation mechanism and influence of environmental relative humidity. International Journal of Food Science & Technology, 51(9), 2064-2070. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.13179
  3. Schmidt, C. V., Olsen, K., & Mouritsen, O. G. (2021). Umami potential of fermented beverages: Sake, wine, champagne, and beer. Food Chemistry, 128971. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620328557
  4. コクとは?~コク味物質「グルタチオン」と「グルタミルバリルグリシン」~ 味覚ステーション

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