北海道干貝美味背後的 3 要素：鮮、甜、濃

說到帆立貝或其閉殼肌的干貝，我想大多數人腦中浮現的八成會是「北海道干貝或北海道帆立貝」，因為不管你是去大賣場、迴轉壽司或是高級日本料理店，很常會看到或是聽到店家介紹「來自北海道」的宣傳；事實上，不只是台灣，就連在日本也可以說是如此，因為日本一年帆立貝的產量大約是 50 萬頓，其中大概有有 8 成產自北海道，會有這樣的結果，得歸功於北海道的自然環境很適合孕育美味的海鮮了。

不同培育方法有不同的用途：地撒式與垂吊式

北海道周圍都能養海域都能培養帆立貝，但不同區域的養法與用途卻不同，帆立貝養殖主要分成地撒式（撒在海裡）和垂下式（吊在海裡）兩種。

地撒式

鄂霍次克海和根室主要採地撒式，年幼的帆立貝會先養在湖裡一年，接著撒到海裡去，放牠們在底裡生長個 2 到 4 年，期間，帆立貝的閉殼肌（干貝）會因為能在海裡自由活動，會長得比較大，而且有彈力。帆立貝的鮮味與甘味胺基酸含量，會在初夏到秋天之際達到高峰，這時候就是捕撈的時候啦，而此時採收的帆立貝，主要拿來加工成冷凍干貝與乾干貝。

垂下式

在噴火灣地區，年幼的帆立貝會用繩子綁起來，並放在籠子裡，垂吊在海裡，讓牠們生長 1 到 2 年。產卵期間，本體會累積大量的營養，卵也很大顆，會養到冬春之際捕撈，主要是水煮帆立貝，或是直接取出整體加工。

靠近日本海這一側也是採垂下式養殖，主要是用來提供幼貝和活貝（生食用）直接出貨。

帆立貝鮮甜美味的要素：麩胺酸、甘胺酸與 AMP

帆立貝和干貝的鮮甜，除了來自於我們熟知的麩胺酸（其實還有天門冬胺酸）和甘胺酸之外，其實還有一個比較少人知道的推手，那就是細胞裡傳遞能量的三磷酸腺苷（ATP）轉換成的單磷酸腺苷（AMP）。

AMP 本身沒有什麼味道，但可抑制苦味，並與麩胺酸一起能發揮相乘的效果，提升味蕾對鮮味的感知；另外，被認為是賦予食物「濃厚味」的穀胱甘肽，每一百公克帆立貝的含量也來到了 30 毫克，其他魚類大都少於 10 毫克，也就是說，帆立貝含有的穀胱甘肽量可不是一般的多呢。因此活用帆立貝料理的話，不僅能讓料理更鮮，也能賦予「濃厚味」，讓料理更佳的美味喔。 

帆立貝與干貝跟發酵酒很合！清酒、紅酒、啤酒等發酵酒裡，多少會含有一些麩胺酸，而帆立貝含有的麩胺酸和 AMP 則能一起發揮加乘作用，強化舌頭對鮮味的感覺。

把握最佳美味期 – 生食級干貝解凍後 1 小時內儘快吃

前面提到干貝的 AMP 能強化舌頭對鮮味胺基酸的感覺，只是這個成分在解凍後，會快速消失，因此建議算好解凍的時間，剛退冰就能馬上吃掉是最好的了；此外，不管是放冷藏慢慢解凍，還是泡鹽水快速解凍，AMP 減少的情形不會差太多。

上面是講冷凍干貝解凍後的情形，但如果是乾干貝的話，AMP 就不會持續流失。因此，如果想要好好活用濃厚技巧的話，乾干貝或許是比較適合使用的形式。

濃厚味是什麼？

濃厚味的日文是「コク味」，很常出現在日本料理或食品上的用語，不同於酸甜苦鹹鮮這五種基本味覺，這種感覺通常出現在：

• 使用多種食材、長時間燉煮的料理，例如咖哩、濃湯
• 長時間熟成的東西，例如起司、生火腿
• 富含油脂的食物，例如豚骨拉麵

而從一些專家們的認知來看，所謂的濃厚指的是感覺到濃厚感、持續性與擴散時的味道，並與味道、香氣與口感等一起表現出來…… 看起來很抽象，不會是瞎掰的吧？

沒關係，日本的研究團隊後來找到舌頭上有個對應的接受器，它能感應食物中的穀胱甘肽或是 γ-麩胺酸-纈胺酸-甘胺酸，讓人感覺到濃厚感。