鱸魚精不只是胺基酸,還有 5 種胜肽機能性?

by | 2 月 3, 2020 | 飲食養生

鱸魚精-滴精-雞精-胜肽

隨著滴雞精帶起一波滴精產品的熱潮後,魚精也開始在這市場展露頭角;我們能在市面上,看到用各種魚做成的魚精,而這篇文章則要來談鱸魚精,以及,它含有的胜肽。

大多情況下,人們會把這類型的食品視為好吸收的蛋白質來源,能提供所有的必需胺基酸,但事實上,此類食品裡面含有許多的胜肽,這玩意本質上類似蛋白質,但分子比較小,比胺基酸大,而這些胜肽就只是過度的存在嗎?還是能發揮其他的機能呢?

什麼是胜肽?

進入主題之前,先簡單介紹一下胜肽吧!

不管是我們身上的毛髮、腸道的消化酵素或是真皮層裡面的膠原蛋白,都是在細胞裡,參照自己的 DNA,一個一個的把解碼出來的胺基酸給接起來,最後串成巨大的分子,而胺基酸之間結合的鍵結稱作胜肽鍵,在一定大小之下的分子稱作胜肽,超過的就是蛋白質了。(這是比較簡略的說法,實際上不止如此。) 

為什麼是鱸魚?

在魚精這類產品裡,鱸魚精佔了相當的比例,但為什麼呢?這裡舉兩個可能的理由,首先,住院要喝魚湯是很多人有的印象,鱸魚則是常用的魚,拿這種魚來做魚精,容易跟消費者溝通產品價值;其次,鱸魚是油脂含量低的魚,根本天生適合拿來做魚精,會這麼說的原因有以下兩點:

一、減少油脂氧化

魚的油脂是屬於比較容易氧化的類型,油脂含量較多的魚,在萃取魚精的過程中,就有比較高的氧化風險,因而影響魚精最終的風味和品質。而鱸魚的油脂含量很少,每一百公克的金目鱸魚約含有 2.6 公克的脂肪。

二、油脂少,產量較高

相對其他魚種,鱸魚油脂量並不多,如過再經過適當的調整魚鱗、魚骨與魚肉的比例,就能更進一步壓低脂肪量,在維持風味品質的同時,同樣重量的魚,能提萃出更多胜肽與胺基酸成分。

喝魚精有什麼好處或是優點呢?

不管是魚精還是其他蛋白質食物,本質上都是由胺基酸組成,因此可能會有人提出質疑,吃魚肉豆蛋不也是能獲取同樣的胺基酸嗎?有必要特地去喝滴精?
事實上,有些情況,魚精類產品可能會比較有用處,首先是個人身體狀況,再來就是魚精除了能提供胺基酸,從原本大分子的蛋白質分解成較小分子的魚胜肽,可能不是單純的消化中間產物,它們或許還有其他生理功效。底下讓我們說得更清楚一些吧!

鱸魚精-胜肽-連結
Photo by Mike Alonzo on Unsplash

身體所處的狀態

大多數平常飲食均衡、身體健康的人,要消化肉、魚或是豆類的蛋白質,並不會有太大的問題;但如果是有消化能力下降、食慾不振,或是有額外營養需求者,例如一開始提到的開刀住院的情形,或者是年長者消化能力減弱,滴精類產品就有它的優勢:容易消化吸收

不管是用傳統古法、高溫高壓萃取,或是用酵素水解做出來的滴精,都是預先分解掉原本結構完整的蛋白質,然後產出各種大小的胜肽與胺基酸的產品;也因為蛋白質事先分解過了,我們的腸道只要稍微出點力就能快速獲取營養,而這也是為什麼相關產品,總是標榜好消化/吸收的原因。

鱸魚精-吸收
Photo by Charles on Unsplash

除了胺基酸,還有「機能性胜肽」

魚萃取過程中,蛋白質會分解為分子較小的胜肽與胺基酸,這可不僅是分子變小,比較容易分解成胺基酸這麼單純;研究發現,有些胜肽可能帶有特別的生理機能,另外,分解自魚肉、魚骨和魚鱗等部位的胜肽,作用也不太一樣,底下列出部分魚胜肽的生理作用:

  • 抗氧化:有清除自由基的能力,因此有抗氧化的能力。
  • 血壓調節:萃取自魚肉、魚鱗,能抑制血管張力素,有助於降血壓。
  • 抗菌:能直接和細菌反應,並且殺死牠們。
    這類胜肽的胺基酸數量一般少於 50 個,其作用與先天免疫有關。除了殺死微生物外,也能調節發炎反應,能用來幫個體抵禦病原菌的侵襲。研究發現,所有來自魚的胜肽都有抗菌能力。
  • 鈣結合:魚骨萃取出來的磷酸肽,可避免鈣質沈澱而無法吸收,能幫助鈣質的吸收。
  • 抗凝結:幫助血液流動順暢。

另外,各種胜肽的分子量大小變化很大,例如研究發現能發揮抗氧化能力的胜肽,分子量落在 431 到 1801 道耳吞之間、有抗菌能力的胜肽則是一萬以下;換句話說,一昧追求小分子量的結果,很可能是沒辦法得到大分子量胜肽,自然就無法擁有它們帶來的好處啦。

總結來說,滴精類產品,除了提供優質蛋白質,更有各種胜肽,可能有健康有所幫助。不管是生長發育中的孩童、有三高問題的上班族、懷孕與哺乳女性的營養補給、術病後食慾不佳,或腸道吸收力下降的銀髮族,都可以考慮使用。

最後再多談一下有關飲用時機的事情,如果是以補充必需胺基酸,也就是優質蛋白質為出發點,那麼什麼時候喝都可以;但如果有特別的目的,例如要幫助長肌肉,那就是建議餐後,隔個半小時左右補充,藉此衝高血中的胺基酸濃度;另外,如果是想要取胜肽的機能性,那麼,空腹使用可能會比較好。

延伸閱讀

  1. 營養滿分的金目鱸魚料理:https://life.anyongfresh.com/recipe-fry-sea-bass-with-bok-choy/ 
  2. 優質且富含蛋白質鱸魚湯:https://life.anyongfresh.com/recipe-sea-bass-fish-soup-15-mins
  3. 關於魚湯的營養:https://life.anyongfresh.com/eat-fish-soup-essence-power-up-immunity/ 

參考資料與文獻

  1. Senevirathne, M., & Kim, S. K. (2012). Development of bioactive peptides from fish proteins and their health promoting ability. In Advances in food and nutrition research (Vol. 65, pp. 235-248). Academic Press.
  2. Benjakul, S., Yarnpakdee, S., Senphan, T., Halldorsdottir, S. M., & Kristinsson, H. G. (2014). Antioxidants and Functional Components in Aquatic Foods.
  3. Peptide – Wikipedia
江奕賢-營養師

安永生活誌編輯,寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣,希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識,一起與大家培養良好的食育。

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