鱸魚精不只是胺基酸，還有 5 種胜肽機能性？

隨著滴雞精帶起一波滴精產品的熱潮後，魚精也開始在這市場展露頭角；我們能在市面上，看到用各種魚做成的魚精，而這篇文章則要來談鱸魚精，以及，它含有的胜肽。

大多情況下，人們會把這類型的食品視為好吸收的蛋白質來源，能提供所有的必需胺基酸，但事實上，此類食品裡面含有許多的胜肽，這玩意本質上類似蛋白質，但分子比較小，比胺基酸大，而這些胜肽就只是過度的存在嗎？還是能發揮其他的機能呢？

什麼是胜肽？

進入主題之前，先簡單介紹一下胜肽吧！

不管是我們身上的毛髮、腸道的消化酵素或是真皮層裡面的膠原蛋白，都是在細胞裡，參照自己的 DNA，一個一個的把解碼出來的胺基酸給接起來，最後串成巨大的分子，而胺基酸之間結合的鍵結稱作胜肽鍵，在一定大小之下的分子稱作胜肽，超過的就是蛋白質了。（這是比較簡略的說法，實際上不止如此。） 

為什麼是鱸魚？

在魚精這類產品裡，鱸魚精佔了相當的比例，但為什麼呢？這裡舉兩個可能的理由，首先，住院要喝魚湯是很多人有的印象，鱸魚則是常用的魚，拿這種魚來做魚精，容易跟消費者溝通產品價值；其次，鱸魚是油脂含量低的魚，根本天生適合拿來做魚精，會這麼說的原因有以下兩點：

一、減少油脂氧化

魚的油脂是屬於比較容易氧化的類型，油脂含量較多的魚，在萃取魚精的過程中，就有比較高的氧化風險，因而影響魚精最終的風味和品質。而鱸魚的油脂含量很少，每一百公克的金目鱸魚約含有 2.6 公克的脂肪。

二、油脂少，產量較高

相對其他魚種，鱸魚油脂量並不多，如過再經過適當的調整魚鱗、魚骨與魚肉的比例，就能更進一步壓低脂肪量，在維持風味品質的同時，同樣重量的魚，能提萃出更多胜肽與胺基酸成分。

鱸魚精缺點/優點？

不管是魚精還是其他蛋白質食物，本質上都是由胺基酸組成，因此可能會有人提出質疑，吃魚肉豆蛋不也是能獲取同樣的胺基酸嗎？有必要特地去喝滴精？

事實上，有些情況，魚精類產品可能會比較有用處，首先是個人身體狀況，再來就是魚精除了能提供胺基酸，從原本大分子的蛋白質分解成較小分子的魚胜肽，可能不是單純的消化中間產物，它們或許還有其他生理功效。底下讓我們說得更清楚一些吧！

大多數平常飲食均衡、身體健康的人，要消化肉、魚或是豆類的蛋白質，並不會有太大的問題；但如果是有消化能力下降、食慾不振，或是有額外營養需求者，例如一開始提到的開刀住院的情形，或者是年長者消化能力減弱，滴精類產品就有它的優勢：容易消化與吸收。

不管是用傳統古法、高溫高壓萃取，或是用酵素水解做出來的滴精，都是預先分解掉原本結構完整的蛋白質，然後產出各種大小的胜肽與胺基酸的產品；也因為蛋白質事先分解過了，我們的腸道只要稍微出點力就能快速獲取營養，而這也是為什麼相關產品，總是標榜好消化/吸收的原因。

鱸魚精功效

魚萃取過程中，蛋白質會分解為分子較小的胜肽與胺基酸，這可不僅是分子變小，比較容易分解成胺基酸這麼單純；研究發現，有些胜肽可能帶有特別的生理機能，另外，分解自魚肉、魚骨和魚鱗等部位的胜肽，作用也不太一樣，底下列出部分魚胜肽的生理作用：

• 抗氧化：有清除自由基的能力，因此有抗氧化的能力。
• 血壓調節：萃取自魚肉、魚鱗，能抑制血管張力素，有助於降血壓。
• 抗菌：能直接和細菌反應，並且殺死牠們。
  這類胜肽的胺基酸數量一般少於 50 個，其作用與先天免疫有關。除了殺死微生物外，也能調節發炎反應，能用來幫個體抵禦病原菌的侵襲。研究發現，所有來自魚的胜肽都有抗菌能力。
• 鈣結合：魚骨萃取出來的磷酸肽，可避免鈣質沈澱而無法吸收，能幫助鈣質的吸收。
• 抗凝結：幫助血液流動順暢。

另外，各種胜肽的分子量大小變化很大，例如研究發現能發揮抗氧化能力的胜肽，分子量落在 431 到 1801 道耳吞之間、有抗菌能力的胜肽則是一萬以下；換句話說，一昧追求小分子量的結果，很可能是沒辦法得到大分子量胜肽，自然就無法擁有它們帶來的好處啦。

總結來說，滴精類產品，除了提供優質蛋白質，更有各種胜肽，可能有健康有所幫助。不管是生長發育中的孩童、有三高問題的上班族、懷孕與哺乳女性的營養補給、術病後食慾不佳，或腸道吸收力下降的銀髮族，都可以考慮使用。

最後再多談一下有關飲用時機的事情，如果是以補充必需胺基酸，也就是優質蛋白質為出發點，那麼什麼時候喝都可以；但如果有特別的目的，例如要幫助長肌肉，那就是建議餐後，隔個半小時左右補充，藉此衝高血中的胺基酸濃度；另外，如果是想要取胜肽的機能性，那麼，空腹使用可能會比較好。此外，如果覺得直接喝，會因為濃縮的風味而不敢喝，那麼可以試著做成鱸魚精料理，做成茶碗蒸或是當作高湯使用，也是很推薦的使用方式喔。

鱸魚精禁忌

對大多數人來說，正常食用不太會有安全上的問題發生，但如果是患有楓糖尿症或是苯酮尿症的人，需注意飲用。

延伸閱讀

1. 營養滿分的金目鱸魚料理：https://life.anyongfresh.com/recipe-fry-sea-bass-with-bok-choy/ 
2. 優質且富含蛋白質鱸魚湯：https://life.anyongfresh.com/recipe-sea-bass-fish-soup-15-mins/ 
3. 關於魚湯的營養：https://life.anyongfresh.com/eat-fish-soup-essence-power-up-immunity/ 

參考資料與文獻

1. Senevirathne, M., & Kim, S. K. (2012). Development of bioactive peptides from fish proteins and their health promoting ability. In Advances in food and nutrition research (Vol. 65, pp. 235-248). Academic Press.
2. Benjakul, S., Yarnpakdee, S., Senphan, T., Halldorsdottir, S. M., & Kristinsson, H. G. (2014). Antioxidants and Functional Components in Aquatic Foods.
3. Peptide – Wikipedia