週一無肉日就吃植物肉　是吃肉也是吃素！

最近幾年市場上出現一類特別的肉，它們不使用動物來源的成分，全由植物構成，稱作「植物肉」，不僅標榜口感、風味接近真實的肉，在營養組成上也力求與相同的肉品相當，也就是在風味口感與營養上都能替代人們平常吃的肉類。

然而，以植物來替代肉的概念不算新，像是大家常吃的豆腐、素雞、素火腿、麵筋，或是印尼的天貝，它們都能提供必需胺基酸的蛋白質食物來源；雖說就營養的角度豆腐等食品有辦法取代肉的蛋白質，不過相信不管是你，再怎麼樣，吃得時候，也不會認為它們是「肉」吧！

替代肉的發展

全世界的人口在 2020 年底已經超過 78 億，而根據聯合國估計，在 2100 年前，世界人口數可能還是會持續增加到 112 億；隨著人口增加，對於糧食供應的需求隨之上升。全球肉品的生產與消耗，僅次於糖，隨著人口成長、個人收入增加與都市化而需求上升。

聯合國 FAO 在 2012 年時，推估全球肉品需求會在 2050 年達到  455 百萬公噸， 若以 2005 年為基準，可是增加了 76%。為了要滿足這樣的需求，會需要更多的土地、水源與其他資源，而在過程中，也可能帶來一些環境的問題，包含溫室氣體排放、土地與水污染…等。此外，動物福祉也是受到重視的議題。

有沒有能滿足吃肉的感官，同時能夠兼顧上述問題的替代方案呢？現代版或許是一條可行的道路。

目前替代肉有植物與培養肉兩種路線，前者比較好理解，就是用植物製作；後者就比較難想像了，簡單來說，培養肉是從肌肉細胞開始培養，最後變成一塊肉，只是生產成本很高，還沒辦法推向消費市場。

根據日經 Trendy 2020 年 1 月號的報導，日本培養肉新創公司 Integriculture，在 2016 年生產一公斤培養肉的成本是 3,000 萬日圓（約新台幣 764 萬）、2017 年降每公斤到 30 萬日圓（約新台幣 7.64 萬），預計在 2025 年之後，能降到每公斤 300 日圓（約新台幣 76.4 元）；換句話說，在培養肉夠便宜走入消費市場之前，植物類型可是主角呢！

植物肉在台灣

在台灣，現在消費者已經可以買到進口與本土產的相關產品，也有不少種類提供選擇；想找牛味的可以找來自美國的 Beyond Meat；想吃豬肉味，則有來香港的 OmniPork 新豬肉，有絞肉、肉絲讓你自由應用，也有小籠湯包與水餃等食品，加熱即可食用；而本土的大成長城也推出新創植享（NEOPLANT）系列調理醬包，義大利肉醬、打拋肉、麻婆豆腐醬，簡單煮個飯或麵，就能飽餐一頓。

營養構成

跟傳統豆腐不同，現代版不僅風味和口感追求接近真肉，營養素組成也不馬乎，只是具體上要怎麼做呢？ 一般來說，生產包含三個步驟：

提取

從不同的植物萃取需要的蛋白質，其中會有部分會經過水解的步驟，改善其功能，例如溶解度、交互連結的能力。由於植物的蛋白質含有的胺基酸，不像奶蛋魚肉那麼完整，因此會選擇能夠互補的植物來源來補足，各自不足的胺基酸；例如豆類含硫胺基酸比較少，離胺酸多；穀物則是離胺酸少，含硫胺基酸多，就可以互補使用。

調配

植物蛋白與食用粘合劑、植物油脂和麵粉…等成分混合，做出肉的質感；維生素和礦物質則以添加的方式調整接近或優於肉的營養組成。（與真實的肉相比，植物的飽和脂肪量比較少。）

生產

混合植物蛋白與其他成分，進行蛋白質重塑產生類似肉的質感。過程中，使用新技術改善產品的感官特性，例如修剪細胞技術、菌絲培養、3D 列印…都可應用其中，最後生產接近真實肉的最終產品。

經由這個過程生產出來的產品，在蛋白質與微量營養素上會與實際的肉接近，然後還多了一種肉不會有的重要成分，那就是膳食纖維，也就是說，在你吃這類食物的時候，也可以攝取到國人很缺的膳食纖維；就以 OmniPork 新豬肉為例，每一百公克在提供 12.5 公克的蛋白質之餘，也攝取到 4.6 公克的膳食纖維，相當 4 份高麗菜含有的纖維量。

最有一點提醒，那就是比起動物肉，鈉含量會比較高一些，因此當你用它來料理的時候，鹽或是醬油等含鈉調味料，建議酌量減少。