A5 日本和牛很高級，但 A 與 5 又代表什麼意思呢？

就算你沒吃過日本和牛，八成也從媒體或是社群貼文知道這種肉的最高等級叫做「A5」，然後冠上這名號的餐，通常沒有在跟你便宜的；只是有時候也會看到 A3 或 A4 的牛肉，說等級稍微差一點，撇開價格我們都知道有差不談，這肉本身究竟是哪裏不一樣呢？ 

這篇文章就讓我們聊聊和牛的等級定義吧！相信你看完接下來的內容，應該能擁有基本的認知，下次你跟朋友們聚餐時，如果在場沒人知道，就可以聊聊這個話題。

從定義開始 – 不是什麼牛都可以叫做和牛

現在我們看到的「和牛」，已經是個經過定義的專有名詞，不是誰都可以這麼自稱就拿到市場上賣，必需符合一些條件才行；根據日本農林水產生在 2007 年發表的指南，有兩個必要條件，第一是特定品種、第二是前項品種的牛，得在日本國內出生與飼養。

特定品種

能稱為和牛的牛種只有黒毛和種（最多）、褐毛和種、無角和種、日本短角種，以及前四種牛的混種，還有混種再與四種牛或混種牛的混種，也就是說要符合上面六種情況的品種，是第一基本要件。

此外，在日本以外的國家，如果也是養這些牛，根據前項第二點，也不符合資格喔。下圖摘要上述的內容，並加上產品標示的規則。

等級評定規則

和牛的等級評定是由一個英文字母與一個數字構成，分別代表步留等級和肉質等級；這裡的步留指的是牛去除頭、四肢與內臟後的屠體，去除掉骨、多餘的脂肪、肉屑後的部分，也就是消費者能在市場上買到的各部位牛肉，例如牛肩、肋眼、沙朗、菲力…等。

步留等級

步留等級是以步留率為判斷依據，72% 以上 A 級、69% 以上，未滿 72% B 級、未滿 69% 則是 C 級。

肉質等級

肉質由「脂肪分佈」、「肉的色澤」、「肉的緊實與纖維」、「脂肪的色澤與質地」等四個項目的評分構成，每一項的分數最高 5 分，而肉質等級以四種評分最低者為肉質等級。以上圖的例子來說，雖然脂肪分佈拿到 5 分，但最後一項拿到了 3 分，因此肉質等級是 3 分。

上述四個項目具體評分的細節如下：

1. 脂肪分佈：脂肪分佈和霜降程度，根據牛脂肪紋路標準（Beef marbling standard，BMS）分 12 個階段，從中區分五個等級
2. 肉的色澤：肉色和光澤會一起判斷，以牛肉色澤標準（Beef Color Standard，BCS），把肉色分七個階段、五等級評價；而光澤則是以肉眼判斷。
3. 肉的緊實與纖維：肉色和光澤會一起判斷，此項目以牛脂標準（Beef Fat Standard，BFS），把脂肪顏色分七個階段、五等級評價；而光澤與品質以肉眼判斷。
4. 脂肪的色澤與質地：以肉眼判斷肉的緊實與纖維狀況，依此決定等級；肌肉纖維細且肉質緊實者等級高。

為了幫助你更容易理解，下面是肉質等級的圖文版：

以上就是和牛分級的標準與規則，下次吃的時候，記得好好觀察一下眼前牛肉的脂肪分佈、色澤，還有肉的色與質地喔！邊吃邊去體會這當中的美好。