週一無肉日就吃植物肉 是吃肉也是吃素!

by | 8 月 24, 2021 | 生活樂趣

替代肉-植物肉

最近幾年市場上出現一類特別的肉,它們不使用動物來源的成分,全由植物構成,稱作「植物肉」,不僅標榜口感、風味接近真實的肉,在營養組成上也力求與相同的肉品相當,也就是在風味口感與營養上都能替代人們平常吃的肉類。

然而,以植物來替代肉的概念不算新,像是大家常吃的豆腐、素雞、素火腿、麵筋,或是印尼的天貝,它們都能提供必需胺基酸的蛋白質食物來源;雖說就營養的角度豆腐等食品有辦法取代肉的蛋白質,不過相信不管是你,再怎麼樣,吃得時候,也不會認為它們是「肉」吧!

替代肉的發展

全世界的人口在 2020 年底已經超過 78 億,而根據聯合國估計,在 2100 年前,世界人口數可能還是會持續增加到 112 億;隨著人口增加,對於糧食供應的需求隨之上升。全球肉品的生產與消耗,僅次於糖,隨著人口成長、個人收入增加與都市化而需求上升。

聯合國 FAO 在 2012 年時,推估全球肉品需求會在 2050 年達到  455 百萬公噸, 若以 2005 年為基準,可是增加了 76%。為了要滿足這樣的需求,會需要更多的土地、水源與其他資源,而在過程中,也可能帶來一些環境的問題,包含溫室氣體排放、土地與水污染…等。此外,動物福祉也是受到重視的議題。

有沒有能滿足吃肉的感官,同時能夠兼顧上述問題的替代方案呢?現代版或許是一條可行的道路。

目前替代肉有植物培養肉兩種路線,前者比較好理解,就是用植物製作;後者就比較難想像了,簡單來說,培養肉是從肌肉細胞開始培養,最後變成一塊肉,只是生產成本很高,還沒辦法推向消費市場。

根據日經 Trendy 2020 年 1 月號的報導,日本培養肉新創公司 Integriculture,在 2016 年生產一公斤培養肉的成本是 3,000 萬日圓(約新台幣 764 萬)、2017 年降每公斤到 30 萬日圓(約新台幣 7.64 萬),預計在 2025 年之後,能降到每公斤 300 日圓(約新台幣 76.4 元);換句話說,在培養肉夠便宜走入消費市場之前,植物類型可是主角呢!

植物肉在台灣

在台灣,現在消費者已經可以買到進口與本土產的相關產品,也有不少種類提供選擇;想找牛味的可以找來自美國的 Beyond Meat;想吃豬肉味,則有來香港的 OmniPork 新豬肉,有絞肉、肉絲讓你自由應用,也有小籠湯包與水餃等食品,加熱即可食用;而本土的大成長城也推出新創植享(NEOPLANT)系列調理醬包,義大利肉醬、打拋肉、麻婆豆腐醬,簡單煮個飯或麵,就能飽餐一頓。

Omnipork-植物肉-替代肉-未來肉
圖片來源:Green Monday 官網

營養構成

跟傳統豆腐不同,現代版不僅風味和口感追求接近真肉,營養素組成也不馬乎,只是具體上要怎麼做呢? 一般來說,生產包含三個步驟:

提取

從不同的植物萃取需要的蛋白質,其中會有部分會經過水解的步驟,改善其功能,例如溶解度、交互連結的能力。由於植物的蛋白質含有的胺基酸,不像奶蛋魚肉那麼完整,因此會選擇能夠互補的植物來源來補足,各自不足的胺基酸;例如豆類含硫胺基酸比較少,離胺酸多;穀物則是離胺酸少,含硫胺基酸多,就可以互補使用。

植物肉-替代肉-未來肉-大豆
Photo by Kien Cuong Bui on Unsplash

調配

植物蛋白與食用粘合劑、植物油脂和麵粉…等成分混合,做出肉的質感;維生素和礦物質則以添加的方式調整接近或優於肉的營養組成。(與真實的肉相比,植物的飽和脂肪量比較少。)

生產

混合植物蛋白與其他成分,進行蛋白質重塑產生類似肉的質感。過程中,使用新技術改善產品的感官特性,例如修剪細胞技術、菌絲培養、3D 列印…都可應用其中,最後生產接近真實肉的最終產品。

經由這個過程生產出來的產品,在蛋白質與微量營養素上會與實際的肉接近,然後還多了一種肉不會有的重要成分,那就是膳食纖維,也就是說,在你吃這類食物的時候,也可以攝取到國人很缺的膳食纖維;就以 OmniPork 新豬肉為例,每一百公克在提供 12.5 公克的蛋白質之餘,也攝取到 4.6 公克的膳食纖維,相當 4 份高麗菜含有的纖維量。

最有一點提醒,那就是比起動物肉,鈉含量會比較高一些,因此當你用它來料理的時候,鹽或是醬油等含鈉調味料,建議酌量減少。

  1. 工廠発「偽肉」が世界の食糧危機を救う – 日經 Trendy 2020 年 1 月號
  2. Rubio, N. R., Xiang, N., & Kaplan, D. L. (2020). Plant-based and cell-based approaches to meat production. Nature Communications, 11(1), 1-11.

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