A5 日本和牛很高級,但 A 與 5 又代表什麼意思呢?

by | 3 月 17, 2021 | 生活樂趣

日本和牛-分級-定義

就算你沒吃過日本和牛,八成也從媒體或是社群貼文知道這種肉的最高等級叫做「A5」,然後冠上這名號的餐,通常沒有在跟你便宜的;只是有時候也會看到 A3 或 A4 的牛肉,說等級稍微差一點,撇開價格我們都知道有差不談,這肉本身究竟是哪裏不一樣呢? 

這篇文章就讓我們聊聊和牛的等級定義吧!相信你看完借下來的內容,應該能擁有基本的認知,下次你跟朋友們聚餐時,如果在場沒人知道,就可以聊聊這個話題。

從定義開始 – 不是什麼牛都可以叫做和牛

現在我們看到的「和牛」,已經是個經過定義的專有名詞,不是誰都可以這麼自稱就拿到市場上賣,必需符合一些條件才行;根據日本農林水產生在 2007 年發表的指南,有兩個必要條件,第一是特定品種、第二是前項品種的牛,得在日本國內出生與飼養。

特定品種

能稱為和牛的牛種只有黒毛和種(最多)、褐毛和種、無角和種、日本短角種,以及前四種牛的混種,還有混種再與四種牛或混種牛的混種,也就是說要符合上面六種情況的品種,是第一基本要件。

日本和牛-4種基本品種-黑毛和種-褐色和種-無角和種-日本短角和種
圖片來源:日本農林水產省

此外,在日本以外的國家,如果也是養這些牛,根據前項第二點,也不符合資格喔。下圖摘要上述的內容,並加上產品標示的規則。

日本和牛-分級規則-A5-定義-標示規則

牛要養多久才能出貨?
從牛出生到出貨至少要 28 個月

等級評定規則

和牛的等級評定是由一個英文字母與一個數字構成,分別代表步留等級肉質等級;這裡的步留指的是牛去除頭、四肢與內臟後的屠體,去除掉骨、多餘的脂肪、肉屑後的部分,也就是消費者能在市場上買到的各部位牛肉,例如牛肩、肋眼、沙朗、菲力…等。

步留等級

步留等級是以步留率為判斷依據,72% 以上 A 級、69% 以上,未滿 72% B 級、未滿 69% 則是 C 級。

肉質等級

肉質由「脂肪分佈」、「肉的色澤」、「肉的緊實與纖維」、「脂肪的色澤與質地」等四個項目的評分構成,每一項的分數最高 5 分,而肉質等級以四種評分最低者為肉質等級。以上圖的例子來說,雖然脂肪分佈拿到 5 分,但最後一項拿到了 3 分,因此肉質等級是 3 分。

日本和牛-分級方法

上述四個項目具體評分的細節如下:

  1. 脂肪分佈:脂肪分佈和霜降程度,根據牛脂肪紋路標準(Beef marbling standard,BMS)分 12 個階段,從中區分五個等級
  2. 肉的色澤:肉色和光澤會一起判斷,以牛肉色澤標準(Beef Color Standard,BCS),把肉色分七個階段、五等級評價;而光澤則是以肉眼判斷。
  3. 肉的緊實與纖維:肉色和光澤會一起判斷,此項目以牛脂標準(Beef Fat Standard,BFS),把脂肪顏色分七個階段、五等級評價;而光澤與品質以肉眼判斷。
  4. 脂肪的色澤與質地:以肉眼判斷肉的緊實與纖維狀況,依此決定等級;肌肉纖維細且肉質緊實者等級高。

為了幫助你更容易理解,下面是肉質等級的圖文版:

  • 日本和牛-分級規則-A5-定義-肉質1-2
  • 日本和牛-分級規則-A5-定義-肉質4

以上就是和牛分級的標準與規則,下次吃的時候,記得好好觀察一下眼前牛肉的脂肪分佈、色澤,還有肉的色與質地喔!邊吃邊去體會這當中的美好。

  1. 食肉用語の解説和牛 – 日本食肉研究所
  2. aff 16年8月號 – 特集1 和牛 – 日本農林水產省

訂閱電子報