來自秘魯的印加果油　素食者補充 Omega-3 的新選擇

印加果（星藤果）是採自一種原生於美洲熱帶區域的作物，英文名 Sacha inchi，後面加上 Oil 就是市場上常見的產品名稱了；它的學名為  Plukenetia volubilis L.，是多年生攀藤植物，種子含有豐富的油脂，榨取後的油脂可供食用，也能用在保養品與藥品上；在市場上，我們能很容易就找到標示印加果油（Sacha inchi Oil，簡稱 SIO）的產品，但嚴格說起來，稱印加籽油似乎是比較精確一些。

目前 SIO 大多來自秘魯，也就是說，你到市場隨手拿一瓶，十之八九會是來自這個南美洲的國家，是他們重要的外銷產品；但問題來了，為什麼這種油能成為秘魯重要的經濟來源之一呢？接下來，就讓我們從營養的角度來聊這件事情吧！ 

Omega-3 含量豐富的印加果油

印加果油（SIO）的油脂組成包括脂肪酸、生育醇（維生素E）、植物固醇（甾醇）與醇類，不管是市場上哪一個牌子的 SIO，都會有這些成分，並且有特定的比例範圍，科學家們可以利用這樣的特性來鑑定油品的真偽。

SIO 的脂肪酸組成很特別，有研究蒐集 26 款在秘魯首都利馬買的市售品，並詳細分析營養組成；下表除了列出 SIO 的平均值，也另外從台灣的食物營養成分資料庫，撈出亞麻仁油、大豆油與橄欖油的數據，相互比較後，我們就更能清楚知道 SIO 與其他油品之間差異。

根據上表的資料，可以知道 SIO 的不飽和脂肪酸比例相當的高，超過 90%（單元加上多元不飽和脂肪酸）；其中 Omega-3 的 alpha-亞油酸（ALA）平均佔約 40%（樣品中有些超過 50%）、Omega-6 的亞麻油酸平均佔約 37%，6 與 3 的比值接近 1：1，有研究發現這樣的比值可能有利於身體健康。

維生素 E 含量接近大豆油的三倍

除了含有豐富的 ALA，SIO 的維生素 E 含量也比其他油品要多出不少，接近大豆油的三倍；E 是人體必需的脂溶性維生素，能在體內發揮抗氧化的能力，而在油品裡，也有相同的作用。許多油品除了自身的維生素 E，也會以額外添加來增加的方式來增加油品的安定性；從這點出發的話，SIO 的抗氧化能力應該會比其他油品高。

讓人摸不著頭緒的發煙點

就大多數人的觀念，亞麻仁油、紫蘇籽油或是奇亞籽油這類 ALA 多的油，通常不建議高溫烹調，例如熱炒、油炸或燒烤等；原因在於 ALA 是多元不飽和脂肪酸，在結構上比較不耐高溫，也容易氧化，一般會建議水煮、直接喝，或料理好之後再淋到料理上。

不過不耐高溫這件事情，在 SIO 身上，卻好像不是這麼一回事。如果你是好奇寶寶，去搜尋這種油的發煙點，八成會對查到的結果感到疑惑，有些網站說它不耐高溫，發煙點在 150 °C 上下，但也有些說 225 °C 以上；如果 SIO 的發煙點溫度真的那麼高，撇開成本超高不說，要拿來油炸也是可以的呢。

為了能更加確定 SIO 的耐熱能力，將搜尋的範圍限縮到學術研究，查了不少篇文獻，卻還是找不到一篇直說 SIO 發煙點的論文；正當心灰意冷時，找到一篇 2021 年發表，內容頗有意思的研究，雖說一樣沒有寫發煙點是多少，不過，藉由 SIO 和市售大豆油一起炸薯條，也是能間接知道 SIO 的能耐。

與大豆油比較，間接推估發煙點

我們已經知道大豆油的發煙點大於 230 °C，拿 SIO 來跟大豆油做比較，就能大概知道其發煙點是高還是低於 230 °C。結果發現，在一定的油炸時間內（2 小時） ，不管是 170 °C、還是 180 °C 的油溫炸薯條，SIO 的穩定度優於大豆油；從結果來看，就算沒有確切 SIO 的發煙點數字，我們也能推測它應該不輸給大豆油。

但問題來了，照道理來說，像 SIO 這種含有豐富多元不飽和脂肪酸的油脂，理應不耐熱，為什麼在研究裏，卻是比大豆油更能耐高溫與抗氧化呢？

研究（參考資料 3）討論提到，這很可能跟 SIO 也含豐富的維生素 E 有關係，它們發揮了保護的作用，幫助油品在高溫油炸期間，維持穩定。

由於 SIO 的價格會比一些常見的烹飪用油高的關係，會真的拿它來油炸的情況應該是不多才是，但至少要有這個認知 – 就是這種油是經得起高溫考驗，除了直接喝、拌沙拉，要拿來炒菜也行。

亞麻仁油、紫蘇油和印加果油怎麼選？

吃素或對魚過敏的人，就很難從吃油脂多的海魚或魚油，不過還好，我們還是能從植物來源的食物吃到 Omega-3 必需脂肪酸；不過市面上有許多同性質的產品，像是亞麻仁油、奇芽子油、紫蘇籽油，還有這篇的主角印加果油，消費者們該如何抉擇呢？基本上可以從兩個方向著手：

1. 個人喜好：每種油都有各自的風味，像我個人就比較喜歡紫蘇籽油的風味，選你喜歡的類型就可以了。
2. 烹調方式：根據耐熱能力可以分成兩組，可耐熱的 SIO 與不耐熱的其他；如果你是油就是要煮過才吃派，那麼 SIO 就是你優先考慮的選擇了。