從發酵、保加利亞乳桿菌到益生菌的歷史

我們認知到腸道細菌與健康有密切關係是最近這一個世紀的事，但其實打從一開始，人類就跟腸道裡的微生物群一起共生活，然後一代傳過一代；然後也在新石器時代，開始養起動物，也差不多在這個時候，人類偶然矇到發酵的技能，就此點了發酵的技能點數，從那之後，腸子裡的世界，就不再只是飲食與環境的互動，還多了與跟著發酵食物，一起被吃下肚的好菌了。

不過在這個時候，人們的重點大多放在食物發酵之後，就可以存放得更久，確保糧食存量，以及食物展現出新的風味與樣貌上；一直到顯微鏡發明之後，我們才有機會食物發酵背後的推手，是那些肉眼看不到的微生物，也為益生菌開啟有益人體健康的大門。

世界各地的發酵食物

醬油、臭豆腐、泡菜…是我們從小就在吃的發酵食物，而不同的國度，也有他們自己從小吃到大，但可能跟我們不太一樣的種類；但不論如何，這些食物都是從我們的祖先一代一代傳承下來，只是不知道你會不會好奇，比如說便利商店裡買的優酪乳，或是吃鍋貼時會沾的醬油，它們到底從哪個時候就出現了呢？

下表整理了一些發酵食物的起源與出現的年代，有沒有發現，西元前一萬年前，中東的人們就開始喝發酵乳；而在西元前 3 千年，醬油也出現了；發酵可是很厲害的技術呢，人類在搞不清楚原理的時候，就懂得怎麼做，就像是魔法般的存在呢。

一些發酵食物的歷史與起源

食物來源	大約出現的年代	區域
發酵乳	西元前 10,000 年	中東
發酵乳製品	西元前 7,000 ~ 5,000 年	埃及、希臘、義大利
香菇	西元前 4,000 年	中國
醬油	西元前 3,000 年	中國、韓國、日本
紅酒	西元前 3,000 年	北非、歐洲、中東
發酵米	西元前 2,000 年	中國、亞洲
發酵蜂蜜	西元前 2,000 年	北非、中東
起司	西元前 2,000 年	中東、中國
發酵發芽穀類：啤酒	西元前 2,000 年	北非、中國、中東
麵包	西元前 1,500 年	埃及、歐洲
發酵肉	西元前 1,500 年	中東
酸麵包	西元前 1,000 年	歐洲
魚露（fish sauce）	西元前 1,000 年	東南亞、北非
泡菜	西元前 1,000 年	中國、歐洲
魚醬（garum）	西元前 400 年	希臘、義大利（羅馬）
茶	西元前 200 年	中國

保加利亞乳桿菌 & 現代益生菌概念的緣起

讓我們把時間快轉，切換到 19 世紀末，有幾位這個時代的科學家們開啟了現代益生菌概念的大門。

首先，法國微生物學家路易·巴斯德（微生物學之父）確認微生物促成了發酵作用，不過把那些促使發酵的微生物可能與健康有關的人是俄國微生物學家與免疫學家梅契尼可夫；在他任職於巴斯德研究院時期，研究發現保加利亞農民的健康長壽跟經常吃優格的習慣之間有某種關聯存在，之後，他認為乳桿菌屬的細菌很可能有助於腸道健康與延緩老化，也因為這層關係，他被稱為乳酸菌之父。

發現保加利亞優格細菌的人不是梅契尼可夫，而是保加利亞的醫生與微生物學家，賽德蒙·格里戈羅夫。他在 1904 年結婚的時候，老婆傳好一桌的保加利亞料理，當中包含了優格；由於當地人都說吃優格對健康好，因此激起他對這個食物的好奇心，想要好好的研究一下。於是用顯微鏡觀察，在經數千次的試驗之後，終於在 1905 年，發現了優格裡，有一種桿菌促成了優格的發酵，後來這個桿菌就命名為保加利亞乳桿菌。下次喝優酪乳或是吃益生菌補充品時，看到這個菌，記得肅然起敬一下。

之後，相關的研究便不斷的進行著，直到近些年，人類分析基因的技術已經進步到能快速分析腸道裡龐大的微生物基因，對於腸道菌群的研究，不僅來到了新的領域，同時也發現原來這些看不到的生物，對人體健康與疾病的影響，或許比想像中的廣與深遠。

格里戈羅夫發現桿菌的過程～請看

Probiotic 這個字怎麼來的？定義是什麼？

1953 年德國科學家維爾納・柯拉斯提出一個由拉丁文的「pro」和希臘文的「βιοσ」組合起來的單字 – Probiotic，意思是「for life」；不過那個時候的意思跟現在不同，意思是「是維持生命健康所需要的物質」；之後，意思改變過幾次，而世界胃腸病學組織（WGO）將它定義為：

活的微生物，適量提供能給宿主帶來健康上的好處

最後分享一句兩千多年前，古希臘醫師，希波克拉底說過的話：「death sits in the bowels」；死亡就在腸子裡呀。