早年人們對橄欖油有著一種印象：「這種油不耐熱」，最好是直接喝或拿來涼拌用就好，千萬別拿橄欖油炒菜。每次我在講地中海飲食或是橄欖油的健康講座時，總會有聽眾提出這個問題。實際上，橄欖油不耐熱可是個天大的誤會呀，多年來，不管怎麼澄清與說明，依然很難扭轉這個認知。不過沒關係，講一兩次沒用，那就講個二三十次吧！
首先，以橄欖油為主要烹調用油的歐洲人，他們平常是怎麼用橄欖油的呢？
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世界知名主廚不管是什麼烹調法，都用橄欖油！
如果你平常有在看戈登拉姆齊或是傑米奧利佛的料理節目，應該會發現他們用橄欖油絕不手軟，做生菜沙拉之類的倒還好，但炒菜、烤東西，怎麼也是卯起來用橄欖油。他們好像打從一開始就沒有「橄欖油不能這樣子用」的概念在腦子裡。
最近在 Netflix 上有部《主廚名人齊做菜》的美食節目，每一集，鋼鐵人的導演強·法夫洛與主廚崔羅伊一同出入廚房，和美國各地手藝精湛的主廚，以及名流好友們交流一同探索美食的奧妙。如果你看過這個節目的話，會發現他們用橄欖油的方式，也是沒在管烹調溫度高的呀。
另外，在找高登·拉姆齊使用橄欖油影片的過程中，偶然找到「就只是加一點點橄欖油」的短片，影片的廚師是戈登學習料理時的師父馬可，雖然影片的標題是一點點，但看過之後，你應該會覺得… 好個一點點呀！
這時候你應該會想「吃這麼多橄欖油不會胖嗎？」沒關係，我跟你有一樣的疑問，於是我試著去找答案，然後還真的找到可能的解答，這個會再另外寫專文探討，現在你只要知道 橄欖油確實比較不會讓人便胖，反而還可能幫助減重。
橄欖油的發煙點在 190 °C 上下
地中海飲食一大堆用上橄欖油的料理，烹調的方法可是煎煮炒炸烤樣樣都來，假設橄欖油不耐熱，那麼經過那些高溫烹調後的橄欖油就會產生有害的成分，理論上，那邊應該會出現許多跟橄欖油有關的危害研究結果出來，但從實際的研究調查結果來看，好像不是這樣子哩！
當然，上面這段論述只是嘴炮而已，不太嚴謹。那我們就改用數據，也就是「橄欖油的發煙點」，橄欖油的發煙點可以來到 190 °C。如果橄欖油酸度很低的話或橄欖多酚含量較多，發煙點就會再高一點。一般來說，只要烹調的溫度不超過發煙點，油的品質就能夠維持穩定。
各種等級的橄欖油裡，特級初榨橄欖油的多酚含量最高，而不同油品之間的多酚差異，則要看橄欖的品種，通常多酚含量多的油，辛辣或苦味也會比較強烈。
橄欖油的發煙點，除了燒烤不行，其他的烹調法大多應付得來，下圖是各種食用油的發煙點與不同烹調法的溫度圖，最左邊的亞麻籽油的發煙點最低，在 107 °C 左右，而這也是大多會建議拿來涼拌或直接飲用的原因。
請放心使用橄欖油烹調吧！
除非是橄欖油放太久或是使用後蓋子沒關好，在賞味期限內，就儘快把橄欖油給用完。還有一點要注意的，第一次使用橄欖油之後，不用放冰箱，因為又冰又室溫的溫度變化，反而容易讓油品質下降，放在室溫，避免被太陽光照射就可以了。還有，就算在賞味期限內，如果你聞到油品有酸或是聞起來讓你不悅氣味的話，那就避免使用它，因為油很可能已經變質了。
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參考文獻與資料
- Bach-Faig, A., Berry, E. M., Lairon, D., Reguant, J., Trichopoulou, A., Dernini, S., … & Serra-Majem, L.(2011).Mediterranean diet pyramid today. Science and cultural updates. Public health nutrition, 14(12A), 2274–2284.
- Our Extra Virgin Oliver Oil — 打破流言：特級初榨橄欖油不適合中餐？大錯特錯 !!
安永生活誌編輯，寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣，希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識，一起與大家培養良好的食育。