偶爾在日本料理店裡面吃到生或半熟的干貝，覺得相當鮮甜美味，因此想去市場或是上網買回家自己簡單料理，實際去買了，卻發現它有各種不同的規格，但卻又不是很明白它們的意思是什麼…
哎呀，選擇障礙的症頭又跑出來了！今天這篇文章就來說明干貝規格分級吧！然後，順便跟你說，買回家後，要怎麼退冰才能維持食材的美味喔！
干貝是什麼呢？
我們吃的干貝，是一種叫做帆立貝/扇貝的貝柱。而貝柱則是能讓貝殼開關的閉殼肌，一個貝只有一個。貝柱基本上跟帆立貝的大小成正比，貝越大，貝柱就越大一個；不過貝柱的大小也會跟著季節變化，也就是說，干貝也是有當季概念的食材喔！
帆立貝是個帶有好意義的食材，象徵船揚起帆，準備航向美好未來；也因這層意義，日本過年時吃的御節料理（おせち），會用上它，在一年之初討個吉利。
根據研究發現，貝柱在三月的時候最輕，重量會在此後開始增加，直到八月份來到最高點，然後九月之後，又再慢慢減少。也就是說，六到八月正是「丟時」的時候，在這期間，賦予鮮味的成分濃縮到極致，鮮甜來到高峰。此外，不同產地的時間點會有些許的差異。
賦予帆立貝/扇貝風味的主要成份
為什麼干貝吃起來有獨特的風味呢？主要跟它含有的精胺酸、甘胺酸、丙胺酸，以及麩醯胺酸等胺基酸有關。
甘胺酸的量越多，干貝的甜味就越強，從五月開始，貝柱裡的甘胺酸含量會開始急速增加，大概在八月份到達最大值。還有，貝柱裡的肝糖含量變化也和甘胺酸類似，由於它在我們口中可部分分解，釋出麥芽糖或葡萄糖，因此能提供一些甜味。
甘胺酸和丙胺酸都是胺基酸，雖然不是糖，但人吃了也是能感覺到甜味的喔。
下圖是貝柱的重量和部分胺基酸量與季節變換的關係；精胺酸的變化有點不一樣，會在四月先增加，接著五月馬上減少，接著再快速增加，八到十月間達到高峰。
在此補充一下，乾與生干貝本質上是同樣的東西，但風味成分的比例含量有點不同，乾干貝的精胺酸含量會比較高，而這也是兩者味道不太一樣的原因之一。
生食級干貝的分級定義
在日本，產季採收後，要做成干貝的帆立貝，會根據貝柱的大小，從 6S 到 2L，分成 9 個規格，其區分條件如下：
- 6S：每公斤有 81 ~ 100 顆
- 5S：每公斤 61 ~ 80 顆
- 4S：每公斤 51 ~ 60 顆
- 3S：每公斤 41 ~ 50 顆
- 2S：每公斤 36 ~ 40 顆
- S：每公斤 31 ~ 35 顆
- M：每公斤 26 ~ 30 顆
- L：每公斤 21 ~ 25 顆
- 2L：每公斤 16 ~ 20 顆
一般來說，4S 到 6S 的干貝比較容易在吃迴轉壽司的時候看到；而 S 到 3S，通常會放到量販店或是電商上販售；至於比較大的 M 到 2L，主要用在高級料理或拿來送禮。
生食級干貝怎麼吃？先從退冰開始
基本上，不管是從量販店或是電商網站購買的產品，都會是冷凍的，買回家之後，如果沒有好好的解凍，我們就會吃到打折的美味，因此料理之前，先好好的解凍吧！在這我們推薦的退冰方法有以下兩種：
- 緩慢解凍法：從冷凍移放到冷藏室，放個半天，讓它慢慢解凍，這樣能避免干貝的美味成分流失。
- 快速解凍法：冷凍的狀態放入保鮮袋裡，密封好，以流水沖洗；或是直接浸泡在鹽水裡，切記不要用自來水泡。
另外，雖然微波爐是很好用的解凍工具，但如果對象是干貝的話，就不建議使用啦，因為這會大大的影響其風味品質。
生食級干貝料理
黑椒骰子牛搭蒜香奶油干貝
食材
蒜香奶油干貝
- 6 顆 安永嚴選-北海道干貝
- 2 小匙 橄欖油
- 4 瓣 蒜頭
- 30 公克 無鹽奶油
- 適量 黑胡椒
- 0.5 顆 檸檬
作法
黑椒骰子牛
- 骰子牛解凍後，以海鹽、黑胡椒、義式香料醃30分鐘
- 平底鍋倒入橄欖油，熱鍋後放入骰子牛，每面煎至上色即成
奶油蒜香干貝
- 平底鍋倒入橄欖油，熱鍋後放入已解凍之干貝，二面煎至金黃，撒上適量黑胡椒即可起鍋
- 原鍋放入奶油、蒜末，炒至金黃色後，擠入檸檬汁即成蒜香奶油醬汁
相關參考資料與文獻
- 木村稔，今村琢磨，成田正直，潮秀樹，山中英明:ホタテガイ貝柱成分の季節変化.日水誌，68，72―7 (2002).
- 木村稔，成田正直，今村琢磨，潮秀樹，山中英明:ガス置換包装によるホタテガイ生鮮貝柱の高品質保持. 日水誌，66，475―480 (200).
安永生活誌編輯，寫作是興趣、專研每一種食物與營養素的運作是樂趣，希望藉由分享有趣、有用的健康與生活知識，一起與大家培養良好的食育。